La espirulina es una cianobacteria, aunque comúnmente se le llama microalga, que se ha hecho popular por su alto valor nutricional. Tiene un 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales, es muy fácil de absorber, contiene ficocianina, un compuesto con propiedades antioxidantes e inmunológicas y aporta todas las vitaminas del grupo B y gran cantidad de hierro.
La espirulina se vende en cápsulas o en granulado (nunca en polvo porque pierde las propiedades) como complemento alimenticio y su consumo no ha dejado de crecer en los últimos años. En 2018, la madrileña Carmen Lucini y el parisino Pierre Ruffin decidieron crear en el entorno del Real Sitio de San Ildefonso Espirulina Valsaín, una empresa que cultiva el producto en piscinas de agua dulce.
Carmen y Pierre han dado un paso más adelante, y llevan un tiempo integrando la espirulina como ingrediente diferenciador en los platos de la cocina más puntera. Desde la Asociación Spira y con el apoyo de Alimentos de Segovia colaboran para sensibilizar a los chefs de la importancia de proponer más vegetales en cartas y menús e incluir la espirulina como alimento de excepción en sus creaciones.
Con este objetivo desde el nacimiento de la empresa chefs seniors confirmados y jóvenes talentos acompañan a Espirulina Valsaín en esta aventura a través de varias iniciativas. De un lado, destacados profesionales como Diego, Santy, Zaca, Charo, Luis, Sergio desde Segovia, Vigo y Gran Canaria; Claire, Olivier, Sangita desde Paris, Arles y Nîmes…. se implican para poner a punto recetas fáciles de realizar en casa, y animan talleres de iniciación a la cocina gastronómica, abiertos al público y siempre con la espirulina como centro de atención. Por otra parte, cada verano un joven chef en formación es invitado a parar una residencia en las instalaciones para dar rienda suelta a su imaginación y completar su formación integrando el producto en sus creaciones. Desde la empresa se ha creado una plataforma original y arriesgada para provocar encuentros, ideas y creaciones personales, a la vez que se constituye una lanzadera de nuevos talentos de los fogones.
Este producto es todavía un gran desconocido en nuestras mesas. Tiene valores nutricionales de excepción, tonos sorprendentes en boca y sustituye a la proteína animal para aquellos que deseen aligerar el plato sin sacrificar el placer de comer bien, cuidarse, sorprender y compartir.
