La barra de José María es lugar para ver y ser visto. Referencia casi única de la animación nocturna en Segovia cualquier fría noche de invierno antes del confinamiento. Clientela diversa, conformada por turistas y público local en justa proporción. Los escasos restaurantes que son competidores directos no han logrado nada similar.
La aglomeración de figones y la cultura del emprendimiento, auspiciada por dicho fenómeno, explican el éxito de José María. Un empleado del Mesón de Cándido que se independiza para alcanzar un nivel similar o superior al de su antiguo empleador. El maridaje entre vinos y asados como apuesta. Un cliente almeriense, vecino de barra ocasional, nos confesaba que, por dicha razón, se desplazaba hasta Segovia dos veces al año.
Mi hermano prefería ir de tapas antes que una cena formal. Cuando, desde la entrada, se atisbaba, en tantas ocasiones, el llenazo en torno a la barra de José María, mi madre y yo nos acobardábamos. Por el contrario, Ernesto insistía en acceder y tratar de encontrar un hueco libre. Solía atendernos un camarero sevillano con rostro velazqueño y pelo cano, que combinaba simpatía y sobriedad. Ernesto decía que parecía recién salido del Siglo de Oro. Cierto es que nunca llegamos a verle caminar por las calles de Segovia, es decir, fuera del establecimiento. Obvia decir que la provisión de aperitivos con el vino o la caña de turno nunca dejó de ser generosa, desde chorizo de la tierra y pulguitas de jamón, hasta tortilla de patatas, hojaldres rellenos, escabeche de verdel o rabas.
Manolo, todo un caballero, también nos atendía con gran esmero. Asocio una escena a la barra de José María: aquellos camareros ataviados con chaleco castellano, que, sin descanso, cuales equilibristas, agarraban con ambas manos la botella inmensa de Carraovejas para llenar la copa. Este vino tinto le encantaba a Ernesto. Cómo siento que no hubiera tiempo para cumplir uno de sus últimos deseos: la compra del envase con tres botellas.
Las mesas aledañas a la barra siempre estaban llenas. La última vez que nos sentamos fue como anfitriones de un profesor mexicano acompañado por un paisano suyo. Quedaron encantados con el cochinillo, manjar que mi hermano y yo nunca pedíamos en restaurante alguno porque no nos gustaba.
Ernesto enfatizaba cómo las sinergias con el restaurante enriquecían la oferta de aperitivos disponibles en barra, tanto en José María como en La Sirena Verde, establecimiento clásico de la Gran Vía madrileña que frecuentábamos. Un camarero veterano, originario del norte de Portugal, nos apreciaba. Su primo había muerto en las guerras de Angola.
Las cañas, siempre muy bien tiradas, eran premiadas con aperitivos en abundancia, incluidos tacos de jamón ibérico. Muchas veces cenamos en una mesa del bar en la planta baja; y nunca faltaron las raciones de calamares y croquetas.
Volvamos a Segovia. ¿Dónde reside el alma de la ciudad? Tal vez en la barra inclusiva de José María, igual que percibíamos el alma porteña en la mesa comunal de la Pizzería Güerrín (Corrientes), cuando visitábamos Buenos Aires.
Ernesto se ilusionaba con pequeñas cosas, como los autógrafos. Tras asistir a una charla impartida por José María Ruíz, ambos hermanos nos acercamos, cada uno equipado con un folleto del restaurante, para pedirle una dedicatoria. Éramos coleccionistas, tanto de objetos como de experiencias. La barra de José María ya solo es nostalgia del tiempo perdido.
(*) Profesor de la Universidad Complutense de Madrid.
