El ingrediente mayoritario del total de bebidas existentes es el agua, que supone más del 80 por ciento del total del producto. De ahí que la composición de este fluido y el lugar por el que haya circulado determinen la calidad de las bebidas. Esa es la tesis principal que mantuvo Andrés Díez Herrero, doctor en Ciencias Geológicas y profesor de Investigación en el Instituto Geológico y Minero de España (IGME), en su conferencia celebrada ayer por el Día Mundial de la Ciencia y Desarrollo.

“Las aguas de la provincia condicionan la calidad de las bebidas”, afirmó Díez. Con ello, se refirió a tres tipos de agua: poco mineralizada, que tiene lugar en el área de la sierra; muy mineralizada, en los macizos calcáreos -como Sepúlveda, Prádena o Pedraza-; e intermedia, en las campiña. Así, según el terreno donde se asiente la empresa creadora y productora, así como el tipo de agua de este lugar, “las cervezas artesanas, el vino y otras bebidas tendrán una calidad u otra”.

Vinos con denominación

Un ejemplo son los viñedos, “cuyas raíces absorben el agua de un terreno concreto y, a partir de ello, crecen las uvas”, explicó Díez, lo que hace que un vino sea muy diferente a otro en la provincia. En concreto, sus cuatro denominaciones están condicionadas por los lugares en los que se disponen sus viñas. “Los Ribera del Duero crecen en la zona noreste de la provincia, sobre rocas margas, arcillas y cantos de la Serrezuela, lo que hace que sus viñedos tengan unas características especiales que le otorgan también unas peculiaridades al vino”, aseguró.

En el caso de los vinos de Rueda, “no les afectó la plaga de la filoxera porque el sustrato geológico donde están las viñas son las arenas de la Tierra de Pinares, las cuales se empapaban de agua y las larvas del insecto no podía ir de una viña a otra, pues se ahogaban”, detalló. Y, en suma a estos dos ejemplos, están las peculiaridades de la denominación de Valtiendas o de los Vinos de Castilla y León.

Cerveza ‘mineral’

Por otro lado, las cervezas artesanas también están condicionadas por el agua que usan las fábricas productoras de la provincia. “Si en Segovia no hubiera agua tan pura que depende de las rocas de los manantiales de donde se capta, algunas de las cervezas artesanas más famosas de la provincia serían totalmente distintas: más densas, o con sabores más extraños”, consideró el geólogo.

Esto se debe a que el agua con baja mineralización realza los sabores de la cebada, como sucede en el caso de la cerveza ‘San Frutos’ (Segovia) o ‘Goose’ (La Granja). Mientras que, por otro lado, ‘Alea Jacta’ (Carbonero El Mayor), ‘Beernuy Artesana’ (Bernuy de Porreros) y ‘Veer’ (Sebúlcor) usan un agua más bicarbonatada cálcica con un pH mayor, lo que las confiere otras propiedades. Eso mismo sucede con ‘Hanselbier’ (Nieva), con características intermedias entre los dos grupos. “Esta gran variedad de tipos de agua según su mineralización permite hacer muchos tipos de cerveza”, añadió.

Precisamente, Díez determinó que, en el mundo de la cerveza artesana, “es muy frecuente que haya trabajando grandes profesionales, como químicos o geólogos, que tengan amplio conocimiento sobre la composición y calidad de las aguas”, lo que permitirá jugar con sus características para crear las mejores bebidas.

Whisky y otros destilados

De modo parecido a las cervezas, el whisky también se sirve de la peculiaridad de la mineralización que determina el sabor de la malta fermentada. En suma a ello, una particularidad de la destilería del whisky ‘DYC’ es que está en terrenos que atraviesa el río Eresma, los cuales son “idénticos” a los de los whiskys escoceses. Es decir, los ríos que llevan agua a estas fábricas recorren el mismo tipo de rocas que se encuentran en el Eresma y, por ello, cargan el agua con los mismos minerales e iones: silíceo, poco calcio y poco bicarbonato.

Así, la ubicación de las empresas productoras de bebidas no es arbitraria. Ya sea la posición de las que se encargan de crear ginebra y anís, o bien de las que embotellan agua, como la de Bezoya, en Ortigosa del Monte.

De este modo, Segovia, gracias a su variedad geológica, se convierte en un lugar privilegiado para la producción de multitud de bebidas dentro del panorama nacional. Precisamente, “la provincia conjuga las tres grandes unidades geológicas de la Península Ibérica”, enunció Díez. “Tenemos muchísimos tipos de rocas distintas y de muy diferentes edades: la geología de España está resumida en la provincia”. Y la ciudad, por su parte, sigue el mismo paradigma, pues “agrupa todas las características de la provincia”, concluyó.