Puede ser el comienzo de un chiste: un cerdo, un pavo y un cordero llegan a diciembre, pero es seguro que no estarán con nosotros a mediados de enero. Son los tres animales más consumidos en Navidad durante las dos festividades más importantes: Nochebuena y Nochevieja.
Pero de los tres sin duda el rey en Navidad es el cerdo, y no tanto por el cochinillo asado, sino por el jamón ibérico, presente en picoteos, entradas, uno de los regalos más apreciados en esta época del año, y uno de los productos que menos nos duele comprar, y consumir.
¿Por qué es importante saber cortar el jamón?
Si lo cortamos mal, perderemos tanto en cantidad como en calidad y en sabor, sobre todo si hablamos de jamón ibérico. El cerdo ibérico tiene una condición genética especial, que hace que la grasa no sea una capa externa, como en otras razas, sino que se infiltre a través de los músculos.
Esta característica, que hace que la carne de las piernas traseras y delanteras contenga grasa, es uno de los factores que hacen al jamón ibérico tan especial. Sin embargo, es también una cualidad que no se apreciará si el corte es demasiado grueso, o si se hace de forma inadecuada.
Cortar el jamón es un arte, que todos podemos aprender
Para muchos, la única manera de disfrutar de un jamón es comprarlo ya cortado en lonchas, en una charcutería o en un supermercado, o llevarlo a una charcutería de confianza para que el maestro jamonero lo corte y lo envase al vacío.
En realidad hay profesionales que afirman que, aunque se puede considerar un arte, también es una técnica que cualquier persona, con un poco de dedicación y pulso puede dominar fácilmente.
Los cortadores profesionales de jamón ibérico son personas muy solicitadas, especialmente en esta época del año, y una de ellos es Zulima Estebán, socia de Los Finos, empresa que se dedica a la formación de cortadores profesionales, quien nos da algunos consejos para aprovechar mejor el jamón ibérico, haciendo los cortes indicados.
Lo que necesitamos para cortar bien el jamón
En primer lugar, debemos contar con las herramientas adecuadas, formadas por tres piezas: dos cuchillos y un jamonero.
El cuchillo para lonchear, largo y delgado (naturalmente, afilado y flexible), debe ser exclusivamente para cortar el jamón; aunque hay cortadores que utilizan también el cuchillo para cortar salmón.
El otro cuchillo que necesitaremos es uno pequeño, con punta y afilado, que vamos a utilizar para limpiar y salvar los huesos. Ambos cuchillos deben estar bien afilados.
El tercer elemento imprescindible es el jamonero, que no tiene que ser como el que utiliza un maestro cortador, y que vale unos 500 euros para arriba, pero si queremos uno bueno seguramente costará alrededor de 100. Comenta Zulima, en broma: “Si un jamonero no es estable es mejor pillarlo con un gato”.
Cómo hacer un buen corte
Para hacer el corte, el primer paso es eliminar todo lo que pueda estorbar, cuerdas, etiquetas, precintos, colocar el jamón en el jamonero y elegir por dónde vamos a empezar.
Los cortadores profesionales recomiendan poner la maza mirando hacia arriba y comenzar por allí, pues la maza es la parte más jugosa y vistosa.
El corte debe ser tan fino que al colocarse encima del cuchillo la hoja se pueda ver a través de la loncha. Y cuando lleguemos al final, corresponderá el uso del cuchillo pequeño, con cortes para limpiar el hueso que normalmente se hacen a partir del corvejón, un punto en la caña, antes del comienzo de la pezuña.
A tres dedos de este punto se hace un corte profundo, hasta el hueso, y desde allí se comienza a limpiar.
Una vez que empecemos a hacerlo, nos divertiremos cortando el jamón en casa. Y hay que recordar que al comenzar a cortarlo el consejo es comerlo en un plazo no superior al mes y medio.
