Elena Herrero y Santiago Rodrigo se empeñaron hace unos años en llevar a los consumidores los productos avícolas tradicionales de la provincia de Segovia, en especial, los de la zona de El Carracillo.
Su interés por conservar las recetas gastronómicas de toda la vida les animó a crear esta empresa que cobra una nueva dimensión en fechas prenavideñas, pues los productos avícolas han sido, durante décadas, los manjares de este tiempo.
Pero su pasión por las costumbres del mundo rural también les llevó a recordar que en casi todos los pueblos segovianos, hace décadas, había alguna mujer que se encargaba de «capar» los pollos, tanto propios como del resto del vecindario. Esta tradición llegó a perderse.
La profesión veterinaria de Santiago les sirvió como inicio y excusa para comenzar una actividad de castración de pollos propia de aquellos tiempos pasados. Por otra parte, Elena recuperó las antiguas recetas de las denominadas «guisanderas» (mujeres que en estos pueblos se encargaban de preparar los sabrosísimos guisos que se consumían en bodas y celebraciones familiares, así como en fechas navideñas).
La conjunción de ambos enfoques de este matrimonio les llevó a poner en marcha un proyecto agroalimentario en la localidad de Sanchonuño, en plena comarca El Carracillo, donde ejerce su actividad la empresa Sanchonar.
Tomando como materia prima los capones criados y sacrificados en Sanchonuño, además de las materias primas de la comarca, pusieron en el mercado un ‘capón guisado en salsa de almendras y piñones’ elaborado a la forma tradicional de Castilla, lejos de otras preparaciones más modernas pero sin arraigo entre los consumidores. Se trata de un capón como los de antaño y cocinado como antiguamente, a fuego lento.
Pero si algún producto cárnico se identifica con El Carracillo es el ‘parro asado’, un alimento que Sanchonar ha querido conservar adobándolo de la forma inveterada carracillana, con especias de la zona. Con un asado a baja temperatura y durante varias horas, el parro adquiere la jugosidad y su sabor más tradicional.
Los productos elaborados por Sanchonar se consumen en toda España, pero principamente en Madrid, en toda Castilla y León y también en la provincia de Segovia. A pesar de la juventud de esta empresa, su progresión va en aumento, y este año prevé facturar el doble que en el ejercicio anterior, aunque siempre en niveles modestos. De hecho, Sanchonar forma parte de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. Igualmente pertenecen a la figura de calidad ‘Tierra de Sabor’, algo de lo que Santiago Rodrigo asegura sentirse “orgulloso como segoviano”. “Esta marca reconoce el origen y tradición de nuestros elaborados”, dice agradecido. Igualmente forman parte de la marca ‘Alimentos de Segovia’.
En su empresa se realiza todo el proceso, ya que cuenta con sus propias granjas de cría que permite que las aves estén al aire libre en un entorno forestal de alto valor ecológico. Igualmente disponen de un matadero de aves, homologado para toda la Unión Europea, sala de despiece, frigoríficos y todo lo necesario para gestionar de manera autónoma todos los procesos. Es así como se responsabilizan al completo de la calidad de sus productos desde la crianza al producto final. “Igualmente disponemos de cocina para la elaboración in situ de precocinados y recetas tradicionales, y punto de venta directa, abierto de lunes a viernes en horario de 10 a 14 horas y de 17 a 19 horas”, apunta Santiago Rodrigo.
Por otro lado, desde hace tres años, en Sanchonar se ha dado un paso más en su apuesta por la calidad y la alimentación natural y se ha comenzado a producir y comercializar el Pollo de Corral Ecológico, que cuenta con certificado del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León, y que se vende con la marca Ecosancho. El peso específico de esta producción ecológica mantiene un crecimiento continuo muy importante. “Cada año hemos duplicado la producción del año anterior y para el año 2014 esperamos comercializar más de 20.000 pollos certificados”, agrega Santiago Rodrigo.
