La experiencia es un grado. La apuesta por calidad y por el medio rural, otro. En plena A-1, en Santo Tomé del Puerto, un pueblo del nordeste de la provincia de Segovia que marca linde con la Comunidad de Madrid, se encuentra una familia que lleva cinco generaciones amasando pan. Con las manos en la masa, como se suele decir. Y es que este negocio, hoy bajo el nombre de Panadería ‘Juan Sanz’, lleva más de 140 abierto, aunque las primeras referencias, según apunta Carlos Sanz (1987), actual director de la empresa, se remontan a 1642 en las que un hombre llamado Mariano Saenz, al parecer con origen vasco y que se instalaba en la pedanía de Rosuero, ya se dedicaba a estas labores para asistir a los transhumantes, sobre todo en la época de esquileo. El registro como tal de los inicios del horno familiar data de 1882, en la calle Barco del municipio segoviano, con Raimundo Sanz, eje vertebrador de la saga, como impulsor. Entonces la familia atendía tareas ganaderas y agrícolas y decidió dar un paso más a la economía familiar de aquel entonces y comenzar a hornear un producto que a día de hoy, tras más de un siglo de evolución pero manteniendo los cánones de la tradición, cuenta con el reconocimiento de los clientes tanto de la provincia como de Madrid, e incluso de entidades a través de numerosos premios.
En 1920 su hijo Dionisio le sucedió, quien allá por 1952 cedió el negocio a su hijo Juan, que da nombre a la panadería. Acompañado por su mujer, Fernanda, ofrecía hogazas a los vecinos de Santo Tomé y alrededores, como “un negocio de supervivencia”. El giro llega cuando la cuarta generación toma las riendas, motivada por la enfermedad que sufre Juan. A partir de este momento, la familia echa una mano para mantener la panadería. “Mis padres estaban en Madrid y mi abuelo se puso malo, y tuvieron que venir a Santo Tomé una Semana Santa para ayudar a que saliera el pan”, explica Carlos Sanz; y comenta: “Cuando yo tenía 4 años, decidieron que nos marchábamos al pueblo para continuar con la panadería”.
La línea temporal de este negocio traza nuevas incorporaciones en materia panadera al coger el relevo en 1990 Juan Carlos Sanz -nieto de Dionisio e hijo de Juan- junto con su mujer, Mercedes Arranz. “A los cuatro o cinco años de coger el relevo, se cambiaron los hornos y se fueron haciendo nuevos tipos de pan y otra oferta de repostería”, reconoce el actual director de la empresa. Tras la jubilación de Juan en 1990, la panadería mira hacia un abanico más amplio de productos con el objetivo de llegar a más clientes. La repostería, la bollería y la pastelería cobran especial importancia en sus mostradores; a la vez que desarrollan nuevos tipos de panes, con diferentes clases de harina.
Después, la llegada de la quinta generación, con Carlos al frente de la gestión y una nueva rama que han incorporado que gira en torno a la cerveza, y su hermano, Luis, responsable del área de panadería, “profesionaliza” el negocio familiar. “Hemos abierto dos tiendas en Madrid -Chamberí y Chamartín- e incluso tenemos en ‘taproom’ (espacio de cervezas artesanales), con productos nuestros”, añade el mayor de los Sanz. Carlos, con clínicas de fisioterapia en Madrid, y Luis, con estudios de Administración y Dirección de Empresas (ADE), asumieron hace unos años el control de la empresa, con la ayuda de su madre al frente del espacio de repostería, dando nuevos pasos y “teniendo todo más organizado y tratando de ofrecer productos sostenibles”. La variedad de productos puede alcanzar hasta los dos centenares; lo que les ha llevado a recibir reconocimientos como el del Instituto de Excelencia Profesional con la ‘Estrella de Oro’ en 2018.
Actualmente cuentan con una plantilla de 21 trabajadores, aunque aseguran que tienen serias dificultades para encontrar empleados: “En la zona no hay mano de obra. Es triste ver cómo hay gente en paro y aquí, que hay trabajo, no hay personas para cubrir la oferta”. Por ello, Carlos Sanz, que insiste en que “no queremos salir del ámbito rural”, hace un llamamiento: “Necesitamos más ayudas en los pueblos”; y subraya: “Si no nos unimos, zonas como esta lo van a pasar muy mal”. También asegura que el transporte enfocado a la venta online en el pueblo “no funciona bien”. En ese sentido, recalca que “hay que poner en valor a los artesanos” y destaca iniciativas como la de ‘Alimentos de Segovia’, marca adscrita a la Diputación de Segovia, que “ha crecido mucho y permite a la gente consumir productos segovianos. De hecho, nosotros los vendemos en nuestras tiendas”.
