Dentro del acuerdo marco de colaboración entre el CIFP Felipe VI y el Campus del Jamón de Monte Nevado, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado, y que se anunció el pasado mes de julio, se inició ayer una formación específica a los alumnos del Grado Superior en Dirección de Servicios y del Ciclo Superior de Dirección en Cocina del centro segoviano.
El Curso Básico de Maestro Jamonero es el primer nivel de los tres que conforman la formación denominada de Maestro Jamonero que se imparte íntegramente en las instalaciones del Campus del Jamón. Se trata de una adaptación condensada de la instrucción profesional completa que Monte Nevado proporciona para conseguir el título de Maestro Jamonero. No en vano, tiene como objetivo que conozca mejor el producto para poder integrarlo adecuadamente en sus propuestas culinarias. Y también, por supuesto, para realizar argumentaciones, jefes de sala, que enamoren al cliente y realicen emplatados para su servicio en mesa que doten al jamón curado de la importancia que reviste como producto gourmet.
En definitiva, se trata de conseguir que quienes se encargan de asesorar al cliente en lo que va a degustar, y lo mismo que les recomiendan un vino, explicándole las bondades de ese tipo de uva o las características de esa añada, les pueda asesorar con conocimiento sobre el mejor jamón curado y les expliquen las características más relevantes del mismo. Para lo cual, este Curso Básico de Maestro Jamonero se ha dividido en cuatro bloques: Las razas de cerdo empleadas de manera predominante en la producción del jamón curado; en qué consiste exactamente un jamón curado de calidad y el proceso de elaboración de Monte Nevado y todo lo referente a la Norma del Ibérico RD 4/2014.
Y respecto al taller práctico, se ha dividido en tres partes: en un taller morfológico con una iniciación al corte a cuchillo; una docencia sobre el emplatado junto con un argumentario del jamón para los jefes de sala y auxiliares de cocina; y por último una formación, a través de una cata sensorial dirigida por un experto, de las características organolépticas de los distintos tipos de jamón.
