Los hongos están de moda en Segovia. Aquí y allá surgen iniciativas para explotar este recurso natural. Los vecinos de la comarca de Pedraza quieren aprender a extraer trufas de sus encinares, en Navas de Oro y Fuentepelayo ya hay pequeñas empresas dedicadas a las setas, la Junta anuncia que en 2013 los ejemplares recolectados en Segovia empezarán a comercializarse bajo la marca de garantía “Setas de Castilla y León”… y en Fresno de la Fuente un promotor de nombre Juan Carlos Martín Guijarro acaba de sacar al mercado setas de cardo, “muy similares a las autóctonas, tanto por su sabor como por la textura y el color”, jura.
De profesión camarero, Martín Guijarro llevaba “toda la vida” intentando conseguir en su casa setas de cardo. “Hice mil pruebas, todas fallidas”, reconoce ahora. Hasta que, por una casualidad del destino, se topó con un prestigioso micólogo que le asesoró sobre el camino que debía tomar. Ya en el sendero correcto, compró en Fresno de la Fuente unas viejas naves para iniciar la producción, algo que ha conseguido en junio de este mismo año. “En Segovia todavía no hay nadie que se haya atrevido a cultivar setas de cardo, así que no tengo competencia”, señala Martín Guijarro, que sitúa las empresas más cercanas dedicadas a la producción de esta seta en la provincia de Cuenca.
“Todos los expertos que han probado mis setas de cardo coinciden en decir que están muy bien conseguidas, que no parecen cultivadas”, declara, recitando a continuación una retahíla de propiedades de esta especie, una de las más conocidas y apreciadas. “Son antitumorales”, remarca Martín Guijarro. Pero, más allá de sus características medicinales, insiste en que como guarnición pueden acompañar a la inmensa mayoría de los platos. Eso sí, él las prefiere al ajillo, con guindilla y jamón.
De momento, produce a su antojo, “según voy teniendo clientes”, ayudado por su esposa, Lali. En producir un pedido invierte, por norma general, 45 días, y asegura que tiene capacidad para trabajar los doce meses del año. Con la marca ‘Setas Jocar’, sus envases ya pueden ser adquiridos en múltiples comercios del Nordeste de la provincia, de Segovia capital y de Madrid. “No quiero crecer todavía mucho, prefiero ir poco a poco; lo importante es que el público está aceptando bien el producto”, concluye Martín Guijarro.
