Los hongos silvestres comestibles han sido utilizados históricamente con fines alimenticios y medicinales por muchas y diferentes culturas en todo el mundo. La mayor parte de la sociedad española ha pasado en poco menos de dos décadas de tener un carácter micófobo a valorar y demandar un gran número de productos micológicos. Es por ello que en estos momentos hay una gran demanda que está favoreciendo la actividad de comercialización de este producto, existiendo numerosas empresas ubicadas en las principales áreas productoras del país y creándose nuevas, contribuyendo a través del empleo a la fijación de la población en áreas rurales desfavorecidas.
Estas empresas están dedicadas fundamentalmente a la manufactura de productos agroforestales de alta calidad gastronómica, entre ellos diversas especies de hongos como boletos y níscalos (Boletus grupo edulis y Lactarius grupo deliciosus), pero también Morchella spp, Cantharellus cibarius, Amanita caesarea, Calocybe gambosa Marasmius oreades, Pleurotus eryngii, Tricholoma portentosum, Hygrophorus spp, Hygrophorus marzuolus, y trufas (Tuber spp.). La rentabilidad está basada en añadir valor a los hongos en origen, con su limpieza, procesado, transformación, envasado y etiquetado, lo que además genera puestos de trabajo y jornales eventuales de manipulación que repercuten positivamente en la economía rural.
El territorio forestal en Segovia, presenta una gran aptitud para la producción de hongos silvestres comestibles de interés socioeconómico (HSC). La recolección de setas silvestres implica actualmente a gran parte de la población rural, y a un creciente número de recolectores procedentes de grandes urbes, ambos segmentos con intereses muy distintos. El recolector urbanita tiene en su actividad un componente fundamentalmente dirigido al ocio en el medio natural y al consumo de productos micológicos, tanto gastronómicos como de servicios relacionados.
Esta afición creciente por la recolección de HSC con fines recreativos y de autoconsumo ha generado en los últimos años una nueva actividad: el turismo micológico. Actualmente, muchos de los alojamientos del ámbito rural en todas las regiones de España basan una parte importante de su actividad anual en los clientes relacionados con el turismo micológico. Estos turistas proceden principalmente de grandes núcleos de población de España, incrementándose también el turismo internacional con este objetivo. El conocimiento general de especies y épocas de fructificación de las mismas se ha incrementado considerablemente, perdiendo el carácter estacional (otoño) que tenía la actividad, siendo ya también frecuente la recolección de setas de fructificación primaveral, incluso de invierno (trufas).
Los recolectores locales vinculados a las zonas productoras, hasta ahora han observado el recurso como un medio para completar o generar rentas que compensan con su actividad económica principal. Casi siempre como una actividad complementaria y sin ningún tipo de tratamiento fiscal de las rentas derivadas de la misma. Se trata por tanto de una actividad sin ningún tipo de profesionalización. Ni siquiera existen unos requisitos o conocimientos básicos para el desarrollo de la actividad, generando en muchos casos una ausencia de trazabilidad y salubridad del producto. Esta situación favorece el intrusismo de agentes comercializadores ajenos al sector (intermediario o comisionistas) sin ningún tipo de profesionalidad ni fiscalidad.
Numerosas administraciones regionales están abordando la regulación del sector, incorporando normativa sobre aprovechamientos micológicos que establece criterios que van a condicionar la actividad de recolección y comercialización de setas silvestres. Sin embargo, esta actividad en estos momentos se está desarrollando con la ausencia de una fiscalidad adaptada a las peculiaridades de la recolección y con una nula profesionalización de sector primario (los recolectores).
De igual forma el aprovechamiento del recurso necesita una gestión dinámica y eficaz de sistemas de regulación de la recolección, que permita a todos los propietarios de montes o terrenos productores desarrollar una actividad sostenible y a la vez eficiente, que proporcione el máximo valor añadido.
Una vez establecidos los diferentes marcos normativos, el sector requiere clarificar, profesionalizar, y desarrollar una gestión sostenible y eficiente, lo cual va ligado a conocer de forma precisa la capacidad productora de los hábitats en tiempo real (sostenibilidad) mediante determinaciones de la producción en cada lugar y momento, además de parámetros de la demanda, comercialización y explotación del recurso. También es importante transmitir esta información, estableciendo los canales de comunicación necesarios con los agentes implicados en el sector: recolectores, consumidores, comercializadores o transformadores, propietarios de hábitats productores y administraciones implicadas.
Seamos conscientes, o no, de la importancia que los hongos tienen como reguladores de nuestros ecosistemas forestales y de la influencia de los mismos en su sostenibilidad, se intuye una necesidad apremiante de organizar el sector como consecuencia de la demanda de nuevas actividades emergentes, bien sean de carácter sociocultural (ocio y uso recreativo) o de carácter económico (actividad comercial y producción de setas silvestres). Desde un punto de vista práctico, garantizar un uso y aprovechamiento de este recurso que a la vez sea racional y sostenible representa un relevante reto para los gestores forestales y propietarios forestales. La integración de este recurso en la ordenación de los sistemas forestales, la cuantificación precisa de la productividad de los mismos, y el conocimiento de la dinámica de fructificación de los diferentes hábitats productores de setas y trufas silvestres son, sin duda, tres de los fines a alcanzar.
