El segoviano Jesús Calzada Martín ha sorprendido a los expertos y al mercado enológico con su vino Flor de Calaínos, elaborado en Sacramenia, al lograr la Medalla Gran Oro en el reciente Premio Internacional CINVE. El secreto de este veterano emprendedor, de 74 años, radica en mimar el suelo y cumplir meticulosamente el proceso artesanal que alumbra sus caldos, con escrupuloso respeto a la tradición, en busca de la biodiversidad y alejado de modelos uniformizadores que empobrecen la experiencia enológica en los paladares.
Jesús Calzada Martín vive apasionadamente su amor por el vino, una brújula emocional que descubrió siendo niño con su padre y que orienta hoy el cariñoso recuerdo de su único hijo. El trabajo para elaborar los caldos resulta particularmente intenso durante junio, período en el que su entrega a los majuelos le ocupa “todos los días y fiestas de guardar”. Opera sobre las viñas como todo un hombre orquesta de la vitivinicultura y muy raramente requiere ayudantes, tras aclarar que “lo que da realmente trabajo no es la vendimia, sino la selección”. En la vendimia, escoge únicamente “los racimos pequeños, esponjosos y sanos”, tras un cuidado intenso durante meses para “dirigir la savia al racimo”. El tamizado tras la recolección representa lo que podría llamarse “la madre del cordero”, tratándose además de una zona con densa tradición vitivinícola y cuna de los probablemente mejores lechazos que puedan comerse en España.
El éxodo rural a partir de los años sesenta del siglo pasado provocó un progresivo e implacable abandono de la producción familiar de vino en el norte de Segovia, destinado principalmente hasta entonces para el consumo propio. Una elevada proporción de vecinos contaba con su propia bodega, pero la despoblación condujo a un paulatino abandono del cuidado de las viñas y una cantidad considerable de ellas se secó.
A comienzos de los años ochenta, en julio de 1982, se puso en marcha la Denominación de Origen Ribera del Duero a instancias del Ministerio de Agricultura y se constituyó oficialmente su Consejo Regulador. La Denominación abarca hoy viñedos de provincias como Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, pero algunos productores se inclinaron por no integrarse en un modelo que fuerza al uso predominante de la variedad de uva tempranillo (al menos un 75% por botella). Los vinos que poseen el sello de esta Denominación de Origen suelen ser más rentables para las bodegas, pero los precios para los consumidores son menos asequibles y los defensores del proceso artesanal no desean ese tipo de corsés que cercenan su creatividad.
Varios pueblos de la zona norte de la provincia de Segovia (Valtiendas, Sacramenia, Fuentidueña, Laguna de Contreras…) se acogieron en su momento a la Denominación de Origen Protegida Valtiendas. Sin embargo, otras localidades segovianas (Montejo de la Vega de la Serrezuela, Villaverde de Montejo, Aldehorno, Honrubia de la Cuesta…), por el contrario, sí apostaron por la Denominación Ribera del Duero. La composición de la tierra (caliza) y su altura sobre el nivel del mar (en torno a los 900 metros) son similares a las de la zona fronteriza de la provincia de Valladolid que cuentan con Denominación de Origen de Ribera del Duero.
Jesús Calzada se ocupa personalmente de sus parcelas, que suman unos 18.000 metros cuadrados. Por estas zonas, como en La Redreja, conviven vides de Garnacha, Albillo, Tinto Aragonés, Valenciano o Pirulés (muy escasas, con sus características cepas viejas blancas que tradicionalmente convivían con la uva Tempranillo en los majuelos antiguos). Entre las más sensibles está la Syrah (también llamada Syrak o Shiraz), más proclive a ser dañada por las heladas. Calzada sostiene que “los tallos no crecen, andan” y subraya que su objetivo durante el tiempo de desarrollo es “dirigir la savia al racimo”, añadiendo que “la tierra drena muy bien y con el agua de invierno es suficiente, no requiere regadío”.
A este viticultor de pura cepa (nunca mejor dicho) le preocupa especialmente el “mimo a la microbiótica, porque las vides se alimentan de ello” y cree necesario garantizar un “cultivo orgánico biodinámico”. Respecto a la cubierta vegetal, “busca conservar la biodiversidad. Por aquí anidan alondras o codornices, atraídas por las avispas, mariquitas o abejorros. Combato las enfermedades que pueda sufrir la uva de forma natural”. Jesús Calzada explica que “al no labrar la tierra, lo que conseguimos es secuestrar más de cuatro toneladas por hectárea de carbono cada año y alcanzamos mucha más fertilidad del suelo”.
El talentoso viticultor muestra con orgullo su bodega histórica en Sacramenia, con siglo y medio de trayectoria y nueve grados de temperatura constante en su interior durante todo el año. Explica que sus barricas de roble francés “doman los taninos”. La capacidad de cada barrica ronda las 300 cántaras (a dieciséis litros cada una), sumando un total de 4.800 litros. El sacrameniense se muestra orgulloso del reconocimiento recibido y declara en la siguiente entrevista a El Adelantado de Segovia que “estoy aprendiendo muchas cosas y me queda por aprender”.
—¿Qué vinos elabora en su bodega?
—Mis vinos, de la bodega Carlos PJ., son de dos tipos. Uno es la Flor de Calaínos, que es el que ha recibido un Gran Oro. Y luego tengo el Flor de la Redreja, de Viña Abierta, con producción de 600 botellas de tinto aragonés, de viña centenaria. Son los dos vinos que hago, ambos tintos. También elaboro un rosado (no confundir con clarete), con unas 250 botellas, pero no más.
—¿Desde cuándo trabaja el vino?
—He hecho vino toda la vida. Mi padre hacía vino para la mitad del pueblo. Y la primera cosecha que laboré yo fue en 1970, más o menos. Me salió espectacular. Hacía una barrica para el consumo propio y también para los amigos. En cuanto a hacer el vino para comercializarlo, el comienzo fue en 2013. Lo hice en honor a un hijo que murió. Él quería hacer una bodega un poquito más grande, ampliarla. Y, bueno, lo que hice fue para matar la rabia. En honor a él, acondicioné el garaje de casa. Antes era para guardar el coche, pero se acondicionó y pasó todos los controles de Sanidad, de Industria, está todo legal. Tengo una bodega histórica. Es donde hacía mi padre el vino y conservo las barricas de madera. Son tubas de 3.000 a 4.000 litros. Conservo esta bodega, porque es algo que no quiero perder.
—Ahora, cuando recibe el galardón, lógicamente, el hijo está en su cabeza…
—La verdad es que sí. Es por él. Porque me anima a hacer las cosas mejor, porque todo es mejorable. Este premio para mí es una fuente de salud, algo que le das a tu hijo, que le doy a mi hijo. Y el que sea reconocido de esta forma supone una satisfacción que llena el trabajo que he realizado.
—Parece más preocupado por mantener la calidad que por aumentar la cantidad…
—Sí, sí. Ir a hacer más, no. Buscar más calidad, sí. Por encima de todo, a mí lo que realmente me interesa es conservar el suelo. Mi madre, el suelo. Yo lo que hago con el suelo es mimarlo.
—¿Qué es lo que más le ha gustado oír de los que han probado sus vinos?
—Pues, mira, la mayor satisfacción es, y no le conozco, que una persona probó el vino y lo puso en Google. Dijo, “pasaos por Sacramenia y tendréis la oportunidad de probar el mejor vino del mundo”. ¡Olé, olé! Eso apareció en Google. Escribió, y es verdad, que son botellas únicas, lo que me dio una gran satisfacción. No me habían dado el premio todavía, porque de esto hace ya cuatro o cinco años. Y leer eso es una gran satisfacción.
—Es probable que coloque fácilmente en el mercado todo lo que produce…
—Pues te voy a decir la verdad. Yo tengo ahora mismo los vinos de 2018, 2019, 2020, 2021, 2022, 2023, 2024 y 2025… ¡Vamos! Todas esas cositas están enteras. O sea, que mira la prisa que tengo por vender. Es un vino lento en su concepción. Es un vino al que hay que mimar. Hay que beberlo muy despacio, porque son vinos que se están haciendo con su tiempo, muy despacio. Y no acaban de hacerse. Ahora muchos vinos están producidos a velocidades grandes. Y a mí no me corre prisa vender el vino.
—¿Las cosas buenas se hacen despacio?
—Efectivamente. Y hay que darlas su tiempo. Los vinos necesitan su tiempo. Cuanta más calidad tenga el vino, más tiempo requiere. Mucho más tiempo. Te lo va a agradecer.
—¿Le gusta experimentar o se ajusta más al sistema tradicional?
—Yo experimento en la tierra. Y, como te decía antes, lo que hago es mimar. Trato de enriquecerlo y lo hago de forma natural. Conservo la vegetación permanentemente. Llevo con ella diez o doce años. No se labra la tierra, lo cual quiere decir que el carbono que pasa por las plantas lo tenemos ahí secuestrado, no sale. Luego hay que enriquecer la micrología (rama de la ciencia que estudia los organismos y agentes diminutos, no observables a simple vista) del suelo. Hago la biodinámica. Preparo el 500, el 501, el 504… Son preparados que necesitan mucha mano de obra. Es preciso coger cuernos de vaca vacíos y llenarlos de la mierda recién defecada de la vaca, antes de que se levante el animal. Hay que llenarlos, sellarlos con arcilla y luego enterrarlos en la tierra durante seis meses. Ese trabajo es para luego dinamizarlo con agua de lluvia y se esparce con una escoba de jalvia. No se puede contaminar y debe ser alejado de todo plástico o metal. Todo natural. Si lo metes en un belezo metálico o de plástico, mueren los microorganismos y se descomponen. Hay que tratarlo con mimo y luego esparcirlo. No puedes ir con un calzado de goma. Hay que esparcirlo en primavera. Hace pocas semanas lo he hecho.
—Dice el refrán que el diablo está en los detalles…
—Se trata de no matar los microorganismos que tiene el cuerno de vaca. Eso es muy sensible. Entonces, hay que aumentar la micrología. Es como una vacuna a un ser humano para evitar una enfermedad. Se echa poca cantidad, pero esa poca cantidad hace un efecto extraordinario porque enriquece esa micrología. O el preparado 501, que consiste también en meter cuarzo muy molido. Hay muchos cuarzos en estas tierras, muchos de jarro blanco. Ese cuarzo se machaca bien, se hace polvo y se mete en el cuerno de vaca también. Es un fenómeno auténtico. Y se tiene otros cinco meses con humedad. Se echa agua de lluvia y se mete en el cuerno. Se tapa en cinco meses y lo que se transforma es el cuarzo…
—¿Es autodidacta o ha aprendido con un maestro?
—Bueno, hice capatazas con 14 años. Y ahí aprendí mucho. Y luego yo lo que hecho es leer muchos libros, sobre todo libros antiguos, sí, he leído mucho. Me he informado de lo que hacían antes, con la gente que se preocupa de la naturaleza. Me he informado y voy adaptando toda esa información que he cogido. Lo voy haciendo en el terreno. No echo ningún producto químico en la tierra, porque sería matar toda la micrología.
—¿Está también alejado del mundo económico en torno al vino?
—Yo estoy más preocupado por el cultivo y luego por la elaboración que por la comercialización.
Reconocimiento a la elaboración artesanal
Jesús Calzada se ha presentado por segunda vez en su vida a un concurso con un vino propio y se ha alzado con la Medalla Gran Oro que concede anualmente CINVE, una distinción que encumbra su callado trabajo de años. En 2023, se animó a participar en el premio Zarzillo, de la Ribera, con “un gran vino, espectacular, de una cosecha 2022, y no me dieron ni las gracias”.
Este vino segoviano de la bodega Carlos PJ ha recibido recientemente esta Medalla de Oro en la categoría de vinos tranquilos durante una gala celebrada en Madrid. Se elabora con una variedad Syrah, con viñas de 20 años y producción de 1.500 botellas. El Certamen Internacional CINVE destacó en su 22ª edición la calidad del caldo elaborado por la bodega. Calzada Martín recogió el galardón que le concedió un prestigioso jurado integrado por enólogos, sumilleres y expertos del sector, quienes evaluaron las muestras mediante cata a ciegas bajo los más exigentes estándares de calidad.
Han participado en esta edición del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos muestras procedentes de Alemania, Argentina, Australia, Italia, Francia, Grecia, México, Perú, Túnez o Turquía, entre otros. Además de vino, CINVE evalúa y puntúa aceites de oliva virgen extra (AOVE), espirituosos, vermuts, sidras y vinagres.
