Con la llegada del verano y el calor, son menos los que se atreven “a meterse entre pecho y espalda” un buen plato tradicional de judiones de La Granja con todo su apaño de los productos más sabrosos del cerdo. Pero, como prácticamente todos los nutricionistas aconsejan comer legumbres con frecuencia y durante todo el año, la Asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, que desde 2013 vela por la defensa de este producto estrella de la gastronomía segoviana, amparado por una Marca de Garantía, dispone en su web de un recetario con nada menos que trece recetas de judiones, desde la más tradicional a otras más ‘refrescantes’ como varios tipos de hummus, ensalada y hasta un postre.
La Asociación ‘Tutor del Judion de La Granja’ tiene su sede el Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso, uno de sus principales promotores, junto a otros como el experto en seguridad alimentaria y vocal de la Sociedad Española de Nutrición, Rafael Urrialde de Andrés, hijo del chef Tomás Urrialde, creador, en el año 1955, de la primera receta original que empleaba esta legumbre para el menú de un restaurante, nada menos que el Mesón de Cándido, la de ‘Judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo’, cuyo secreto, queda revelado en la web sobre El Judión de La Granja de la asociación granjeña.
Las trece recetas, acompañadas cada una de una fotografía, ingredientes y cantidades a emplear en función del número de comensales y forma de preparación (sencillas instrucciones al alcance de cualquier iniciado en la cocina tradicional) son: Receta Tradicional, Judiones de La Granja con almejas, Judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo, Judiones de La Granja con acelgas y chorizo, Judiones de La Granja Negros con solomillo de corzo, Judiones de La Granja Pintos con arroz y verduras, Setas de cardo con Judiones de La Granja, Judiones de La Granja en ensalada, Pink Hummus de Judión de La Granja, Judiones de La Granja de postre, Humus de Judiones de la Granja variedad negros, Humus de Judiones de la Granja variedad blancos y Humus de Judiones de la Granja variedad pintos.
Muchas las ha facilitado Rafael Urrialde, algunas directamente recogidas de su padre, como la original de 1955 y la que incorpora setas de cardo (creada en 1982), otras surgidas a raíz de las pautas de Tomás, tres de humus creadas por él mismo y una por Mercedes Campos, de Granada.
El postre de Judiones de La Granja es también una receta original de Tomás Urrialde, que se la dedicó a sus nietas y, además de la legumbre, lleva leche, frambuesas, azúcar, canela y media lima. Su elaboración se asimila a la del arroz con leche pero con mermelada de frambuesa por encima.
Desde la Asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’ velan además por la aplicación y cumplimiento del Reglamento de la Marca de Garantía Judión de La Granja, así como por el fomento y control de las judías secas amparadas en la misma.
El objetivo, según explica Rafael Urrialde, es conseguir otra figura de protección para el producto, la Indicación Geográfica Protegida, de ahí la reciente incorporación de las recetas de hummus a partir de tres variedades “para dar una visión gastronómica que permita diferenciar de otros judiones al Judión de la Granja”.
