La enorme importancia de los bares y restaurantes en nuestro país, como negocio y hábito social, se refleja en los últimos datos aportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde se refleja que España es la primera potencia de la Unión Europea, en el sector de la restauración, gremio que aporta el 20,4% de todo el valor añadido total del sector a escala europea. Es decir, aproximadamente una quinta parte de la riqueza que genera este sector en Europa proviene de España.

Un sector que no para de crecer, pues en el último año, la restauración en España alcanzó un valor de 92.000 millones de euros y superó el crecimiento mundial, con un aumento del 5,8% respecto al 2024, según el informe Food­service market monitor 2026 de Deloitte. Este dato a nivel mundial creció pero más despacio, un 2,2%, lo que indica que nuestro país crece más rápido que la media europea.

En este contexto de fortaleza nacional, Segovia se consolida como uno de los grandes referentes gastronómicos del país, donde tradición y atractivo turístico se dan la mano.

La ciudad, reconocida por iconos culinarios como el cochinillo asado o los judiones de La Granja, atrae cada año a miles de visitantes que encuentran en su oferta hostelera un valor añadido a su patrimonio histórico. Así, el dinamismo del sector a nivel nacional tiene su reflejo en el ámbito local, donde la restauración no solo actúa como motor económico, sino también como seña de identidad y elemento clave en la proyección de Segovia como destino turístico de primer nivel.

Sin embargo, este crecimiento sostenido del sector de la restauración convive con una transformación visible en ciudades como Segovia, donde la proliferación de franquicias y nuevos conceptos de restauración está reconfigurando el mapa hostelero. Frente a esta tendencia, los establecimientos tradicionales reivindican su espacio apoyándose en fórmulas que siguen funcionando, como el menú del día, un clásico que, lejos de desaparecer, mantiene —e incluso incrementa— su demanda.

“El menú del día tiene más vida que nunca”, afirma Jesús Castellanos Ruiz, presidente de la Asociación de Empresarios de Alojamiento, Hostelería y Turismo de Segovia, HOTUSE, y gerente del restaurante ‘La Central’, ubicado en una zona estratégica entre los polígonos industriales El Cerro y Hontoria.

“Servimos entre 60 y 70 comidas diarias basadas en una propuesta dinámica: menús del día con cinco primeros y cinco segundos que cambiamos a diario, elaborados con productos de temporada y ajustados a un precio competitivo de 15 euros. “Nos adaptamos a lo que pide el cliente, porque como siempre digo: este no es el restaurante de mis sueños, es el restaurante de mis clientes”, asegura Castellanos.

El crecimiento sostenido del sector de la restauración convive con una transformación visible en ciudades como Segovia, donde la proliferación de franquicias y nuevos conceptos está reconfigurando el mapa hostelero

También disponen de otro menú típico segoviano por 26,90 euros que tiene menos tirada “pues aunque lo ofrecemos y a buen precio, la gente no viene aquí, a ‘La Central’, a comer cochinillo”.

El perfil de su clientela — que son trabajadores de los dos polígonos cercanos, profesionales en tránsito y una base fija que ronda el 40% — explica en parte el éxito de este formato.

Pero no es el único factor. Castellanos apunta también al turismo, cada vez más numeroso pero con un gasto más contenido: “Muchos visitantes llegan buscando expresamente un menú del día, incluso en destinos como Segovia, donde la oferta gastronómica es muy amplia”.

Lejos de ver las franquicias como una amenaza, el presidente de los hosteleros segovianos apuesta por la convivencia. Considera que su crecimiento responde a una demanda real del consumidor y que, en cierto modo, refuerza el valor diferencial de la restauración tradicional: el servicio en mesa, la atención personalizada y la experiencia más pausada. “Un cliente puede ir un día a una franquicia, pero también valora sentarse con mantel y ser atendido”, explica.

No obstante, el sector no está exento de preocupaciones. El aumento de costes —materias primas, energía o salarios— ha obligado a muchos negocios a ajustar precios, mientras que la rentabilidad sigue siendo ajustada. A ello se suman retos estructurales como la falta de relevo generacional o la profesionalización del sector. Y, por encima de todo, emerge una inquietud que Castellanos considera especialmente significativa: el cambio en los hábitos de consumo más básicos. “Lo preocupante no es la competencia, sino que haya gente que no pueda permitirse ni siquiera un menú del día y esto les lleva a comer en los supermercados”, advierte.

En este escenario, el menú del día se mantiene como un indicador clave de la economía cotidiana y como uno de los pilares silenciosos de la hostelería española. En ciudades como Segovia, su vigencia demuestra que, más allá de modas y tendencias, sigue habiendo espacio para una restauración cercana, flexible y profundamente ligada a las necesidades reales de sus clientes.

“Nos dedicamos casi en exclusiva a los menús, con una media de 50 servicios diarios”

Un planteamiento similar defiende Félix Martín, gerente del Ventorro Jauja, un restaurante con décadas de trayectoria ligado al entorno laboral de Segovia. En su caso, la apuesta por el menú del día no es una adaptación reciente, sino la base de su modelo de negocio. “Nosotros nos dedicamos prácticamente en exclusiva a los menús”, asegura.

La oferta es sencilla: dos menús diarios —uno más económico, 13 euros, y otro de 16,50 euros— que se amplían durante el fin de semana,— 18,50 euros y 23,50 euros, respectivamente—. Todos ellos con una estructura similar de cinco primeros y cinco segundos a elegir, postre casero y bebida incluida. Una fórmula reconocible que sigue teniendo una gran aceptación, con una media de cincuenta menús diarios.

“La clave está en la fidelidad de nuestra clientela, compuesta en gran medida por trabajadores del entorno, especialmente del cercano polígono industrial, pues llevamos toda la vida trabajando con este público”, explica. No en vano, el negocio hunde sus raíces en una tradición familiar que se remonta a varias generaciones, con un local que ha evolucionado desde antiguo bar a restaurante centrado casi por completo en el menú diario.

En este contexto, la carta ha quedado en un segundo plano frente a una demanda que busca propuestas cerradas, económicas y ágiles. “Hoy en día, la mayoría prefiere menú antes que carta”, resume. Una tendencia que, en su opinión, refuerza la vigencia de este formato frente a otras opciones.

Respecto a la proliferación de franquicias y nuevos conceptos de restauración en la ciudad, Martín resta importancia a su impacto en negocios como el suyo. Su público objetivo —trabajadores y clientes habituales— se mantiene al margen de esas dinámicas, consolidando un modelo basado en la cercanía y la repetición. “Tenemos nuestra clientela y es fiel”, concluye Martín.

Proliferan los nuevos conceptos gastronómicos frente al modelo tradicional

La demanda del consumidor impulsa diferentes propuestas que conviven y enriquecen la oferta gastronómica de la ciudad

La irrupción de nuevos negocios gastronómicos también tiene su reflejo en el centro de Segovia, donde propuestas más recientes buscan hacerse un hueco, como es el caso de Goat Segovia, un negocio impulsado por los hermanos Martín, que apuestan por un modelo de comida rápida con un enfoque distinto.

“Lo que nos llevó a abrir fue la ilusión de dar un paso más y seguir creciendo”, explica Juan. El proyecto nace tras la experiencia previa gestionando un burger-bar en las piscinas de Sangarcía y participando en eventos con foodtruck. “Eran los propios clientes quienes nos pedían algo así en la capital, así que les hicimos caso”, añade.

El establecimiento, abierto desde finales de marzo, se define como un burger-bar que combina varias formas de consumo: desde el tapeo en barra o terraza hasta la opción de sentarse a disfrutar de su carta o pedir para llevar.

Su propuesta gira en torno a las hamburguesas gourmet, especialmente las denominadas smash burgers, elaboradas con carnes de calidad, combinaciones innovadoras y salsas caseras.

A ello suman alternativas para distintos perfiles de cliente, incluyendo opciones vegetarianas, veganas y adaptadas a intolerancias como la celiaquia o la lactosa.

El público, según explica su responsable, es amplio y diverso. “No distinguimos entre segovianos y turistas; ambos disfrutan de la experiencia”, señala. Aunque reconoce que su oferta conecta especialmente con jóvenes y familias que buscan una alternativa a la restauración más tradicional, insiste en que la demanda de este tipo de producto está creciendo de forma generalizada.

En cuanto al auge de franquicias y establecimientos de comida rápida, Juan lo interpreta como parte de una evolución natural del sector. A su juicio, el mercado español todavía tiene margen de crecimiento en el consumo gastronómico fuera del hogar, y la diversificación de la oferta beneficia al conjunto. “Cada vez se disfruta más de salir a comer y de la variedad, independientemente de que sean propuestas tradicionales o alternativas”, afirma.

Lejos de plantear un escenario de competencia directa, defiende la convivencia entre modelos. En su opinión, el cliente actual no elige únicamente por precio o rapidez, sino que valora cada vez más la calidad del producto y del servicio. “Está dispuesto a pagar más si la experiencia está a la altura”, concluye.

Así, iniciativas como Goat reflejan el cambio de hábitos en la restauración local, donde nuevas propuestas conviven con formatos clásicos en un equilibrio cada vez más amplio y diverso.