Con la primavera y antes de que empiecen a brotar las viñas, se realiza la labor de poda; una tarea que permite regenerar la planta y evitar que se convierta en una planta trepadora. La retirada de los sarmientos ha ido mecanizándose en parte, aunque aún precisa de la intervención de jornaleros en muchos casos.
Los restos de la poda de viñas, los sarmientos, constituyen un subproducto que hace tiempo apenas se valoraba y se acumulaban en las fincas hasta su quema, como residuo. Sin embargo cada vez más se ha ido apreciando este elemento que, como el vino, forma parte intrínseca de la vida cotidiana en el medio rural; y se encuentra vinculado a la gastronomía, especialmente a la preparación de carnes a la brasa, tanto al aire libre como en bodegas, convertidas muchas en merenderos. Por este motivo las viñas también constituyen una fuente de ingresos en el campo, pues las gavillas o grupos de sarmientos que se recogen y empaquetan se venden a restaurantes y casas rurales.
La tarea de sarmentar este año se ha prolongado más de lo habitual debido a las lluvias caídas, que hacen que todavía puedan verse fincas encharcadas de agua. Los expertos aseguran que las podas tardías pueden conllevar desequilibrios y desajustes en el ciclo vegetativo, con más riesgos sanitarios y dificultades para el manejo del viñedo. Pero tampoco debe hacerse con temperaturas demasiado bajas debido a que las heladas vuelven la madera quebradiza y ésta puede astillarse con los cortes. Además, con temperaturas bajo cero la madera tarda en cicatrizar y corre más riesgos de sufrir enfermedades como la yesca y la eutipiosis.
En la campaña de este año, en la provincia de Segovia los sarmientos se han estado vendiendo a un precio de entre tres y tres euros y medio cada rollo de 50 a 90 centímetros de longitud, según explica Venancio de Andrés, presidente de la Asociación Vinos de Valtiendas, una de las zonas vinícolas de la provincia de Segovia cuyos sarmientos gozan de gran prestigio. Hace tiempo que en esta zona del Norte la recogida de los palos se realiza con máquinas que los empaquetan, tarea que antes se hacía manualmente en todo el proceso.
Desde allí se venden a establecimientos que los utilizan para la preparación de chuletas de cordero y otros alimentos en parrillas, y que no sólo sirven como brasas, sino que además aportan a las carnes o pescados un sabor y aromas especiales. Los cocineros de la zona son grandes expertos en este arte culinario. También las ofrecen las carnicerías a los consumidores, como complemento.
El destino del sarmiento como biomasa una vez triturado también es habitual. Y en los últimos años ha incrementando su demanda como producto para fabricar briquetas de leña. Cada hectárea de viñedo suele contener 2.000 cepas de las que salen otros tantos kilogramos netos de madera. En definitiva, un elemento convertido en un valor en alza.
