El gerente de Hotuse, Javier García, repasa para El Adelantado los retos y oportunidades a los que se enfrenta la hostelería segoviana.
—El año pasado Segovia cerró con cifras de récord en turismo y hostelería. ¿Son buenas noticias o hay algún matiz?
—Hay matices, evidentemente. Las cifras son buenas y es verdad que se ha trabajado mucho, pero no todo se puede leer solo desde el número de visitantes o desde la ocupación. Hay que mirar también lo que ha pasado con los costes de las empresas. Ha subido el coste de personal, han subido los impuestos, la luz, los proveedores, las materias primas… Prácticamente todo. Eso hace que los márgenes de las empresas se hayan reducido bastante.
También hay otro matiz importante: la actividad se concentra mucho en unos cuantos días. Hay puentes, fines de semana concretos y fechas señaladas en las que llega una avalancha de gente. En esos momentos damos lo que podemos dar. Y luego está la falta de personal, que es uno de los grandes problemas que tenemos. Hay muchas veces en las que no se puede abrir más, no se puede dar de comer a más gente o no se puede atender a más clientes porque no hay personal suficiente.
—¿Para este año qué previsiones se manejan?
—Las previsiones son buenas. La gente sigue saliendo, y eso para nosotros es una buena noticia. Ahora bien, también vemos que la gente cada vez tiene menos dinero disponible. El ticket medio ha bajado. Hay clientes, hay movimiento, pero el gasto medio no siempre crece en la misma proporción.
—¿Qué medidas está impulsando HOTUSE para intentar paliar la falta de personal?
—Estamos trabajando en varias líneas. Una de ellas es la bolsa de empleo, donde siempre tenemos muchas ofertas activas. Hay demanda de trabajadores por parte de los establecimientos y tratamos de poner en contacto a las empresas con las personas que buscan empleo. Además, estamos preparando un plan formativo. Mucha de la gente que se incorpora al sector no tiene formación. Queremos que, al menos, puedan empezar con un curso básico, con una formación mínima que les permita llegar el primer día sabiendo algo.
—¿Cree que es un problema de salarios, de horarios …?
Las condiciones han cambiado mucho. Ahora se cumplen las horas que corresponden, se libran muchos días y muchos establecimientos cierran los domingos por la tarde o varios días entre semana.
Las plantillas están descansando más que nunca, y las empresas también se están adaptando. Hay negocios que han ajustado horarios, que cierran más días, que intentan organizar mejor los turnos y que se esfuerzan por retener a su plantilla. Pero aun así sigue siendo difícil encontrar personal.
—¿Qué propuestas plantean ustedes para el nuevo convenio?
—Para nosotros es importante incentivar la formación reglada y reconocerla dentro del sector. No puede cobrar lo mismo una persona que se ha formado, que tiene una titulación o que ha pasado por una escuela de hostelería, que alguien que acaba de entrar sin ninguna preparación. Si una persona estudia dos años y luego llega a un restaurante o a un hotel y cobra lo mismo que alguien que no ha hecho ningún tipo de formación, ¿qué incentivo tiene para estudiar?
—Segovia acoge la XX Gala de los Premios Nacionales de Hostelería. ¿Qué supone para la ciudad?
—Mucho. Es un acontecimiento muy importante. Llevábamos tiempo queriendo traerlos aquí.
Es un respaldo potente para la asociación y para el sector en general. Es poner a Segovia en el mapa nacional de la hostelería durante unos días, pero también reconocer una trayectoria. Hablamos de una oportunidad para mostrar la ciudad, sus restaurantes, sus hoteles, sus profesionales, sus productos y su forma de trabajar. Es una forma de decir que Segovia tiene mucho que aportar a la hostelería española.
—¿Hay fecha para la gala?
—Será a finales de noviembre.
—En Segovia se está potenciando mucho el producto de cercanía y los proveedores locales. ¿Se está haciendo suficiente para que hostelería y productores tengan una relación más estrecha?
—Estamos trabajando en esa línea. Tenemos un acuerdo con la Diputación y prestamos un servicio básico a toda la hostelería de la provincia. También colaboramos mucho en eventos y en coordinación con productores. Se están haciendo acciones de kilómetro cero y propuestas para introducir esos productos en las cartas segovianas. Siempre hemos dicho que los mejores embajadores de los productos de Segovia tienen que ser los restaurantes de Segovia. Hemos planteado organizar algún evento con menús adaptados y elaborados con productos de aquí.
—Este año está el tema del eclipse de sol. ¿Se está notando ya algún interés?
—Sí, se nota. Toda la franja que afecta a las zonas rurales está prácticamente al cien por cien. Hay reservas hechas y mucha gente de fuera, también extranjera. Es un acontecimiento especial y puede ser un impulso importante para determinadas zonas de la provincia porque atrae a visitantes que quizá no vendrían en otras circunstancias o que pueden descubrir la provincia a través de este fenómeno.
—Uno de los retos de Segovia es que mucha gente viene a pasar el día, pero no pernocta. ¿Cómo se puede cambiar eso?
—Hemos subido un poco la media de pernoctaciones, pero es verdad que todavía queda trabajo por hacer. Segovia tiene muchos visitantes de día, especialmente por la cercanía con Madrid. Eso es positivo, pero el impacto económico es mayor cuando el visitante se queda a dormir. La clave está en ofrecer algo atractivo para que la gente prolongue su estancia. Pueden ser eventos, actividades culturales, propuestas gastronómicas, experiencias en la provincia o cualquier cosa que incentive quedarse una noche más. Esa es la idea: generar motivos para dormir en Segovia.
—La nueva ley contra el desperdicio alimentario introduce obligaciones para los restaurantes. ¿Cómo la ha recibido el sector?
—La recibimos como otra obligación más. Al final, los empresarios tienen que cumplir tantas normativas que muchas veces están más ocupados en cumplir normas que en hacer su trabajo. Todo eso encarece el día a día de las empresas. Hay que buscar soluciones, ver cómo se gestiona, encontrar empresas que puedan prestar determinados servicios y organizarse internamente. Y eso exige tiempo y dinero.
Es verdad que muchos restaurantes ya intentan aprovechar la comida. El que menos comida quiere tirar es el restaurante, porque tirar comida es tirar dinero. Es un coste adicional para el negocio. Por eso muchos establecimientos ya hacen cocina de aprovechamiento o intentan ajustar compras y raciones. Pero cuando llega una nueva norma, siempre implica más burocracia, más obligaciones y más gestión. Desde Hostelería de España y desde la Confederación Nacional se dan pautas para que los establecimientos puedan cumplir.
—¿Qué medidas pide a la Administración para fortalecer la hostelería?
—Lo primero, facilitar que la gente que está demandando empleo pueda trabajar. Si hay empresas que necesitan personal y hay personas inscritas como demandantes de empleo, hay que buscar fórmulas para que eso funcione mejor. También pediría que a los empresarios dejen de apretarles por todos lados. Hay demasiadas normativas, demasiadas obligaciones y demasiada burocracia. En vez de poner palos en las ruedas, deberían ayudarnos. Con dejarnos trabajar sería suficiente en muchos casos.
En España no tenemos pozos de petróleo ni grandes recursos de ese tipo. Tenemos el turismo, y hay que cuidarlo. Pero necesitamos una hostelería de calidad, formada, profesional y capaz de cumplir muchas exigencias. La Administración también tiene que ayudarnos a que eso sea así. Porque la hostelería no es solo un negocio privado. Es empleo, es imagen del territorio, es servicio al visitante y también es vida en los pueblos y en las ciudades.
