El segoviano Diego Postigo, del restaurante donostiarra ‘Muxumartin’, representará a Guipúzcoa en el Concurso Nacional de Pintxos y Tapas de Madrid Fusión, que se celebrará entre el 29 y el 31 de enero y que reúne a los mejores profesionales del país.
Diego Postigo presentará a este certamen su creación culinaria bautizada como ‘Bocadillo prensado de ternera’. Se trata del pincho con el que ganó en el Campeonato de Gipuzkoa 2023 en la modalidad de banderillas, una actualización a pincho de este clásico de las barras y la comida informal, que tanto éxito tiene en San Sebastián; pero también en Segovia, su tierra natal.
El chef y su equipo de Muxumartin pensaron en un formato de dos o tres bocados, preferiblemente para degustar con las manos, y que preparan con una cocción al vacío a baja temperatura para conseguir una textura tierna y, al mismo tiempo, sabrosa. Una vez cocinado, mezclan la carne con una buena glasa de ternera y zumo de lima, y la compactan con el pan en caliente prensándolo. Terminan con unos piquillos muy confitados y una guindilla desvenada y cortada finita para darle ese punto ácido y picante.
Diego Postigo en un chef segoviano que, a pesar de su juventud, acumula una larga trayectoria profesional de gran nivel. De este modo se suma a otros grandes cocineros que ha dado la tierra del Acueducto, donde no sólo se saborean los mejores cochinillos, lechazos y judiones; sino que lo preparan grandes artistas de la gastronomía.
Formado en la Escuela de Luis Irizar y en algunos prestigiosos restaurantes como El Molino de Urdániz de Pamplona, o el A Barra de Madrid, con una estrella Michelín; comenzó su andadura profesional “en casa”: su primer trabajo como cocinero lo desarrolló un verano en el Restaurante Duque, con Julián y Marisa. Era la época en la que terminaba sus estudios en colegio Maristas.
Pero también ha demostrado su manejo de los fogones en cocinas internacionales. De hecho, desarrolló una importante etapa en Shangai, donde permaneció dos años. Y dos años estuvo en las cocinas de Le Cordon Bleu. Realizó practicas en otros establecimientos, casi todos de prestigio y con estrellas Michelín, como el Akelarre, de Pedro Subijana, uno de los pocos restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo y que cuenta con hotel.
Desde hace unos años, Diego Postigo encabeza el equipo del ‘Muxumartin’. Allí, en la cuna de los grandes cocineros decidió emprender un nuevo proyecto donde no olvida sus raíces. “Vengo de una familia grande, por lo que me he criado alrededor de una mesa en la que nos juntábamos todos para celebrar los buenos momentos y sobrellevar mejor los menos buenos. Recuerdo que en mi cocina el puchero siempre estaba al fuego y yo revoloteaba por alrededor. Así nació mi pasión por la cocina, por esos sabores tradicionales, por esa cocina de puchero”, relata. “Si algo tenía claro es que quería que esa esencia, esa cocina de contrastes se reflejará en cada uno de los platos: las recetas de siempre cocinadas con técnicas de vanguardia. Una vuelta a esos platos de puchero que los hagan originales sin perder su esencia”.
“Muxumartin es mi primer proyecto personal” , afirma este joven profesional cuya maestría será valorada en el próximo certamen gastronómico de Madrid Fusión a finales de este mes de enero.
