Segovia es la segunda provincia de Castilla y León en número de sacrificios de caballos para carne, según las estadísticas oficiales de la Junta de Castilla y León. Así, en el último año contabilizado, 2011, se sacrificaron más de dos millares de cabezas, en concreto 2.041 caballos con un peso medio de 190 kilogramos cada uno. La cifra fue muy superior a la del año anterior, en que se mataron sólo 208 cabezas, según la misma fuente.
A nivel regional, sólo Burgos supera a Segovia, con 3.249 animales. Por debajo se encuentran otras provincias como León (1.076) o Valladolid (1.114).
A falta de que se publiquen las cifras del año 2012, los cálculos que se manejan apuntan a un descenso de sacrificios, pues se estima entre 8 y 10 cabezas semanales, según ha indicado Vicente de Lucas, uno de los industriales con más actividad en sacrificios.
En la provincia existen dos grandes operadores en el mercado equino, ‘María Isabel Vallejo Alonso’, con explotaciones en Aldea Real y en Cabezuela; y ‘Nicolás Muñoz, en Navas de San Antonio. Los responsables de ambas coinciden en señalar la calidad de la carne de caballo, un producto que siempre ha tenido una gran aceptación, aunque está más generalizada en unas provincias que en otras.
Entre los dos comercializan la práctica totalidad de los potros que se venden en la provincia. La mayoría los compran a pequeños productores de localidades serranas, con abundancia de pasto, donde desde hace décadas se mantienen yeguas que tienen como única rentabilidad la producción de un potro cada año, por término medio.
Luego los crían hasta que alcanzan un año de edad que, como en el caso de los terneros, es el momento idóneo para su sacrificio para carne.
