domingo, 28 junio 2026

Segovia
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Óscar Calle de Venta Magullo: En Segovia hay emblemas que parece que lleven aquí desde siempre. El Acueducto, el Alcázar, la Sego o Venta Magullo, que no lleva en La Lastrilla toda la vida, pero casi. En 1880 dos pioneros de la hostelería, don Samuel, al que decían el Magullo, y doña Maximina pusieron a las afueras de la ciudad una venta donde dar cobijo y alimento a arrieros, trashumantes, mercaderes y viajantes. Se dice que el éxito de Samuel y Maximina fue el trato cordial y la acogida que daban a los clientes. Ahora la venta cumple 146 años y vive una etapa de crecimiento y modernización de la mano de su director gerente, Oscar Calle. “Creo que mantenemos ese espíritu acogedor. Es una casa y la sentimos como una casa. Lo importante es que los clientes estén a gusto, que sean bien recibidos. Somos una empresa de hostelería, de hospitalidad, de sentirse como en casa y, por supuesto, de ofrecer productos de calidad, creo que eso es importantísimo”. Óscar, que dirige el complejo desde 2009, revela el secreto del éxito: “para que un negocio se sostenga durante tanto tiempo hay que hacer las cosas muy bien, estando siempre en la vanguardia y atentos al cambio en los gustos de los clientes. Evidentemente, los gustos en 1880 no pueden ser los mismos que los de 1980 o los de 2026. Es muy importante mantener ese criterio, y modificar la oferta en función de los gustos de los clientes, que es lo que realmente hace que esto siga funcionando. Hay que innovar y crecer, pero nunca perder de vista las raíces”. La venta es ahora un complejo hostelero de 14.000 metros cuadrados que reúne dos restaurantes, un hotel, cafetería, dos espacios diseñados específicamente para bodas y eventos de todo tipo El Molino y Los Jardines de la Venta, y hasta un centro de formación para que los profesionales se reciclen y estén a la última en cuanto a restauración se refiere. “Al tenerlo todo en el mismo espacio, somos capaces de sacar mayor rendimiento a esos recursos que, si los tienes diversificados, son más complicados o complejos. Por ejemplo, tenemos una sola cocina central, con cocinas satélite para cada espacio. El personal, evidentemente, está en la misma área, por lo que es más fácil, en un momento determinado, diversificar y repartir el esfuerzo”, explica Óscar. Diversificar es otra de las claves del negocio. “Tenemos dos restaurantes con ofertas gastronómicas distintas. Hablamos del restaurante gastronómico como tal, que es Enebral, ideal para comidas, y del restaurante más canalla, más desenfadado y con un servicio más distendido, que es Acebal, que encaja muy bien para cenas. Hemos creado las marcas Enebral y Acebal, precisamente dentro de ese aspecto moderno pero arraigado en la tierra. El acebo es uno de los arbustos más emblemáticos de la provincia de Segovia. El enebro también es uno de los más importantes de la flora segoviana, pero, además, es el segundo apellido de mi familia, el menos conocido. Es un homenaje a esa gastronomía de raíz y a la importancia de dar valor a lo que viene de atrás”. El punto fuerte del Complejo es la gastronomía. “Somos un referente gastronómico en Segovia, y tenemos que ofrecer precisamente ese aliciente al cliente del hotel. Queremos que el cliente que venga a Venta Magullo pueda disfrutar de una gastronomía premium sin necesidad de marcharse a Segovia, algo que no puede hacer en cualquier hotel de la ciudad. Intentamos que el cliente disfrute, esté cuidado y tenga un lugar donde descansar, estar a gusto y tranquilo; y que, además, pueda acceder a una oferta gastronómica importante y del más alto nivel. Tenemos ofertas entre semana de 60 euros con habitación y una comida o cena”. El Molino de la Venta es la apuesta que Venta Magullo hace para la celebración de bodas y eventos de todo tipo. “Es un espacio cuidado que nace de una necesidad que ya nos planteaban nuestros clientes en el restaurante. Son 5.000 metros cuadrados, con jardines muy cuidados a diferentes alturas y un salón diáfano para 400 personas. Es multifuncional porque se puede dividir. Podemos realizar no solamente servicios de banquetes, sino también servicios y eventos para empresas, conferencias y cualquier otro tipo de acto. Lo primero que nos diferencia es precisamente el espacio”, añade “y lo segundo es la oferta gastronómica. Estamos amparados por un restaurante gastronómico, con lo que ello conlleva. No es igual hacer una finca con un catering que ofrecer un servicio en una finca que tiene su propia cocina. Ahí la oferta gastronómica crece y se multiplica para que podamos adaptarnos a las necesidades de cada evento. Ya llevamos unos años con esa línea de negocio: adaptarnos a las necesidades del cliente. Evidentemente, una boda ya no es una boda al uso, como se hacía hace veinte años. Ahora cada boda es diferente y tiene su propia filosofía a la hora de crear la experiencia”. “Puede plantearse todo el servicio de pie, -continúa- con diferentes momentos y actuaciones, o seguir un protocolo con un servicio de cóctel y, después, una cena o una comida sentados. Nos adaptamos perfectamente al proceso o a la idea que tiene el cliente, en este caso los novios, o la empresa para su evento. Además, tenemos muchos espacios para poder cambiar de escenario en cualquier momento”. Los vinos también forman parte de la cultura gastronómica del Complejo. De la mano del sumiller, Angel Peña, los clientes se adentran en el rico mundo de los vinos de autor y de las bodegas pequeñas y selectas. Pero la diversificación ha llegado también a la comida a domicilio. Cualquiera puede disfrutar de las excelencias gastronómicas de la alta cocina de Venta Magullo desde casa. “Es otra de las líneas que llevamos a cabo, que funciona muy bien y que complementa al resto. Comenzó durante la pandemia y se ha ido desarrollando y manteniendo en el tiempo. No hacemos servicio de catering como tal. Lo que sí tenemos es una línea de comida para llevar, que nuestros clientes habituales solicitan para poder disfrutar en casa. Si una persona quiere comprar algo, puede entrar en la web, hacer el pedido, recogerlo y llevárselo a casa. Lo que hacemos es que el plato no vaya terminado al cien por cien, sino que tú lo disfrutes en casa acabándolo como nosotros recomendamos”, explica Óscar. Una empresa asentada en el territorio durante tanto tiempo genera relaciones con sus gentes y favorece las sinergias. “Tenemos 45 familias que viven o trabajan con nosotros, pero en momentos puntuales llegamos a cien familias. Para mantener a nuestro equipo intentamos adaptarnos a sus necesidades. Debemos preguntarnos qué necesidad tiene cada trabajador y qué podemos facilitarle, desde los turnos de trabajo hasta momentos puntuales de sus necesidades. No se trata solamente de un buen salario, sino también de un buen ambiente. Estamos hablando de que la hostelería trabaja cuando el resto se divierte, por lo que también tenemos que posibilitar que nuestros trabajadores puedan divertirse en algunos de los momentos en los que lo hacen sus amigos y familiares”. Y eso incluye la formación. “En el año 2000 creamos la Escuela de Cocina Tomás Urrialde, que ha sido uno de mis maestros. Nos sirve, sobre todo, como recurso interno para el reciclaje de nuestros trabajadores. Contamos con una cartera importante de docentes que colaboran con la escuela”, afirma. Como parte del engranaje de la economía local en el complejo se aprovechan los recursos próximos, “me hace gracia porque todos presumimos de kilómetro cero y la realidad es muy diferente. Aquí cuidamos desde la hortaliza, que viene de la zona de Sanchonuño y también de la zona de Cuéllar. Tanto los puerros y las zanahorias como las patatas vienen de ese espacio. Los tomates proceden de Pinar Negrillo. En las carnes hablamos de productos con IGP: el cordero, el lechazo y el cochinillo. También trabajamos vacuno de raza sayaguesa. De hecho, creo que uno de nuestros puntos fuertes es el chuletón de buey de raza sayaguesa, que es una raza autóctona zamorana casi extinta, para la que existe un proyecto de recuperación. Es una raza que no tiene la gran productividad de otras razas foráneas, pero su carne es de excelente calidad, magnífica. Estamos ayudando a mantener esos proyectos de recuperación. Somos de los pocos restaurantes que realmente tienen judión de La Granja con marca de garantía. Todos los restaurantes de Segovia ofrecen judión de La Granja, pero no sé si llegaremos al diez por ciento los que realmente lo cuidamos con marca de garantía. Tenemos un producto estrella: la trufa. La trufa viene de Segovia y trabajamos con ella todo el año. No solamente con la trufa negra, que utilizamos desde diciembre hasta febrero o marzo, dependiendo de la temporada. Después seguimos con la trufa de verano, la de otoño y la de primavera, y colaboramos con truficultores de aquí, de Segovia. Es decir, no hablamos solamente de los productos más cotidianos, sino también de los más excelentes, como puede ser la trufa, que son productos de aquí, de Segovia”. Los clientes son ahora también sensibles al cuidado del planeta y a los Objetivos de Desarrollo Sontenible, ODS, de la ONU “cuidamos muchísimo que haya el menor desperdicio posible y que se aproveche al máximo, con procesos diseñados para que realmente sea así. Hay excedentes que donamos a ONG y otros que tienen una segunda vida útil. Todo el establecimiento cuenta con medidas de reducción energética, no solamente iluminación LED, sino también un proyecto fotovoltaico importante y un sistema de reciclaje de aguas pluviales. Trabajamos con Objetivos de Desarrollo Sostenible reales, porque creo que es importante” cuenta el gestor. Venta magullo ha destacado siempre por su compromiso con el deporte segoviano “el patrocinio deportivo es importantísimo para nosotros, somos una casa cuyas raíces están en un lugar de referencia en el ámbito deportivo, desde el ciclismo hasta el fútbol, pasando por el baloncesto, el fútbol sala y muchos otros deportes e intentamos contribuir al desarrollo del deporte base y colaborar con equipos deportivos que llevan el nombre de Segovia dentro de sus señas de identidad. Con las ONG trabajamos mediante donaciones y a través de los recursos que nos solicitan. Intentamos llegar al máximo posible. Somos una empresa, al final, con recursos limitados, pero intentamos llegar al máximo posible”. Para terminar, preguntamos a Óscar Calle dónde encuentran la inspiración y lo tiene claro: “lo primero es escuchar a nuestro cliente. Tú puedes hacer mil cursos y recibir asesoramiento a través de mil vías, pero, si no escuchas a tu cliente, tienes un problema. Creo que, al final, es él quien te dirige, quien hace que mejores”. Sobre los planes de futuro, el gerente de Venta Magullo señala que “la línea fundamental es la calidad del producto. Seleccionar el producto y elaborarlo muy bien. A partir de ahí, evolucionaremos hasta donde el cliente nos reclame. Queremos desarrollar el complejo gastronómico para que siga siendo un referente, no solamente en la ciudad, sino también en los ámbitos regional y nacional. El objetivo es adecuar toda la instalación a la máxima exigencia gastronómica, no solamente en el restaurante, sino en todo el complejo”.

28 de junio de 2026
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Edición digital del periódico decano de la prensa de Segovia, fundado en 1901 por Rufino Cano de Rueda