Técnicas ultrasónicas para conocer el jamón

El jueves tendrá lugar una conferencia a cargo del doctor en Ingeniería de los Alimentos, investigador y profesor en la Universidad Politécnica de Valencia, José V. García-Pérez, donde expondrá entre otras cuestiones la importancia que está adquiriendo el uso de de técnicas ultrasónicas para la caracterización de propiedades de calidad en el jamón curado. La ponencia tendrá lugar en El Campus del Jamón de Monte Nevado, primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la formación, investigación y divulgación del jamón, producto estrella de la gastronomía y cultura española.
Los ultrasonidos se han convertido en una alternativa muy potente y extendida en campos como el de la medicina, pero poco empleados en el sector cárnico hasta el momento. La variedad de tecnologías existentes en el mercado de inspección no invasiva aplicables al jamón curado ofrece opciones como los rayos X, inducción magnética, resonancia magnética nuclear o el análisis de infrarrojo cercano (NIR).
Para conocer más de cerca sus características y usos, el experto en la materia José V. García-Pérez, presentará en esta conferencia los últimos avances de la tecnología de ultrasonido y las posibilidades que ofrece en su aplicación para estimar parámetros tan importantes en el jamón como pueden ser la grasa, la cantidad de sal, la actividad del agua y su textura.
La asistencia al acto que se celebrará a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, donde se encuentra El Campus del Jamón Monte Nevado , podrá ser tanto de manera presencial, rellenando previamente un formulario, como online. Este evento se enmarca dentro de del programa de actividades del Campus , que se distingue por su compromiso en la expansión de la cultura, investigación y formación como impulso del sector del jamón curado español y cuenta con unas instalaciones de más de 1.200 m2 al servicio de los profesionales del sector que quieran ampliar sus conocimientos acerca de este producto gastronómico. Para ello está dotado de singulares infraestructuras entre los que destacan un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. Un lugar de encuentro para profesionales y estudiantes y un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación.
125 años avalan a esta casa jamonera, situada en el municipio de la campiña segoviana, dedicada a la curación de jamones serranos, ibéricos y mangalica. La empresa familiar, que cuenta con más de un siglo de experiencia, comercializa, actualmente, más de 500.000 jamones al año y tiene presencia en más de 40 países. Tiene instalaciones en Segovia, La Rioja y Salamanca; y delegaciones en EEUU. Además, Monte Nevado es la marca más galardonada en las cuatro ediciones que se han celebrado del prestigioso Premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Bellota: Ganador en 2018 y Finalista en 2020: Serrano: Ganador en 2022, finalista en 2018).