Roberto Ruiz, chef y propietario del restaurante Punto MX de Madrid, ha querido celebrar el séptimo aniversario de un establecimiento dedicando su carta y su menú degustación a una propuesta única en España, la cocina de la costa del Pacífico mexicano, “fresca, ligera y sabe a playa y a verano”. Desde el primer restaurante mexicano que logró en Europa una estrella Michelin Ruiz aborda un estilo de cocina en el que combina los ingredientes mexicanos que cultiva en su huerto ecológico en Segovia con el mejor producto español.
Asegura que ha recuperado la carta tras dos años sólo con menú degustación porque se ha “hartado de la dictadura gastronómica” y así favorece que sus clientes “puedan repetir. Arranca así una nueva etapa en la que quiere recorrer con sus platos los distintos Estados de su país.
Ha empezado por la gastronomía de Colima, Jalisco, Michoacán y Nayarit “porque es muy fresca y porque no está representada en España”, siempre bajo la premisa de “marcar la pauta de lo auténtico” con la cocina mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Con el lema “en el mar la vida es más sabrosa”, Punto MX comienza esta temporada invitando a “botanear”, costumbre mexicana de compartir aperitivos, con la croqueta de jalapeño o la endivia sikil pak (vocablo maya que significa salsa de semillas y que, en palabras del cocinero es “como un hummus mexicano prehispánico”) o su ya famosa ceremonia del guacamole. Son solos los aperitivos de una carta en la que cobran protagonismo los productos procedentes de la finca de la Retamilla, en el municipio segoviano de Navas de Oro, que gestionan los hortelanos Beatriz Alonso y Luis García.
Un lugar en Tierra de Pinares donde se cultivan sin ningún tipo de complejos ni prejuicios productos básicos en la cocina mexicana como el chile jalapeño, el chile serrano o el tomate verde pero también otras variedades más raras o al menos infrecuentes en Europa, así como maíz, verduras y otras plantas o especies.
Hace casi un año que Punto MX empezó a comercializar un guacamole en los lineales de El Corte Inglés, un “proyecto arriesgado”, reconocí en declaraciones a Europa Press pero que sacó a delante con la experiencia de dos años anteriores haciendo la salsa chipotlera, en la que se emplea los remanentes del huerto ecológico de Segovia, lo que permitió pasar de 500 a 7.000 botellas que producen y que elaboran en El Bierzo (León).
Ruiz, que además tiene Salón Cascabel de comida mexicana más informal, es consciente de que abrió camino hace siete años con Punto MX en un país donde la representación culinaria era el ‘tex-mex’: “Ha habido una explosión de restaurantes mexicanos en España; cuando llegamos a la calle General Pardiñas éramos los únicos y ahora hay cinco más”. “Hemos sido punta de lanza pero no vamos a bajar la guardia —manifiesta a Efe— Creíamos que esto iba a pasar, después del auge de la cocina peruana o la asiática, ahora es el momento de la mexicana. Y nosotros seguimos dispuestos a enchilar España”.
