De la gestión pública al aroma del café y el pan recién hecho. Alicia Palomo Sebastián y Francisco Eloy Jorge Gómez, ambos exalcaldes de El Espinar, han dado un giro a su trayectoria profesional para embarcarse en un proyecto común: ‘La Espiga Pastelería Café’, un espacio que combina obrador propio, producto artesanal y vocación local en pleno corazón del municipio espinariego. Más que una cafetería, es un lugar de encuentro donde cada elaboración nace desde cero y la calidad y la cercanía marcan el rumbo de esta nueva etapa.
— ¿En qué momento surge la idea de abrir ‘La Espiga Pastelería Café’?
— Es un proyecto que surge al ver la disponibilidad de un local en la plaza de la Corredera que reunía las condiciones que pensábamos que debía tener para el proyecto que teníamos en mente: amplitud, un lugar céntrico y accesibilidad. ‘La Espiga Pastelería Café’ es la evolución de ‘Panadería La Espiga’, que inició su andadura en 2022.
— ¿Por qué la hostelería y por qué ahora?
— No lo consideramos un establecimiento únicamente hostelero, aunque tenga componentes de este sector. Por idiosincrasia, filosofía y enfoque lo denominamos Pastelería con Cafetería.
— ¿Fue una decisión meditada durante tiempo o más impulsiva?
—Ha sido una evolución de ‘Panadería La Espiga’, que en el local que ocupaba no podía ampliarse a otras actividades como en este caso la cafetería.
— ¿Qué ha sido lo más difícil del cambio de la gestión pública al negocio privado?
— Son planos absolutamente diferentes y cada uno entraña sus peculiaridades y dificultades. Pero si que tiene una cosa en común. Se es alcalde las 24 horas del día y se es empresario autónomo las 24 horas del día también. Cuando cierras la puerta de tu establecimiento sigues pensando en tu negocio. Cuando sales del ayuntamiento una jornada, no acabas de ser alcalde o alcaldesa.
“En ‘La Espiga Pastelería Café’ hay que hablar de productos de autor, porque desde la bollería, pastelería, churros, tartas o el propio pan para las tostas es de elaboración propia” asegura Jorge
— ¿Qué tipo de espacio quieren que sea ‘La Espiga Pastelería Café’?
— Ante todo un lugar en el que el cliente se sienta a gusto, por el espacio y por los productos que puede encontrar allí, que son todos de elaboración propia, artesana y no se traen de ningún otro sitio.
— ¿Qué lo diferencia de otros establecimientos de la zona?
— ‘La Espiga Café’ se complementa con otros establecimientos, no pretende marcar la diferencia.
— ¿Qué papel creen que puede jugar el café en la vida social de El Espinar?
— Puede ser un punto de encuentro y lugar apetecible para todas las edades. Nos gusta mucho y nos emociona que, por ejemplo, haya personas mayores que están en la residencia y que su rato de ocio sea tomar un café en La Espiga… o familias que hayan visto en nuestro establecimiento el lugar ideal para el desayuno familiar o merienda de chocolate con churros, o el grupo de chavales que quedan para desayunar una tosta de jamón que elaboramos con nuestro propio pan…
— ¿Por qué eligieron esa decoración y esos colores?
— El naranja viene por la espiga de trigo cuando está madura, que es cuando se cosecha y el negro por elegante.
— ¿Cómo se reparten las responsabilidades dentro del café?
— Alicia coordina la sala y Paco Jorge (yo) el obrador.
— ¿Creen que el emprendimiento local está suficientemente apoyado?
— Bueno hay que decir que si bien es cierto que hay un amplio catálogo de subvenciones dirigidas a este sector, las convocatorias deberían ser más pragmáticas, sencillas, efectivas y eficaces, con menos burocracia.
Un autónomo no es un gestor ni tiene por qué serlo. Y un emprendedor es imposible que tenga solvencia de varios años porque no le ha dado tiempo y por eso pide la ayuda… y a veces eso es un requisito.
— ¿Por qué ‘La Espiga’? ¿Qué simboliza para ustedes?
—Es el mismo nombre del establecimiento que teníamos antes, ‘Panadería La Espiga’ que sigue siendo el obrador de panadería, pastelería y bollería del producto que se ofrece en ‘La Espiga Café’. Simboliza compromiso con la calidad, la elaboración propia y el respeto al cliente.
— ¿Este proyecto nace más de la pasión, de la necesidad o de una oportunidad?
— De la pasión por supuesto y de la oportunidad para evolucionar.
— ¿Qué es más difícil: gestionar un Ayuntamiento o levantar un negocio desde cero?
— Ambas tienen sus complicaciones porque en ambos planos se está al frente las 24 horas del día. Todo el mundo debía ser alcalde o autónomo para valorar lo que significan ambas cosas…
— ¿Son conscientes del simbolismo que tiene verles trabajar juntos?
— Nunca nos hemos dejado llevar por ese supuesto simbolismo, al que no hemos hecho caso, de verdad. Desde el principio nos hemos centrado en nuestra relación personal y laboral sin tener en cuenta ni simbolismos, ni cosas semejantes.
— ¿En qué se diferencian y en qué se complementan trabajando codo con codo?
— La diferencia cuando se complementa aporta y enriquece y en ese sentido tener en algunas cosas visiones diferentes hace purgar para llegar a puntos en común muy a menudo.
— Hablan de “repostería de autor”, ¿qué significa en su caso?
— Habría que hablar de productos de autor porque todo lo que ofrecemos en ‘La Espiga Pastelería Café’, desde la panadería, la bollería, la pastelería, los churros, las tartas o el pan para las tostas es de elaboración propia y no se trae de ningún sitio. No es lo mismo hacer las cosas que levantar el teléfono y pedirlas a un proveedor. La Pastelería de autor podemos redefinirla como Pastelería Creativa, porque sin olvidar la tradicional hemos introducido una gama de semifríos que tienen mucha aceptación.
— ¿Qué producto representa mejor el alma de ‘La Espiga Café’?
— Son varios. Por un lado toda la gama de pastelería… En panadería la especialidad de la casa es el pan de maíz con semillas de girasol y por otro las tostas de cafetería, elaboradas con nuestro propio pan.
Pero también los churros que elaboramos y los sándwiches de crema. Además las tartas por raciones para desayunos y meriendas, como la de queso, zanahoria, Santiago, manzana tienen mucha aceptación. Y otras señas de identidad como el roscón, que se puede consumir todo el año y las torrijas, que hay todos los días.
—¿Qué importancia le dan a que todo sea de elaboración propia?
— Hay dos cosas fundamentales. La frescura en el producto y la trazabilidad de cada elaboración. Los que fabricamos sabemos de forma pormenorizada los ingredientes de cada producto y eso creo que es una garantía para el consumidor. En el municipio tenemos excelentes referencias de pastelería artesana, como Antonio Yagüe o Fernando Martínez de La Española que con su larga trayectoria han puesto el listón muy alto. Como ellos también nosotros nos debemos al respeto al producto, a utilizar las mejores materias primas y a satisfacer las exigencias de cada cliente.
—¿Qué papel quieren que juegue ‘La Espiga Café’ en la vida del pueblo?
— Que sea un lugar agradable para estar y disfrutar de lo que se consume. Y que se sume a la amplia y buena oferta hostelera que hay en nuestro pueblo.
— ¿Era importante para ustedes que todo el proyecto fuera 100% local?
—Absolutamente. Primero, en la reforma del local han participado casi en su totalidad empresas del pueblo, a las que agradecemos su grado de interés e implicación, porque han tomado el proyecto como suyo. Eso significa que tenemos la suerte de estar en un pueblo donde están establecidos prácticamente todos los sectores. También hemos tenido mucha suerte de poder contar con un magnífico equipo en el personal de sala y obrador, todos residentes en el pueblo.
— ¿Cómo ha respondido la gente del municipio a su nueva faceta? ¿Han recibido comentarios o reacciones por parte de vecinos o antiguos compañeros?
— No podemos más que dar las gracias por la excelente acogida que ha tenido nuestra propuesta, que ha superado con creces nuestras expectativas. Tenemos que agradecer la generosidad de la gente y también su comprensión ante momentos en los que no hay sitio para sentarse, o en los que tardamos un poquito más en atender…
— ¿Emprender en un pueblo tiene más ventajas o más dificultades?
— Creemos que tiene ventajas, pero cuanto más pequeño sea el pueblo más ayudas debe tener. Y como principio general el emprendimiento tiene que estar muy apoyado. Pero de verdad, de forma efectiva. Un emprendedor responde económicamente con la actividad que emprende no con la anterior. Y muchas veces no se tiene en cuenta esto, de ahí la dificultad de emprender.
— ¿Dónde se ven dentro de cinco años?
— En ‘La espiga Cafetería Café’ intentando mantener el mismo nivel de calidad y compromiso con nuestros clientes.
