Con la finalidad de hacer pan como el que consumían nuestros abuelos, Marta Valcuende y Ricardo Núñez abrieron el Obrador de Pedraza a finales del pasado mes de noviembre. Su punto distintivo de otros obradores y panaderías de la provincia de Segovia es que ellos no hacen uso de harinas refinadas, siempre lo hacen con harinas limpias. Además, utilizan masa madre fermentada durante veinticuatro horas y trabajan otras harinas como la de espelta e implementan el uso de semillas en algunas de sus elaboraciones.
«Hay algunas que también tienen horno de leña, pero trabajan de una manera más industrial»
“Creo que en Segovia no existen panaderías así. Hay algunas que también tienen horno de leña, pero trabajan de una manera más industrial». Utilizan harinas refinadas, levadura y masa en directo, por lo que el tiempo de elaboración es mucho más corto y el resultado es similar al pan que venden en los supermercados. De hecho, en la localidad existen tres panaderías. «Una que sólo hace compra-venta de pan, otra que sí que posee horno de leña pero no realiza elaboraciones largas, y la nuestra, que fabrica de forma tradicional, pero acortando un poco el proceso gracias a la implementación de la amasadora«, afirma Valcuende.
En este obrador no solo fabrican diferentes tipos de pan, sino que también se dedican a la elaboración de otros productos dulces y salados, como magdalenas, cookies, pan de brioche, bollos preñados, etc.
Además, han conseguido recuperar la receta típica de los soplillos. Hace tiempo vieron que esa receta estaba colgada en un blog de Segovia a nombre de Elisa de Muñoveros, pero la borraron de la página web. Entonces, cuando quisieron acceder a ella y vieron que ya no existía. Ricardo Núñez, a través de unos amigos de Muñoveros, consiguió contactar con la hija de Elisa. Le contó su proyecto en Pedraza y no dudaron en cederles la tradicional receta de los soplillos.
Debido a la crisis del año 2008 y a la incertidumbre laboral, Marta Valcuende decidió abrir, junto a otra chica, una panadería de barrio en Madrid. Durante cinco años, estuvieron elaborando pan para la hostelería, así como para los vecinos de la zona. Después, decidió embarcarse en este nuevo proyecto junto a Ricardo en la localidad segoviana de Pedraza.
«Hemos adaptado nuestro formato de trabajo a la clientela de Pedraza y para los restaurantes también»
“Veníamos de Madrid con una receta, con una base. Allí vendíamos panes más ácidos con más integral. Eso en Segovia no se da, somos un pueblo pequeño y prefieren los panes de trigo y cuanto más lácticos mejor, más suaves son. Hemos adaptado nuestro formato de trabajo a la clientela de Pedraza y para los restaurantes también”, comenta Marta Valcuende.
Actualmente, su producto estrella es la barra de pan ‘de toda la vida’, ya que es la que siempre han consumido y la que más piden. Poco a poco, tanto la gente de Pedraza como de los pueblos de alrededor, les van solicitando pan de espelta e incluso la hogaza, que les recuerda a los panes de antaño.
De cara al futuro, tienen la intención de exportar pan a otras zonas de Segovia, colaborando con alguna tienda para que su pan pueda llegar a muchos más clientes.
Durante la campaña navideña han elaborado un pan especial de centeno, chocolate y naranja confitada por ellos mismos, así como roscones de reyes que han gustado mucho en la localidad. Una de sus clientas fue la conocida chef y presentadora de televisión Samantha Vallejo-Nágera.
En las redes sociales, por el momento, están presentes en Instagram a través de la cuenta @obradordepedraza. En ella aparece un teléfono de contacto por si alguien va a acercarse por la zona y quiere reservar algún producto.
