David Robledo era parte, junto con el también segoviano Óscar Velasco y Abel Valverde, del trío mágico del biestrellado Santceloni (Madrid) y ahora dirige Ambivium, un restaurante que en Peñafiel (Valladolid) «gira en torno al vino» y quiere elevar la gastronomía de la Ribera del Duero al nivel de otras grandes regiones vinícolas europeas.
Ambivium reabre este viernes estrenando una estrella en la ‘Guía Michelin España & Portugal 2021’ como la que lucen los restaurantes de bodegas Taller Arzuaga y Refectorio, ambos en la provincia de Valladolid, y Marqués de Riscal, en La Rioja alavesa, aunque España «aún está lejos» del turismo enogastronómico de las grandes regiones vinícolas europeas.
«Hay mucho potencial en ese segmento. Estoy convencido de que no lo hemos aprovechado como Italia o Francia. «. La propia zona debe ser reclamo para el turismo español y el extranjero», asegura Robledo en una entrevista con Efe.
«Abriremos más restaurantes entre viñedos. El próximo, en 2021, será en Galicia, en pleno corazón de Ribeiro»
Es la apuesta de Alma Carraovejas, que engloba varios proyectos vinícolas y en 2017 arrancó con Ambivium una nueva línea gastronómica de cuyo crecimiento se encargará Robledo, segoviano de 50 años recién cumplidos con múltiples premios en su trayectoria, entre ellos el Nacional de Gastronomía como sumiller. «Abriremos más restaurantes entre viñedos. El próximo, en 2021, será en Galicia, en pleno corazón de Ribeiro», anuncia quien ve el turismo enogastronómico como una oportunidad para la España rural y despoblada.
En Ambivium, ubicado en la bodega Pago de Carraovejas, las catas -con botellas propias y de otros productores- se acompañan con platos, y la cocina y la sala tienen al vino como «protagonista absoluto». «La unión perfecta de lo sólido y lo líquido», resumen sus responsables.
«En Ambivium todo gira en torno al vino»
«Mi vida es el vino, por eso es perfecto para mí. Si el mar es el eje de Aponiente (Cádiz), la caza lo es de Lera (Zamora) o la casquería de La Tasquería (Madrid), en Ambivium todo gira en torno al vino, desde la comida al servicio, para que el cliente disfrute de una experiencia única», señala Robledo. La carta de vinos de este restaurante contempla «casi 4.000 referencias» y la convierte «en una de las mejores de España junto con Atrio», con dos estrellas Michelin en Cáceres.
«El objetivo es convertirla en la mejor», promete Robledo, quien subraya que no sólo se «ponen en valor» los vinos de Alma Carraovejas «como ocurre en otros restaurantes de bodegas«, sino «los mejores del mundo» con etiquetas de los cinco continentes, sakes incluidos, a los que, como enamorado de los jereces, quiere contribuir consiguiendo «la mejor selección de España».
Sobre la recién conseguida estrella, reconoce: «Repercute mucho, aporta valor y prestigio. Michelin te pone en el mapa, máxime si estás en un pueblo de 5.000 habitantes como Peñafiel. Un día después de conseguirla, la web registró un incremento de visitas del 1.700 %». Con estas expectativas, la tarea de Robledo y su equipo es «hacer que el cliente disfrute y vuelva».
Para ello dirige un equipo de tres sumilleres que manejan «más de 70 modelos de copas» y ofrecen distintas armonizaciones para los platos de Cristóbal Muñoz Ortega, Premio Nacional de Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu. Este joven cocinero elabora un menú degustación centrado en el producto local y otro más viajero, pero ambos inspirados en los vinos.
Robledo apuesta por dar mayor relevancia al servicio de sala y la sumillería porque cree que ahora es aún más necesario tras el protagonismo cedido a los cocineros: la pandemia ha obligado a la ciudadanía a cocinar en casa o pedir comida a domicilio, pero está ansiosa de «ser mimada» en un restaurante. Además de planificar la apertura de nuevos restaurantes, este director gastronómico proyecta la creación de una bodega a la entrada de Ambivium y trabaja en ampliar el huerto, donde además instalará colmenas para recolectar miel. «Estamos en una finca muy bonita y vamos a aprovecharla», afirma.
Proyectos para seguir difundiendo la cultura del vino que, considera, está «tomando protagonismo en la sociedad». Profesionalmente lo afronta como «un reto importantísimo y maravilloso» después de dos décadas como sumiller en Santceloni, cuyo propietario, el grupo hotelero Hesperia, anunció en noviembre su desmantelamiento como restaurante de alta cocina. «Santceloni no merecía ese final», lamenta Robledo, quien también apela a la memoria de su creador, el cocinero Santi Santamaría, fallecido en 2011, y al trabajo de su treintena de compañeros.
