Toda una vida entre fuegos, corderos churros y compañeros de profesión. El cocinero segoviano Ignacio García Pérez recibió el pasado 23 de abril un emotivo homenaje en la Plaza Mayor de Segovia por parte de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia y su provincia, de la que fue presidente durante años. Emocionado y sorprendido por el reconocimiento, repasa una trayectoria marcada por la tradición familiar, el trabajo en equipo y su amor por la gastronomía segoviana, a la que ha representado dentro y fuera de España durante décadas.
— ¿Qué significó para usted recibir este homenaje por parte de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia y su provincia?
— Una alegría, toda la vida con ellos, hemos hecho un gran trabajo, todos juntos.
— ¿Cómo vivió ese momento en la Plaza Mayor de Segovia el pasado 23 de abril?
— Muy agradecido porque había mucha gente, mi familia, amigos, los andariegos, todos los compañeros que pudieron ir. Todo salió muy bien y hubo un ambiente muy agradable.
— ¿Se esperaba este reconocimiento o le tomó por sorpresa?
— Fue una sorpresa, una sorpresa muy agradable. La gente que después se quedó a tomar la paella estaba encantada y mis compañeros fueron muy generosos.
— ¿Qué emociones le vinieron a la mente durante el acto?
— La felicidad de estar todos juntos.
— Este homenaje destaca su dedicación altruista, ¿qué le ha motivado siempre a colaborar de esa manera?
— A todos los sitios donde hemos ido, siempre fue una gran satisfacción cocinar para muchos pueblos de Segovia con todo el equipo de la Asociación de cocineros. A veces podían ir unos, a veces, otros. Las ciudades y otros países donde hemos ido representando a la Asociación era un placer acudir. Inglaterra, Francia, Italia, países Bajos. Representando a Segovia, a la gastronomía segoviana. Una vez en Francia tuvimos una sorpresa. Teníamos que llevar ponche segoviano, habíamos decidido que lo llevaban el día en cuestión pero los ingredientes no llegaron y tuvimos que inventarnos un postre nuevo. Uno de los cocineros y yo tuvimos que pasar la frontera española para comprar los ingredientes y volver. El postre fue un delicioso mus de limón. Me gusta ayudar a la gente, me hace sentir bien ayudar, a mí también me han ayudado cuando lo he necesitado.
— Echando la vista atrás, ¿cómo resumiría su trayectoria en la cocina?
—Ha sido un honor poder dedicarme a esto. Tener mi propio negocio durante muchos años, ser socio de otros, ofrecer mi conocimiento a otros establecimientos.
— ¿ Cómo fueron sus comienzos en la cocina?
— Mis inicios fueron aceptables, al ser mi padre carnicero y asador, me fue fácil dedicarme a esto desde el principio, vendiendo corderos a los restaurantes más destacados, Cándido, Duque y La Oficina. Los corderos eran de la zona de Navares, son corderos churros.
— ¿Recuerda el momento en el que decidió dedicarse profesionalmente a este oficio?
— Cuando me quedé con mi propio restaurante, La Cocina de Sant Millan, después de haber trabajado en Duque y en el Narizotas.
— ¿De dónde nace su pasión por la cocina? ¿Hay tradición familiar o fue una vocación personal?
— Hay tradición familiar, mi padre era asador y carnicero, mi abuelo paterno también lo fue.
— ¿Quiénes han sido sus referentes o maestros en este camino?
— Tomás Urrialde el número uno, fuimos vecinos en mi juventud en Segovia. Con él creamos la Asociación de Cocineros y cuando se jubiló, me quedé de presidente. Era un fenómeno, un personaje muy grande, muy buena persona con sus propias ideas, siendo su idea más innovadora los Judiones de La Granja.
— ¿Qué le atrapó de este oficio para dedicarle toda una vida?
— Lo que me gusta es que cuando la gente se va del restaurante donde les has dado de comer, lo hagan felices, satisfechos, con la sensación de haber recibido un buen trato.
— ¿En qué restaurantes o proyectos gastronómicos ha desarrollado su carrera?
— Empecé en Duque a los 15 años, estuve en la Venta Arias y después en Madrid brevemente, para luego formar parte del equipo del Narizotas hasta que tuve mi primer restaurante, La Cocina de Sant Millan. Acabé mi carrera profesional en Las Postal, en Zamarramala, un privilegio de lugar.
— ¿Cómo definiría su forma de entender la cocina?
— Entender la cocina es definir una línea y seguirla lo más ajustadamente posible. Desde ofrecer los mejores productos, la mejor cocción y el mejor servicio, hay que atender bien a la gente y respetar el trabajo de cada uno en el restaurante.
— ¿Qué valores cree que debe tener un buen cocinero hoy en día?
— Lo más importante es que te guste hacerlo. Tener todo claro con los roles de cada uno para llegar a la perfección. Evitar desperdicios. Segovia es un lugar privilegiado de la hostelería, se trabaja maravillosamente, tenemos unos productos básicos fundamentales.
— ¿Qué importancia tiene para usted el trabajo en equipo dentro de una cocina?
— El trabajo en equipo es la base, cada persona en la cocina tiene sus funciones, unos se encargan de los postres, otro de las carnes, otro de los entrantes, etc eso es un equipo grande pero sino, pues tienes que hacer más tareas.
— ¿Cómo es su día a día actualmente?
— Hago la comida en mi casa para mi mujer y para mí, todos los días cenamos una ensalada con muchos ingredientes. También cocino para mis nietos. Lo que más me gusta es andar, dar paseos, ir a por el pan andando, ir al bar del pueblo a leer el periódico. Me encuentro fenomenal cuanto más ando. Juego al padel una vez a la semana.
“Empecé en Duque a los 15 años, estuve en la Venta Arias y después en Madrid brevemente, para luego formar parte del equipo de Narizotas hasta que tuve mi primer restaurante La Cocina de Sant Millán. Y acabé mi carrera en La Postal”
— ¿Sigue vinculado activamente a la asociación?
— Sí, sigo vinculado a la Asociación, me llaman pidiendo consejos, ayudo con algunas actividades pero no voy a todos los eventos. Con la cocina sigo vinculado porque cocino en mi casa para los míos todos los días.
— Si piensa en el futuro, ¿qué le gustaría seguir aportando a la gastronomía?
— Ayudar a la Asociación cuando me sea posible.
— ¿Le gustaría dedicar más tiempo a formar a nuevas generaciones?
— Yo no quiero formar a nadie, quiero ayudar a que se formen, con mis consejos, mi experiencia.
— Después de tantos años, ¿qué sigue emocionándole de la cocina?
— Me emociona todo. Desde usar productos frescos a inventarme platos para los nietos.
— ¿Qué consejo daría a los jóvenes que quieren dedicarse a este mundo?
— Lo primero es preguntarse a uno mismo si quieres dedicarte a ello realmente. Te tiene que gustar. Sea lo que sea, pinche, cocinero, camarero….porque puede llegar a ser muy estresante, el tiempo es clave, por eso hay que tener un personal adecuado para esos momentos de tensión.
— ¿Qué significa para usted Segovia en su vida y en su cocina?
— Segovia es mi lugar, soy de Navares de en medio y tuve la suerte de venirme a Segovia de pequeño cuando mi padre se quedó con una carnicería en la calle Ochoa Ondátegui, una decisión importante.
— Si pudiera volver atrás, ¿cambiaría algo de su trayectoria?
— No cambiaría nada. Todo lo que he hecho ha sido una maravilla de experiencia.
— ¿Con qué le gustaría que se quedara la gente cuando piense en Ignacio Sanz?
— No puedo pedir a la gente eso, que cada uno me recuerde como quiera. Como una persona normal, que le ha encantado ayudar a la gente. Hay que ayudar.
