El viernes por la noche tuvo lugar la última puesta de largo y clausura del Otoño Enológico 2014 de la Fundación Caja Rural de Segovia en el emblemático restaurante José María, donde se presentaron sus vinos maridados con unas sorprendentes apuestas gastronómicas que no dejaron indiferente a nadie. El 100% de los beneficios de esta cena maridaje serán destinados a la Plataforma de Voluntariado Social de Segovia.
Por todos es conocido el restaurante José María, uno de los más emblemáticos y frecuentados de la ciudad de Segovia, y su Pago de Carraovejas, un vino no menos popular y tremendamente apreciado. Tal vez, si oímos hablar de Pagofiel o de Culto a la Mesa, no seamos conscientes las riquezas que estas propuestas esconden: ni más ni menos que la segunda generación del negocio que emprendió José María en 1982, centrada en la elaboración y comercialización de vinos de calidad y en la creación de propuestas gastronómicas que dan una «vuelta de tuerca» a su ya estupenda y afamada cocina. Y, además, estas propuestas tienen nombre propio: Rocío y Pedro Ruíz, hijos de José María, han sabido tomar el relevo y reinventarse en base a la filosofía que su padre les ha ido inculcando y en quien, como ellos mismos dicen, se fijan cada día con el único objetivo de mejorar y avanzar en la línea que él les enseñó.
Maestra y psicólogo de carrera, Rocío y Pedro, no han sabido ni querido desvincularse del negocio familiar en el que, desde muy pequeños, han sido espectadores de primera línea de lo que su padre, José María, ha ido construyendo con mucho esfuerzo y trabajo duro. Hoy siguen fijándose en él pero desde otra perspectiva: tras varios años de trabajo en diferentes áreas, implicados con el esfuerzo y sacrificio que supone un negocio familiar, Rocío y Pedro dirigen hoy restaurante y bodegas, respectivamente, dentro de un grupo empresarial consolidado que no deja de renovarse, de crecer… (la organización de eventos y catering o su proyecto Cochinillo viajero, son algunos ejemplos).
El viernes pasado, su gastronomía y sus vinos se convertían en protagonistas del Otoño Enológico segoviano con una propuesta sabrosa y llena de sensaciones «con estímulo, romance y armonía». Comenzaba la cata con los vinos tintos de su bodega Pago de Carraovejas, tempranillos con toques de merlot y/o cabernet sauvignon de la DO Ribera del Duero, un proyecto que comenzó en 1988 y cuya primera añada vio la luz en 1991. Pago de Carraovejas Crianza 2012 abría este espectáculo para los sentidos maridado con una «Tosta de sardina y anchoas con falso tomate», una propuesta afrutada y fresca ideal para «abrir boca». Los frutos rojos y el tanino amable se ensamblaban con la anchoa y el queso de cabra que a la vista se escondía tras el aspecto de un tomate. El equilibrio y la amabilidad llegaron de la mano del vino Pago de Carraovejas Reserva 2011, combinado a la perfección con los sabores y texturas suaves y cremosas del «Ravioli de yema con patata trufada». De nuevo fruta en un reserva que muestra su envejecimiento en barrica con toques especiados, sutiles pero con cuerpo, y entra en boca de manera potente con paso amable y equilibrado. Pago de Carraovejas Anejón de la Cuesta de las Liebres 2010 puso de manifiesto la elegancia con su fruta negra madura y la máxima expresión del roble francés que maridaba a la perfección con el «Barón de lechazo con reducción de miel y caña», un exquisito cordero cocinado durante 14 horas a baja temperatura cuya textura y sabor se complementaban con un toque de miel con recuerdos a vino.
Tras los tintos llegarían los blancos de Ossian, su último proyecto vinícola, desde junio de 2013, ubicado en la zona de Nieva, donde viñedos centenarios prefiloxericos y una altitud de más de 900m nos dan vinos blancos de gran estructura, lo que explica que el orden de esta cata no fuera el esperado (primero blancos y después tintos) pero sí el más acertado. Quintaluna de Ossian 2013 «El Cordel de las Merinas» presentaba la verdejo en estado puro con su frescura y su amargor final, sin secretos, y se maridaba arriesgadamente con un «Trampantojo de chocolate con churros» cuya imagen escondía morcilla y verduras, una vez más, sorprendiendo a los comensales por su armonía. Ossian 2012 mostraba el potencial de la verdejo con crianza: frutal, herbáceo, mineral y untuoso en boca, un blanco de guarda que no pierde su frescura y que se combinó con un «Taco de bacalao cremoso de boletus». El «broche de oro» vino de la mano de un postre dorado, tremendamente apropiado, «El dorado con praliné su cristal soplado del Real Sitio», con un guiño al cristal del Real Sitio, jugando con el azúcar, y un centro de chocolate con fondo de cítricos que recordaban al vino elegido para cerrar el evento: Verdling Dulce de Ossian 2012, un verdejo dulce elaborado como los riesling alemanes y cuyas variedades dan nombre a esta referencia a través de un divertido juego de palabras. Two’s Blues puso la música, de manera impecable, a esta fantástica aventura.
Sin duda una cena especial, llena de estímulos y armonía acompañada, además, de solidaridad y buenas intenciones, pues el 100% recaudado será donado a la Plataforma de Voluntariado Social de Segovia por acuerdo de la Fundación Caja Rural de Segovia y el grupo de empresas «Culto a la Mesa», en su línea habitual de trabajo como empresa socialmente responsable algo que, sin duda, les honra.
Esta puesta de largo cierra una semana marcada por la diversidad y la elegancia. El pasado jueves se pudieron degustar en el restaurante El Cordero vinos de la DO Tierra de León, capitaneados por su variedad prieto picudo, así como vinos de la DO Arribes, con blancos de malvasía y tintos de su autóctona y peculiar variedad Juan García. Carlos Capilla, director técnico de Arribes y Carlos Gallego, de la DO Toro, fueron los encargados, junto a los sumilleres Paco Monedero y «Mazaca», de guiarnos en esta interesante y variada propuesta.
Sin duda, un noviembre de sensaciones, de grandes vinos y de una gastronomía que está a la altura de la mejor receta de pavo que por el «Día de Acción de Gracias» se pueda degustar al otro lado del charco en estos días…
