Desde 2009 no hay cuellarano que no haya degustado las famosas Delicias de Cuéllar, ese pequeño manjar que se ha convertido en embajador de la villa en tantos rincones de la geografía española y del extranjero.
Jesús Moyano, de la Pastelería Delicias, fue su creador en un concurso convocado por la Concejalía de Turismo para elegir cuál sería el hasta entonces poco determinado dulce típico de Cuéllar. Porque hay dulces, pero alguno debía ser emblema, y las Delicias de Cuéllar se alzaron como tal entre once dulces más. El Presidente de la Asociación de Pasteleros de Segovia y otras autoridades del sector eligieron este “ladrillo mudéjar” como la parte dulce que representaría a la villa. Su creador, durante dos meses decidió que, en base a lo requerido para el certamen, sus productos estrella serían la achicoria y el piñón, con esta forma tan peculiar y llamativa.
Desde entonces, diez años de crecimiento. Jesús cuenta que no han dejado de crearlo en ningún momento y que no han parado de luchar para que verdaderamente fuera el dulce típico de Cuéllar. “No queríamos que se quedara solo en un diploma y en Cuéllar, y empezamos a ir a ferias a Segovia, Valladolid, presentándolo a concursos, y en todos ha quedado muy bien”, explica el artesano. Con varios premios a las espaldas, este dulce se extiende en tiendas gourmet dadas las condiciones de producto, los ingredientes y su elaboración; sube de precio, tiene su valor y cuando se prueba, gusta. Jesús asegura que en Cuéllar funciona muy bien, que en esa idea de difundir, las Delicias se venden en varios establecimientos cuellaranos, “porque no hay por qué cerrarse”. Pero en Segovia y Valladolid también, por volumen de habitantes, gusta y se vende por una red de tiendas que hacen pedidos importantes.
Les gustaría abrirse más, pero es “muy complicado”. Reconoce la crisis del sector, una competencia en pastelería bastante complicada, y que el producto es muy local, así que “cuesta entrar”. Asegura que en ferias en Gijón, por ejemplo, han probado y llega a funcionar, pero por infraestructura y tiempos, se complica eso de ir a visitar y convencer.
La pasta en sí tiene una elaboración muy larga; el proceso empieza con la masa, la harina, el piñón, y después hay que darlas forma, cortarlas, cocerlas, esperar a que se enfríen, rellenarlas y pegar una a una para hacerlas dobles. En total, son dos días en los que se incluye su envasado, también una a una, a mano, artesano. Todo ello encarece, “pero merece la pena porque es una satisfacción muy grande para nosotros llevar el nombre del dulce típico de Cuéllar”, cuenta Jesús, que comparte negocio con su mujer. Afirma también que a nivel personal es un reconocimiento que ayuda bastante y lo hace cada vez que se vuelve a valorar.
En referencia al valor de lo artesano, Moyano habla, como miembro de la Asociación de Artesanos de Castilla y León, de cómo se aprecia la calidad. Con un ejemplo fuera del sector del dulce, habla de la diferencia abismal entre un queso de oveja selecto y de producción limitada y uno fabricado en serie, de manera industrial. “No nos fijamos en los marchamos de calidad que tiene un producto, y eso a la hora de comprar hay que valorarlo; tener el sello de Tierra de Sabor, Alimentos de Segovia, la Asociación de Artesanos… hay que reconocer el valor de las cosas y no solo el precio”, comenta. El sector y la sociedad es variopinto, pero lo que es un hecho, y así lo refleja en sus palabras, es que contra las grandes superficies no pueden luchar: ni contra sus productos, ni contra sus precios. Ser pequeño productor les cierra puertas; llegar a supermercados en estas condiciones les exigiría demasiado.
Así que la situación se mantiene estable, y Jesús reflexiona sobre el mercado en general, en el que con los sueldos tan bajos “no permite a los jóvenes hacer grandes cosas”. Cuando salieron las Delicias de Cuéllar, “la pastelería aquí se movía mucho más”. Lleva casi 31 años en el negocio, ha visto cómo ha evolucionado todo, y explica el sector vive momentos difíciles. “Hay mucha competencia, los restaurantes ya elaboran ellos sus postres y las grandes superficies no miran en ocasiones la calidad”, reconoce.
Sin embargo, por responsabilidad y por propia exigencia, los ingredientes para sus dulces son de la mejor calidad. Asevera que podría usar otros piñones de menor precio, pero no serían los mejores, y si esta pasta lleva el nombre de Cuéllar, “tiene que contar con lo mejor”. Explica también que está rescatando otros productos típicos como las rosquillas de palo y las ciegas, con una caducidad más flexible que la pastelería. En esta línea se mantienen las Delicias de Cuéllar, una exquisitez que los cuellaranos regalan, consumen, difunden y hacen de ellas el souvenir perfecto al que le quedan muchos momentos que endulzar.
