Partiendo de que definirse puede llevar a limitarse, el sabor es totalmente subjetivo, y como todo lo que acaricia nuestros sentidos, tiende a ser difícil de explicar.
Pensando algunas cualidades en la línea de lo exquisito, de lo extraordinario o de lo inexplicable, me viene a la cabeza esa incómoda y deliciosa lectura de Andoni Luis Aduriz, en su libro titulado ‘Puntos de fuga’, donde escribe: ¨En la dictadura de lo delicioso, hay poco espacio para la disidencia. Frente a eso, nos rebelamos¨.
Una afirmación clara como ejemplo de un ejercicio de oposición a la resistencia bajo las reacciones del ser humano. ¿Qué cualidades tienen esas reacciones? ¿Qué es mejor que qué?
Ya que la ley de la atracción no contempla que si piensas en exquisito atraerás lo exquisito, tengo claro que, para hablar sobre comida deliciosa, se debe habitualmente comer comida deliciosa. Cabría añadir que sin el menor sentido del gusto y del olfato no se pueda hablar ni cocinar buena comida. ¿Exquisita subjetividad?
Pudiera ser cierto que la opinión de la masa social manipula el concepto qué tenemos de exquisito. En cierto modo, la industria ha conseguido bajo sus filtros y paradigmas cierta estandarización del buen gusto.
En el año 1908, Kikunae Ikeda acuño el término umami para referirse a algo delicioso cuando un alimento produce un sabor agradable conformando los cinco sabores básicos junto a dulce, ácido, amargo y salado. Se trata de un sabor sutil, con muchas connotaciones y que incita a repetir induciendo la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua con una sensación estimulante y que se prolonga en el post gusto.
Comer y beber puede ser excitante y por si no fuera poca la complejidad del sabor y de lo exquisito (poseemos alrededor de 10.000 papilas gustativas) existe cierto condicionante en la influencia de texturas que pueden aportan otros matices no necesariamente sápidos, como son dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adherencia, granulosidad, estructura, humedad y carácter graso.
También existen estímulos como crocantes, punzantes, picantes, untuosos, astringentes, frescos o cálidos que hacen más compleja aún la detección sensorial.
En el tiempo he podido percibir que recuerdos y memorias pueden aportar una connotación extra a esa experiencia organoléptica vivida.
Y detrás de tantas horas de apasionante trabajo, ¿el esfuerzo tiene sabor?
Sería depravado que el ombligo del mundo nos mire siempre dando mordiscos de satisfacción y lujuria.
Claro que, afirmar que está bastante bueno, pudiera ser un sarcasmo exquisito.
