Creo recordar que fue en 2021, o 2022, cuando le dije a un inspector amigo, por cierto, salido de un curso de formación celebrado en Segovia (ahí queda la cosa) a cargo de la Guía Repsol, que no entendía absolutamente nada cuando decidían dejar fuera a restaurantes cuyas cocinas están suficientemente acreditadas, como es el caso del segoviano Venta Magullo. Me prometió que visitaría, él o cualquier de los otros medio centenar de inspectores con los que cuenta la guía azul española (la roja es la francesa Michelin), “ese restaurante del que me hablas”. No conocía Magullo, ni la cocina elaborada por Óscar Calle, ni mucho menos la sabiduría de sala y vitícola que atesora su sumiller Ángel Peña. ¿Y tú vas a ser inspector de Repsol?, le recriminé a mi amigo. Pero ¡alma de cántaro!, continué increpándole, para luego lamentar y acusar a todos los “repsolianos” de conceder un Sol o un Solete a tascas que sirven vino de pitarra en jarras de barro desgastadas, huevos fritos a la plancha con patatas “congelatis” en mesas desconchadas…aunque para el nuevo inspector, “formado en Segovia”, tienen un cierto “flow gastronómico”. Sin comentarios.
En fin, veo que Magullo continúa olvidado por estos gurús de las guías gastronómicas, pero no así por los que de vez en cuando disfrutamos de su cocina y de su buen hacer en el siempre complicado mundo del maridaje, como así fue en la noche del sábado, donde cerca de un centenar de personas se lo pasaron de lo lindo con los platos cocinados en los fogones de Óscar y trasladados a la mesa y comentados por el crack de la sala, Ángel, “El grande”. Así que, ¿si os parece?, hablamos del festival de texturas, aromas y sabores auspiciados por los Otoños Enológicos de la Fundación Caja Rural. ¡Vamos allá!
Todo empezó, como diría el desparecido bodeguero y director de cine, José Luis Cuerda (quién no ha visto su mítica película “Amanece que no es poco), por el principio…del mar Cantábrico y su archiconocida anchoa, en este caso ahumada, con la fantástica alga wakame, sésamo y alioli de kimchi, acompañada de un vino diferente, biodinámico, natural, sujeto, o próximo, a la ciencia espiritual de Rudolf Steiner, sin filtrar, sin tratar y tan rabiosamente rockero como sus creadores. Y es que “La reina del fango”, de la Bodega Clandevino, no es, precisamente, un vino para todos los públicos, pero sí para la anchoa, a la que “la reina” juró lealtad gastronómica hasta que el comensal los separara. Una armonía de diez: salinidad y acidez se entendieron desde el primer momento.
Segundo pase y segundo éxito aplastante. Una crema de patata ahumada, trufa de temporada recién rallada, hongos salteados, tocineta ibérica y AOVE ecológico llegó a la mesa dispuesta a batirse con lo que hiciera falta. Pronto sus humos de superioridad quedaron rebajados cuando pudimos enjuagar el maravilloso plato con el no menos alucinante verdejo, criado en lías y madera, “Diez mil y pico”, de Bodega García Serrano. Dos de dos, sin red y con un potencial armonioso propio de los grandes entendidos del maridaje, como son los citados Ángel y Óscar, tanto monta, monta tanto.
La felicidad se palpaba en la sala; hasta los chicos de Finister, encargados de la banda sonora, afinaban más, vocalizaban mejor y se escuchaban con generosidad, y eso que los integrantes del grupo no comían, sólo tocaban y cantaban. En ese ambiente hedonista se sirvió el tercer pase, consiste en unas carrilleras (que no cocochas) de rape sobre salsa de mariscos y su emulsión. Nuevamente, un verdejo fue la pareja acertada para el convite, el “Robert Vedel Cepas Viejas”, de Bodega Herrero, los hermanos “erre que erre”, que sin muchas pretensiones aguantó el envite abrumador de las fantásticas carrilleras.
Cuando todos estábamos sumidos en un éxtasis organoléptico, y nos deshacíamos en halagos ante tanta sabiduría culinaria y vinícola, ¡zas!, llegó el jarro de agua fría, muy fría, porque el vinazo de Bodegas Vagal, un cien por cien tempranillo, de 15 0 20 meses de crianza y una alta graduación (más de 15º), de una categoría suprema, apto para los amantes de los vinos con cuerpo, tragos redondos, amplios e infinitos…bueno, pero que “requetebueno”, fracasó ante la gran propuesta de la noche: ravioli de pollo de corral en pepitoria sobre setas de cardo; en “tres palabras”, que diría aquel, A-LU-CI-NAN-TE. Una gran pena, Ángel debería haber seguido con los blancos, incluso el vino natural biodinámico le habría ido de perlas a este gran plato…pero había que poner un tinto, la “dictadura” del comensal es, en no pocas ocasiones, injusta.
Pero bueno, ese maridaje quedó en mera anécdota cuando el broche de oro llegó con el Verdling Dulce 2016, de Bodega Ossian Vides y Vinos, ya sabéis, la versión verdejo del Grupo Alma Carraovejas, que lidera con apabullante inteligencia juvenil Pedro Ruiz Aragoneses. El postre elegido: milhojas de piñones rellena de crema pastelera, para chuparse los dedos
Noche de diez sobre diez (menos una) la vivida el sábado en Venta Magullo.
