La producción del cochinillo de Segovia con marca de garantía descendió un 10%, el año pasado, frente a 2016, aunque el consumo en restaurantes creció y alcanzó su cifra récord, según se anunció ayer en la asamblea de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose).
Entre los retos para este año de la organización titular de la marca de garantía, según su presidente, José María Ruiz, se encuentran los de continuar con un estudio dirigido a encontrar las mejores razas de cerdo blanco para la producción del cochinillo de Segovia y trabajar en la declaración del emblema gastronómico como Bien de Interés Cultural de Castilla y León, que continuará con el desarrollo del trabajo de un grupo de expertos encabezados por el antropólogo y arqueólogo Pedro Javier Cruz Sánchez.
En 2017 se sacrificaron 185.225 cochinillos, frente a 205.837, en el año anterior, un 10% menos, lo que repercutió también en que bajó el número de animales calificados con la marca, ya que no todos se admiten debido a su peso y hechuras, entre otros parámetros que marca el reglamento, pasando de 128.279 cochinillos, en 2016, a 123.735, en 2017, con un descenso del 3,5 %.
El gerente de Procose, José Ramón Marinero, explicó que el descenso se debe al elevado precio alcanzado tanto el cerdo de cebo (100-120 kilos), como los lechones (25 kilos) para ser engordados posteriormente. Ello ha conllevado que algunos ganaderos opten por criar cochinillos para dedicarlos a lechones, lo que ha hecho descender la producción a la vez que ha subido el precio para el cochinillo de la marca de garantía, durante todo el año.
Según cotizaciones de la Lonja de Segovia, la media ha sido de unos 40 euros por animal, lo que ha dificultado la venta en la gran distribución, ya que no pueden ofrecer este producto a un precio atractivo. El precio medio del año 2016, según la misma Lonja, fue de 32,65 euros animal, en torno a los ocho euros menos.
Si en 2016 se calificaron 128.279 cochinillos, el año pasado se bajó a 123.735, un 3,5 % menos. Marinero aclaró que el porcentaje de bajada es menor al de sacrificios porque el ganadero se ha implicado más en producir cochinillos para optar a la marca de garantía. Además, en 2016, el mercado demandaba un cochinillo cercano a los 5,8 kilos de peso en canal, el máximo admitido para el cochinillo calificado, por lo que se rechazaba su calificación, en muchas ocasiones. Por este motivo, ha descendido el porcentaje de los no calificados en más de cuatro puntos, del 37,74 en 2016, al 33,39% en 2017, lo que supone una satisfacción para Procose que busca porcentajes más altos de calificaciones, para mejorar la calidad del producto.
Los restaurantes inscritos en la marca han vivido cifras récord de consumo de cochinillos de la marca, con un incremento del 4,5%, de 46.048 cochinillos, en 2016, frente a 48.133, en 2017.
Por otro lado se han inscrito siete nuevos socios: seis explotaciones porcinas y un mayorista, aunque ha habido 8 bajas por cese de actividad o jubilación. El número actual de operadores es de 119: 58 explotaciones porcinas, 5 mataderos, 16 mayoristas, 4 puntos de venta, 29 restaurantes y 2 centros de preasado.
Durante la asamblea, también se informó sobre el estudio que se está desarrollando para la búsqueda de las mejores razas de cerdo blanco para la producción de Cochinillo de Segovia. Marinero señaló que, una vez finalizada la primera fase, que comenzó en junio, los resultados han sido satisfactorios, aunque no se harán públicos hasta que concluya, hacia el mes de mayo. Entonces se publicarán los resultados del estudio, fruto de la colaboración entre el Itacyl y Procose, donde participan técnicos del centro de experimentación del porcino de Hontalbilla, técnicos de la estación tecnológica de la carne de Guijuelo y personal de Procose.
Por otro lado en la asamblea también se informó de otro trabajo que se va a realizar por un grupo de expertos coordinados por el antropólogo Pedro Javier Cruz como paso previo a la solicitud de Declaración de BIC de Castilla y León para el Cochinillo de Segovia.
La asamblea también aprobó la celebración de los ‘5 días de ‘El Dorado’ del 5 al 9 de febrero próximos, como campaña de promoción con precios rebajados en los restaurantes.
