A nadie se le escapa la importancia que el cochinillo tiene en la gastronomía española, al ser uno de los platos estrella de la ya de por si amplia oferta existente en todas y cada una de las regiones españolas. Si a su valor gastronómico se le añade su vertiente cultural y social como nexo de unión con la historia del territorio al que va ligado, el valor añadido se incrementa exponencialmente, como así demostró ayer el historiador Rafael Ruiz Alonso en la conferencia «El cochinillo y la cultura» con la que concluyó el ciclo programado por la asociación Procose con motivo de los «5 días de El Dorado», que concluyeron ayer.
En la sede de la Real Academia de Historia y Arte de San Quirce, Ruiz Alonso señaló que desde el ámbito de la cultura «siempre se ha mirado de reojo al cochinillo, al que se ve únicamente como un negocio adornado con elementos culturales», lo que en opinión del historiador ha deformado la realidad de este singular producto gastronómico.
Sobre este asunto, indicó que la gastronomía «es siempre un reflejo de la cultura en la que surge, de lo que la tierra produce y de los condicionantes religiosos y festivos, y en este sentido, el cochinillo se ha insertado en este recorrido desde el Neolítico hasta finales del siglo XIX, donde ya tenemos documentación sobre el consumo de cochinillo popular alejado de las mesas de los banquetes reales».
Ruiz Alonso explicó que el cochinillo «es un plato que ha pasado casi incólume de generación en generacion, y su importancia se basa también en su simbología, ya que en el imperio romano, el cerdo ejemplificaba la fertilidad de la tierra y está ligado incluso a la fundación de Roma».
Esta simbología se transformó en negativa a partir de la Edad Media, donde el poder religioso de la época utilizó a este animal para situar sobre él el símbolo de los peores pecados, así como utilizarlo como «arma arrojadiza» para atacar a judíos y conversos empleándolo como elemento peyorativo.
Los “5 días de El Dorado” concluyeron ayer con la participación de 32 restaurantes que ofrecieron la posibilidad de consumir cochinillo con Marca de Garantía con un descuento del 50 por ciento con respecto al precio que figura en la carta.
