De las cocinas de vanguardia de ‘DiverXO’ y ‘Disfrutar’ a las faldas de la Sierra de Guadarrama. Borja Aldea ha regresado a su tierra, Valsaín, para capitanear un proyecto que no solo busca la excelencia gastronómica, sino rescatar la memoria histórica del Real Sitio de San Ildefonso a través del plato.
— ¿De dónde le viene la pasión por la cocina?
— Desde que nací. Mis primeras palabras fueron papá, mamá y, justo después, cuchillo, cuchara y tenedor. Siempre ha sido algo vocacional; desde que tengo uso de razón he querido ser cocinero.
— Aunque nació en Madrid, su vínculo con Segovia es total. ¿Cómo siente esta tierra?
— Llevo viviendo en Valsaín desde que tengo uso de razón. De pequeños, mi madre nos recogía los viernes en el colegio y nos veníamos todos los fines de semana, nevara o no. Con doce años nos vinimos a vivir definitivamente. Para mí, esta es mi casa y mi tierra.
— Mirando atrás, ¿Qué recuerdos guarda de sus primeros pasos por ‘DiverXO’?
— Fue emocionante pero muy intenso. Pasé de las prácticas a trabajar allí y fue una montaña rusa de emociones. Sentía la presión de estar en ‘primera división’; me obligó a mantener un ritmo frenético, tanto físico como mental. Hubo cosas bonitas y otras duras, de todo un poco.
— ¿Cuál fue la lección más valiosa que aprendió con Dabiz Muñoz?
— Que lo primero que se necesita es pasión, algo que yo ya llevaba conmigo. Pero, sobre todo, me enseñó que sin constancia y trabajo duro no se llega a ninguna parte.
“Tras recorrer los mejores restaurantes decidí volver a Valsaín para montar Las Brasas. Pero siempre tuve en mente contar la historia local del Palacio de la Granja y ahí nació Reina XIV”
— Su trayectoria es un viaje de ida y vuelta. ¿Cómo ha sido ese recorrido hasta fundar Reina XIV?
— Empecé echando extras en el Parador de La Granja mientras estudiaba. Luego vino DiverXO, la apertura de StreetXO y un proyecto familiar en Madrid. Seguí formándome como jefe de cocina e I+D en Etxanobe durante cinco años, y pasé por Santceloni y Disfrutar. Tras recorrer los mejores restaurantes, decidí volver a Valsaín para montar Las Brasas de Valsaín. Pero siempre tuve en mente contar la historia local del Palacio de La Granja desde la alta gastronomía, y de ahí nació Reina XIV.
— Muchos chefs sueñan con una estrella Michelin, pero hacerlo en su tierra tiene un significado especial. ¿Qué representaría para usted?
— Todavía no la tenemos, pero ya contamos con la recomendación de la Guía Repsol. Para mí, ganar una estrella sería como tocar el cielo con los dedos. Pero no solo por lo personal, sino por Segovia. Una ciudad así merece un sitio con estrella porque nuestra gastronomía es importantísima. Debemos poner en valor que aquí hay mucho más que cochinillo y judiones; hay productos e historias, como la de la trucha segoviana, que merecen ese reconocimiento.
— ¿Qué papel juegan los productos locales en su menú degustación?
— Un papel absoluto. Creamos los platos basándonos en la historia que contamos del palacio, pero el producto es 100% de aquí: trucha segoviana, puerro de Escalona, judiones auténticos de La Granja, cordero, setas de nuestros montes… No usamos nada de fuera. Queremos poner en valor a esos productores locales tan buenos y, a veces, tan desconocidos.
— Si tuviera que definir su cocina en tres palabras, ¿Cuáles serían?
— Sabrosa, con sorpresa tanto visual como gustativa y con tradición.
— ¿Qué platos del menú actual reflejan mejor su identidad?
— Diría dos. La trucha segoviana, un plato que esta abandonado en Segovia y que para mí es un ‘platazo’ y uno de nuestros buques insignia. Y los judiones de La Granja que hemos llevado el tema de la cocción mucho más allá.
— Abrir un restaurante y aspirar a una estrella Michelin es un desafío enorme. ¿Cuál ha sido la mayor dificultad hasta ahora?
— Dificultades ha habido varias. La primera, a nivel económico. Al final, montar un restaurante gastronómico en Segovia es complicado porque históricamente no ha sido una ciudad que apueste por este tipo de cocina. Parece que si te sales un poco del cochinillo y del cordero asado, ya se da por hecho que el proyecto no va a funcionar.
En este primer año nos ha costado atraer al público segoviano, pero para mí es fundamental, de hecho cada vez que un segoviano viene a comer a mi casa lo valoro incluso más que la visita de cualquier famoso porque me honra profundamente que la gente de mi pueblo confíe en nosotros.
Y la segunda gran dificultad es transportar la historia que queremos contar al comensal. Ha sido un año de transición y de mucho trabajo diario junto a mi jefe de cocina, Borja Sanz, y el maître, Luis Carlos. Pero poco a poco hemos ido afinando el concepto y hoy creo que estamos en una línea muy sólida. A nivel de prensa estamos muy bien y, lo más importante, el restaurante se llena de gente del pueblo. Es una auténtica locura, en el mejor sentido.
— ¿Cómo se gestiona la presión de la crítica gastronómica?
— Con humildad. Creo que la base del éxito es saber escuchar. Las críticas constructivas hay que apuntarlas y trabajarlas, aunque también es cierto que existe la crítica destructiva. Aun así, la clave es levantarse cada día con ganas de mejorar, de hacerlo un poco mejor que el día anterior y no perder nunca esa actitud.
— Mirando su amplia trayectoria, desde DiverXO hasta La Granja, ¿Cómo ha cambiado su visión de la cocina y del éxito?
— Ha cambiado más el enfoque de la hostelería que la cocina en sí. Recuerdo que en DiverXO trabajábamos 12 o 16 horas diarias, algo que hoy en día es impensable. Por suerte, estamos dejando atrás ese modelo antiguo de hostelería basado en echar horas sin límite, casi como una mili.
Ahora intentamos que los equipos tengan turnos seguidos, que la gente quiera venir a trabajar en hostelería como quien va a una oficina: ocho horas bien aprovechadas, con la cabeza puesta en los platos, pero con una vida social y familiar equilibrada. Yo, por ejemplo, me perdí muchos cumpleaños de mis padres por estar siempre trabajando, y creo que ese es un modelo que, gracias a Dios, está cambiando.
— ¿Qué aprendizaje de su etapa en Madrid sigue aplicando en el día a día de su restaurante?
— He tenido la suerte de pasar por muchos restaurantes y de probar una enorme variedad de sabores, técnicas y estímulos olfativos. Eso crea un archivo mental muy amplio. Cuando empezamos a confeccionar un plato, inevitablemente aparecen recuerdos de sabores que has probado antes. A partir de ahí, vas mezclando, reinterpretando y construyendo algo propio que luego llevas a tu restaurante.
— ¿Qué consejo le daría a un joven chef que sueña con abrir su propio restaurante en su ciudad natal?
— Lo primero, que tenga una viabilidad económica mínima de un año. Es fundamental, porque si vienen mal dadas y no tiene ese colchón, se puede ver en una situación muy complicada. Y lo segundo, que haga lo que él cree que está bien, no lo que le diga la gente. Hay muchísima confusión sobre qué se debe montar y qué no. A mí nadie me aconsejó abrir el Reina; al contrario, todo el mundo era reacio y me decía que iba a salir mal, que no vendría nadie. Hoy en día tenemos el restaurante lleno todos los fines de semana, entre semana muchas veces también, y recibimos grupos y empresas de toda España que vienen porque confían en el restaurante Reina XIV.
— ¿Cómo definiría el Reina XIV y Las Brasas? ¿En qué se diferencian?
— Las Brasas es un restaurante familiar, pensado para disfrutar con la familia y los amigos. Es un concepto disfrutón, de platos para compartir, buena carne, asador, un buen chuletón, un buen cochinillo, risas y sobremesa. Es tradición y disfrute alrededor de la mesa.
El Reina, en cambio, es una experiencia que va más allá del sabor. No solo vienes a disfrutar a nivel gustativo, sino también a nivel mental. Muchos clientes nos dicen que han comido y les hemos atendido muy bien, pero que además se van enriquecidos por la historia que contamos.
— ¿Qué historia cuentan en El Reina XIV?
— La historia de la época del Palacio de La Granja. El menú se construye en torno a las distintas clases sociales. Empezamos por los campesinos, sus tradiciones, la manera en la que comían y la vajilla que utilizaban. Hablamos de los monjes jerónimos, fundamentales en el origen del nombre de La Granja, y de su forma de vida: rural, ligada al bosque y al trabajo de la tierra.
También aparecen personajes históricos clave que vivieron en el palacio, como Felipe V o Isabel de Farnesio. En definitiva, contamos la historia del municipio y del Palacio plato a plato.
