La hostelería, uno de los pilares económicos y sociales de ciudades como Segovia, atraviesa una crisis que no siempre se ve, pero que se siente en cada barra y en cada cocina. La dificultad para encontrar personal cualificado, la falta de estabilidad en las plantillas y un cambio profundo en la mentalidad laboral están empujando a muchos negocios al límite. El cierre del Bar Bahía, tras casi once años de actividad, es un ejemplo de esta tendencia. Su propietario, Gabriel Cobos, relata cómo la imposibilidad de mantener un equipo estable acabó por hacer inviable el negocio y reflexiona sobre un problema que, advierte, no tiene una solución sencilla.
— La dificultad que está atravesando la hostelería para encontrar personal es preocupante. En vuestro caso, el del Bar Bahía, ¿hasta qué punto fue determinante en el cierre?
— Fue una de las causas principales, sin ninguna duda. No la única, porque al final en un negocio influyen muchos factores, pero sí la más determinante en la etapa final. Durante los últimos meses, y especialmente en el último año y medio o dos años, la falta de personal y, sobre todo, la imposibilidad de consolidar un equipo estable, hizo que el día a día se volviera muy complicado. Llegó un punto en el que no era sostenible seguir trabajando así.
— ¿Cuánto tiempo llevaba abierto el ‘Bar Bahía’ y cómo había sido su trayectoria hasta ese momento?
— En junio habríamos cumplido once años. Es un tiempo considerable, y la verdad es que el recorrido había sido positivo. El local ya había tenido otros propietarios antes de nosotros, pero nunca había conseguido asentarse durante tanto tiempo. Cuando empezamos, éramos tres personas sacándolo adelante y poco a poco fuimos creciendo hasta necesitar una plantilla de alrededor de ocho trabajadores.
Durante los primeros seis o siete años, tuvimos algo que es fundamental en este sector: estabilidad. Había cierta rotación en algunos puestos, como es normal, pero existía una base sólida tanto en cocina como en sala. Esa base te permite trabajar con garantías, ofrecer un buen servicio y mantener una línea de calidad. El problema vino cuando esa estructura empezó a romperse y no fuimos capaces de reconstruirla.
“Muchos profesionales actuales están cerca de la jubilación y no hay relevo suficiente. Por eso es importante actuar ahora; fomentar la formación, mejorar las condiciones y cambiar la percepción de la hostelería”
— ¿Qué cambió en esa última etapa?
— Cambió todo, sobre todo en términos de estabilidad laboral. En el último año y medio o dos años pasamos de tener un equipo consolidado a una rotación constante. Entraba gente que duraba muy poco tiempo: algunos estaban un mes, otros una semana, otros incluso apenas tres días.
Nosotros nunca hemos tenido problema en formar a gente sin experiencia, al contrario, siempre lo hemos visto como una inversión y una oportunidad. Pero la situación llegó a ser muy frustrante porque dedicabas tiempo y recursos a enseñar a alguien y, cuando empezaba a desenvolverse mínimamente, se iba o dejaba de venir. Eso genera una sensación de desgaste muy grande, porque no consigues avanzar.
— Habla de situaciones de incertidumbre. ¿Cómo afectaba eso al funcionamiento del negocio?
— Afectaba muchísimo, sobre todo en los momentos de mayor carga de trabajo, como los fines de semana. Llegábamos al viernes sin saber con certeza si íbamos a contar con toda la plantilla. Había ocasiones en las que directamente algún trabajador no aparecía y no sabías nada de él hasta días después.
Eso obligaba a improvisar constantemente: reducir la terraza, limitar el servicio, reorganizar turnos sobre la marcha… Y al final, quien lo nota es el cliente. Nosotros siempre hemos tenido muy claro que queríamos mantener un nivel de calidad, porque venimos de una familia con más de 40 años en la hostelería y eso es algo que cuidamos mucho. Pero llegó un punto en el que era muy difícil garantizarlo.
— ¿El cierre fue una decisión repentina o algo que se fue gestando?
— Fue completamente progresivo. No es una decisión que tomes de un día para otro. Se va acumulando el cansancio, la frustración y la sensación de que no consigues revertir la situación.
Además del trabajo operativo, había un desgaste enorme a nivel administrativo y mental. Cada semana era gestionar altas y bajas, buscar personal, hacer entrevistas… En lugar de dedicar tiempo a mejorar el negocio, innovar o pensar en cómo crecer, te veías atrapado en una dinámica de supervivencia constante. Y eso, a largo plazo, quema mucho.
— Desde su experiencia, ¿qué está fallando para que exista esta escasez de personal?
— Es un problema complejo, no hay una única causa. Por un lado, la hostelería arrastra una imagen histórica negativa, asociada a horarios duros y condiciones complicadas. Es cierto que eso ha cambiado mucho en los últimos años, pero esa percepción sigue existiendo, sobre todo entre la gente joven.
Por otro lado, hay un cambio evidente en la mentalidad laboral. Falta compromiso y responsabilidad en muchos casos. Antes, independientemente de cómo hubieras pasado la noche anterior, ibas a trabajar porque era tu obligación. Ahora es más frecuente que alguien decida no ir porque no se encuentra bien o simplemente porque no le apetece, sin pensar en las consecuencias para sus compañeros o para el negocio.
A eso se suma la falta de formación y de vocación. Cada vez hay menos personas que quieran dedicarse a la hostelería como profesión.
— ¿Qué papel juega la formación en todo esto?
— Es clave y está en declive. Las escuelas de hostelería tienen cada vez menos alumnos, tanto en cocina como en sala. Y eso es preocupante, porque el relevo generacional no está asegurado.
Al final, muchos de los puestos se están cubriendo con personas sin experiencia, a menudo de origen extranjero, que hacen un trabajo muy importante, pero que necesitan formación desde cero. Y como te decía antes, el problema no es formarles, sino conseguir que permanezcan el tiempo suficiente como para que esa formación tenga sentido.
—¿Cree que hay soluciones posibles?
— No es fácil, pero hay varias líneas en las que se podría trabajar. Una de ellas es mejorar las condiciones salariales, aunque eso debería ir acompañado de medidas que alivien la carga fiscal de los empresarios.
También es fundamental reforzar la formación y dignificar el sector, cambiar esa percepción negativa que todavía existe. Y, quizá, establecer mecanismos que eviten ciertas situaciones, como el abandono repentino del puesto de trabajo sin consecuencias. Ahora mismo el empresario está bastante desprotegido en ese sentido.
— Mencionaba también el papel del cliente. ¿Cómo influye?
— Más de lo que parece. El trato con el público es una de las partes más duras del trabajo. Muchas veces no se entienden los horarios ni las limitaciones del sector.
Hay clientes que llegan cuando la cocina está cerrando o incluso cerrada y no aceptan que no se les pueda atender. No se tiene en cuenta que detrás hay un equipo que lleva muchas horas trabajando y que aún tiene que recoger, limpiar y preparar el día siguiente. Esa falta de comprensión también afecta al bienestar de los trabajadores.
— En una ciudad turística como Segovia, ¿la estacionalidad agrava el problema?
— Sí, porque en determinadas épocas del año la demanda se dispara. Antes, esa necesidad se cubría en parte con estudiantes que trabajaban durante el verano, pero eso ha cambiado.
Después del COVID, la mentalidad ha evolucionado y muchos jóvenes prefieren dedicar ese tiempo al ocio. El resultado es que hay momentos en los que necesitas más personal y es aún más difícil encontrarlo.
—A pesar del cierre del Bahía, mantenéis otro negocio en funcionamiento. ¿La situación es la misma?
— En la ‘Taberna del Bahía’, de momento, la situación es distinta. Tenemos una base bastante estable desde que abrimos, y eso marca toda la diferencia. Cuando tienes un equipo consolidado, el negocio funciona. Pero somos conscientes de que es algo que puede cambiar, porque el problema de fondo sigue existiendo.
—Para terminar, ¿qué futuro le ve al sector?
—Es un sector fundamental, especialmente en ciudades como Segovia, donde el turismo tiene un peso enorme. Pero si no se corrige esta tendencia, vamos a tener un problema serio en los próximos años.
Muchos de los profesionales actuales están cerca de la jubilación y no hay relevo suficiente. Por eso es importante actuar ahora: fomentar la formación, mejorar las condiciones y cambiar la percepción de la hostelería. Porque, de lo contrario, veremos más cierres como el del ‘Bahía’.
