La lecha es el fluido seminal de los peces, moluscos y otros animales acuáticos que se reproducen esparciendo este fluido, que a su vez contiene los espermatozoides, sobre las huevas. La del bacalao, shirako en japonés, es un manjar especialmente único y bien apreciado por los buenos aficionados a la gastronomía.
Para partir el bacalao entre tanto pil pil de prejuicios, quisiera compartir mi admiración por la muestra real de conocimiento de cuantos artesanos lo trabajan, que implica un respeto incuestionable por el producto.
Atravesando con un arpón la subjetividad que cada cual pueda experimentar con su gusto, haría hincapié principalmente en sus matices, delicioso e inconfundible, de textura sedosa y fundente a su paso en boca. Pudiera ser, naturalmente, la brandada perfecta.
Como pez en el agua, llega a cotizaciones al alcance de unos pocos rondando los trescientos euros el kilogramo y la temporada de invierno suele ser la mejor época para saborearlo. ¿Ventajas y desventajas de ser un pez gordo? ¿Está o no todo el pescado vendido?
Para los más trepidantes, es habitual la utilización de este tipo de casquería marina en la cosmética, junto a otros como la raya o el tiburón, que son muy ricos en colágenos. Por esta razón y para buscar un mejor aprovechamiento de los recursos y bondades de la naturaleza, algunos científicos apuestan por su empleo en la elaboración de subproductos de la pesca dando también lugar a harinas y derivados.
Tuve la ocasión de disfrutar de algunas delicadas elaboraciones en Japón y en Islandia.
En Tokio, me llamó especialmente la atención comerla por primera vez al natural y tener cierta predisposición a descubrir futuras técnicas y en consecuencia posible modificación de su sabor y textura. Posteriormente, la disfruté en un gunkan con arroz y alga nori, también marinada en soja o frita en tempura, la cual podría ascender al cielo codeándose con los sesos rebozados. No perdí la oportunidad y fiel a mi agenda conocí también la lecha de rape anko y la del enigmático pez globo fugu, quizás la más controvertida por el peligro de muerte que supone una errónea ejecución.
En Reikiavik, el manjar consistía en una receta con abundante mantequilla, hierbas y pimienta, que destacó junto a otras recetas tradicionales como la cabeza del propio bacalao asada y el famoso bacalao fermentado kæsing, cultura originada en parte para sobrevivir al clima extremo.
En Rusia, concretamente en San Petersburgo, tuve ocasión de probar la lecha del arenque moloka que suele cocinarse en un suave escabeche, combinada con sus propias huevas.
Aún por descubrir, tengo buenas referencias de su uso en la gastronomía siciliana, conocida como lattume, que suele utilizarse como pasta de relleno, raviolis etc.
Disfrutemos de la profundidad de alta mar y desechemos los prejuicios por la borda del olvido.
