La tradición gastronómica castellana tiene un lugar reservado para la cocina cinegética, basada en el tratamiento culinario de especies como la perdiz, la becada, el jabalí, el corzo o el gamo, cuyas carnes deben ser tratadas con mimo por los cocineros para poder ofrecer al comensal la deliciosa gama de sabores que ofrecen. Desde hace más de tres décadas, la familia Martín Muñoz ha convertido el restaurante La Matita en uno de los templos de la cocina de caza a nivel nacional en las Jornadas Gastronómicas de la Caza, que este año celebran su trigésimo primera edición.
Los salones del restaurante afincado en Collado Hermoso albergaron ayer la presentación de estas jornadas, en la que tuvo lugar la puesta de largo de la que será su oferta estrella, un menú degustación en el que pone de relieve una vez más la combinación de respeto por el producto y creatividad de las que año tras año el equipo de cocina dirigido por José Martín hace gala en este peculiar certamen gastronómico.
El presidente de la Diputación Miguel Angel de Vicente y el vicepresidente primero de las Cortes Regionales Francisco Vázquez, arroparon con su presencia el inicio de estas jornadas, acompañados por el delegado territorial de la Junta José Mazarías y una destacada representación de diputados provinciales. De Vicente agradeció el esfuerzo realizado por la familia Martín Muñoz para mantener este evento gastronómico, que es una apuesta por la “sostenibilidad y el territorio”, según sus palabras, y precisó la importancia de la caza como soporte económico del medio rural.
En la mesa, el menú degustación apuesta por unos entrantes de salchchon de ciervo y chorizo de jabalí, con un pimiento relleno de faisán y setas, al que sigue una ensalada de liebre en escabeche de cítricos y frambuesas del carracillo. Después continúa con un conejo de monte en guiso de patatas y setas y ‘ropavieja’ de gamo con huevo campero, para concluir con el delicioso e imprescindible ‘Apffel Strudel’ de manzana; todo ello al atractivo precio de 34 euros.
La carta de las jornadas contiene clásicos de la cocina de caza como la perdiz escabechada, el arroz con liebre ; y otros menos conocidos pero igualmente atractivos como las chuletas de jabalí o los pinchos morunos de venado a la brasa, que aportan innovación a esta especialidad.
