El Congreso Mundial del Jamón, que arrancó ayer en Segovia, puso de manifiesto la necesidad de avanzar más en la denominación clara de los alimentos cotidianos. El presidente del Comité Organizador de este cónclave, Julio Tapiador, reclamó la aplicación de la Ley de Etiquetado de Productos Alimentarios: “Hay que denominar a las cosas por su nombre y no generemos confusión en el consumidor”, afirmó a la vez que consideró que al ciudadano “hay que ponérselo fácil, claro y sin equivocar a nadie”.
La inauguración del Congreso del Jamón tuvo un amplio respaldo institucional, ya que asistieron Clara Martín, alcaldesa de Segovia; Noemí Otero, diputada de Empleo, Promoción y Sostenibilidad de la Diputación; Pedro Medina, viceconsejero de Política Agraria y Desarrollo Rural de la Junta; o Salvador Carmona, rector de IE University; entre otras autoridades.
Tapiador recordó el esfuerzo que hizo el sector jamonero para clasificar los tipos de perniles que se elaboran, tanto en denominación como en etiquetado; y que permite distinguir los distintos jamones ibéricos, el curado o el serrano. Exigió que se haga lo mismo en el resto de ámbitos. Así se refirió a la polémica en las denominaciones como productos cárnicos, hamburguesas o nugget, elaborados con productos no cárnicos. “Personalmente no entiendo denominar hamburguesa a algo que no tiene carne. Estamos confundiendo”. “Al comprador le van a tener que dar con el carrito del supermercado un manual de instrucción”, agregó.
BUENAS EXPECTATIVAS
A pesar de ello, el sector cuenta con grandes expectativas de futuro en cuanto a la comercialización y la mejora de la producción que prometen las nuevas tecnologías.
Son algunos de los asuntos que se abordan estos días bajo el lema ‘El jamón se reinventa en Segovia’, y donde Tapiador recordó que España es el primer productor de jamón en el mundo, “con casi 1.500 plantas de producción repartidas por toda la geografía nacional, y que generan economía y desarrollo en el medio rural, evitando su despoblación”. Cifró en 49 millones las piezas elaboradas anualmente, de las cuales siete millones son jamones ibéricos y otros siete millones son paletas ibéricas. El resto corresponde a jamones y paletas serranos y curados.
Con un consumo per cápita de 4,5 kilos por año, el jamón es uno de los productos que más ha crecido en cuanto a exportaciones. El año pasado se vendieron 53.057 toneladas, un 13,7% más que en el anterior. Países como Francia, Alemania, Portugal, Italia y Bélgica son los principales destinos de estos productos dentro de la Unión Europea, mientras que los importadores más destacados son Estados Unidos, Méjico, China, Reino Unido y Australia.
El Congreso también puso de relieve la relevancia de este producto en Castilla y León, donde se generan más de 11.000 puestos de trabajo, y mueve casi 2.700 millones de euros anuales.
En esta primera jornada del Congreso se abordó la importancia de la tecnología y la seguridad alimentaria. Usar la Inteligencia Artificial permite optimizar procesos en la industria jamonera y conseguir jamones con textura óptima y homogénea, tal como puso de manifiesto Israel Muñoz, investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).
LECHONES EN GRANJAS
Por otro lado se expuso también la importancia de lograr una homogeneidad en los lotes de lechones creados para la producción de jamón. El profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, Clemente López Bote, dijo que esa homogeneidad es la condición deseable en cualquier industria, también en la ganadera. Por ello recordó que las genéticas hiperprolíficas multiplican el problema de la variabilidad. Y para ello abogó por establecer estrategias diferenciadas de formulación de piensos en lechones destetados, cerdos de cebo, etc.
Por su parte, Beatriz Muñoz, investigadora de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) explicó las estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón y sus implicaciones organolépticas. Dijo que la ingesta de sodio es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano, participando en funciones cerebrales y en el sistema de fluidos del organismo.
Mañueco, contra el falso discurso de Garzón
El presidente de la Junta, Alfonso Fernández Mañueco, intervino de forma virtual en el Congreso, donde respaldó al sector ganadero de la Comunidad, del que dijo sentirse orgulloso. Anunció que su Gobierno siempre va a trabajar a favor del sector “para defenderlo de los que lo critican por ideología, pero luego bien que se lo comen”. De este modo, Mañueco se refirió al ministro de Consumo, Alberto Garzón.
Fernández Mañueco aseguró que el jamón es “capaz de hacer que se rindan a sus pies, los paladares más meticulosos”, y garantizó “el apoyo de la Junta para el futuro prometedor de vuestro sector tan importante para nuestro medio rural y para nuestros objetivos demográficos”.
Como representante del gobierno regional también intervino de forma presencial en la inauguración el viceconsejero de Política Agraria Común y de Desarrollo Rural, quien ensalzó la importancia social y económica de la producción jamonera en la Comunidad.
