La trufa negra melanosporum es sin duda uno de los alimentos más cotizados de la gastronomía mundial. Y España tiene mucho que decir en su producción, especialmente las provincias de Teruel, Huesca, Soria y Tarragona (Vic), aunque no es descartable que en poco tiempo se sume con fuerza a esos territorios Segovia.
Esa especie de misterio que rodea a la trufa y su potencial sabor han llevado al responsable del Maracaibo, Óscar Hernando, a poner en marcha estas I Jornadas Gastronómicas sobre la Trufa Negra. Su idea era presentar un menú atractivo y a un precio asequible, algo bastante complicado teniendo en cuenta que el kilo de trufa se cotiza esta semana a 6.000 euros.
“Siempre hemos apostado por la calidad de nuestros productos e intentamos buscar la mejor materia prima, porque los clientes vienen a nuestro local a disfrutar de la gastronomía”, explica Hernando. El momento es ideal para trabajar con la fruta, pues “estamos en plena temporada, que suele empezar en diciembre, y dura hasta marzo, dependiendo del clima”. “Las trufas -comenta- están ahora prietas y presentan un aroma fantástico”.
A buen seguro que quienes se acerquen estos días al Maracaibo no se irán defraudados. Un aperitivo consistente en una falsa trufa de foie de Abejar (Soria) en su ambiente natural, un entrante de huevo ecológico de Fuentemilanos a baja temperatura con crema de boletus al oloroso y lascas de trufa, un lomo de merluza cocida a 62º en caldo de jamón y caviar de trufa, una pularda de Sanchonar asada al cava y trufa, y un postre consistente en un cremoso de trufa y con chocolate trufado conforman el menú por solo 37,50 euros, IVA incluido. La bebida va aparte, si va incluida, con una copa de vino blanco y otra de tinto, el precio sube a 42,50 euros.
Un precio que solo es explicable por la colaboración que el Maracaibo ha encontrado en diversas firmas para hacer realidad estas Jornadas, que se prolongarán hasta el 24 de febrero, “aunque no descartamos alargarlas, si hay gran demanda”.
La trufa que en este caso utilizará el Maracaibo procede de la plantación El Abejar (Soria), la más grande existente en el mundo. Con 600 hectáreas produciendo, y cuarenta años de historia, factura 25 millones de euros anuales con solo siete trabajadores en plantilla y un par de perros. Para asegurar la humedad del terreno cuenta con una balsa de cuatro hectáreas de trece metros de profundidad.
Si bien la región francesa de Perigord ha sido siempre la referencia de este producto, España está cogiendo mucha fuerza y empieza a exportarse desde aquí a EE.UU. Vic es junto al departamento francés el que fija semanalmente el precio del mercado.
En total, en España existen 4.500 hectáreas de plantaciones de encina microrrizadas dedicadas a la trufa. Al menos en dos localidades segovianas se está trabajando ya este producto: Aldeasoña y Fuentesauco, según explicó Hernando, quien apuntó que se trata de “un negocio con futuro”.
Con una huerta propia en El Parral, sus propios vinos “Vivencias” y “Sin Vivir”, no sería extraño que en breve el Maracaibo tuviera también su plantación de trufas.
