La torrija es un alimento muy completo y goza del aprecio de muchos segovianos que ven en este tradicional postre una de esos pequeños y sencillos placeres que hacen más llevaderos los sinsabores de la rutina en tiempos de crisis. Es Semana Santa y, entrando en materia dulce, es tiempo de torrijas. También de florones y el Domingo de Resurrección, de huevos y de rosquillas de Pascua, antaño muy tradicionales en la provincia, especialmente en la Tierra de Pinares.
Cuenta Jesús Manso, presidente de la Agrupación Provincial de Pasteleros y Reposteros de Segovia, que “la torrija sigue manteniéndose como el postre tradicional en Semana Santa, el más demandado en las pastelerías, aunque hay quien prefiere los florones, más ligeros”.
Explica Manso que durante estos días de Semana Santa su establecimiento, situado en el barrio de La Albuera, puede llegar a vender más de 250 torrijas, y posiblemente en otros del centro de la ciudad sean más.
En la elaboración de torrijas, cada cual tiene su receta, sus trucos, sus preferencias. Manso, por ejemplo, aunque admite que a este postre se pueden añadir ingredientes no tradicionales, como nata o crema, prefiere la torrija clásica. Su receta parece sencilla, al menos como él la cuenta: “Mojamos el pan en una especie de jarabe que se hace hirviendo leche con azúcar, piel de naranja y limón y un toque de Pedro Ximénez; se reboza en huevo y se fríe en aceite. Después se vuelve a empapar con el jarabe y se puede añadir un poco de miel”.
Para este pastelero, el encanto de las torrijas es que solo se elaboran en las pastelerías, y también en la muchas cocinas familiares, durante Semana Santa. “Es lo mismo que ocurre con los buñuelos de viento para ‘Los Santos’, o con los roscones de Reyes”, dice.
Otro cocinero muy popular en la provincia es Julián del Barrio, quien está de acuerdo en que en Segovia se ha mantenido esta tradición y aboga también por una receta tradicional, aunque la suya supone alguna variación respecto a la anterior.
“Para una barra de pan, del día anterior, hará falta un litro y medio de leche, 250 gramos de azúcar, cáscara de naranja y de limón y dos ramas de canela. El pan hay que partirlo grueso, de tres o cuatro centímetros de ancha la rebanada, y se deben colocar en una bandeja. La leche se hierve con los otros ingredientes y el truco, para que queden perfectas, es mojar las rebanadas con la leche caliente, después de retirar las cáscaras y las ramas de canela. Además, deben dejarse en remojo, al menos cinco horas o, mejor, toda una noche, para que se empapen pero no se rompan a la hora de freirlas. Después se rebozan en huevo, se escurre un poco y se fríen en abundante aceite. Una vez fritas, cuando todavía están calientes, se rebozan en azúcar y canela para que se forme una capa de jarabe o almíbar”. Esta es su receta.
Pascua
Desafortunadamente, con el tiempo, se ha ido perdiendo una costumbre muy segoviana que consistía en que los abuelos regalaran a los nietos rosquillas de Pascua el Domingo de Resurrección. En la actualidad, cada vez son menos las casas particulares en las que se elaboran y los establecimientos de pastelería se han ido “enganchando” a otras costumbres foráneas como los huevos de Pascua de chocolate o las ‘monas’, tradicionales en Cataluña, Levante y parte de Castilla-La Mancha y Murcia.
