Siendo un adolescente, Primitivo Martín entró a trabajar en ‘Cándido’. El mesonero mayor de Castilla, viendo que el aprendiz era espabilado, fue dándole, poco a poco, responsabilidades, hasta que le hizo encargado de los platos de caza. Así estuvo durante años. En 1975, ‘Primi’ decidió volar por su cuenta y se aventuró a dirigir un negocio, el restaurante ‘Las Columnas’, en el que permaneció hasta 2000. Fue precisamente en esta etapa cuando perfeccionó su “obra maestra”, la receta de perdiz estofada, que le concedió justa fama. “Ninguna persona a la que yo haya servido este plato me ha dicho que no le gustaba”, aseguraba ayer, convencido de lo que decía.
Los tres hijos de ‘Primi’, a los que éste compró el restaurante ‘La Matita’, en Collado Hermoso, en 1989, quisieron seguir la estela de su padre. Pero, lejos de ceñirse únicamente a su célebre receta, fueron ampliando la carta del establecimiento con otros productos de caza. Y se les ocurrió organizar, en el mes de noviembre, unas ‘Jornadas de la Caza’ que ahora, cuando ya se han superado las veinte ediciones, son “un referente gastronómico en la provincia”, como ayer acertó a decir el vicepresidente primero de la Diputación y alcalde de Collado Hermoso, Miguel Ángel de Vicente, en el acto inaugural de la edición de 2012, que se extenderá hasta el 2 de diciembre, y por la que se espera que pasen más de 1.500 comensales.
La carta está llena de sorpresas. Cecina de ciervo curada y regada con aceite de oliva, paté de corzo con hojaldre, ensalada de perdiz de tiro en escabeche con granadas, arroz con libre y aceitunas o caldereta de corzo al estilo del pastor son algunos de los manjares que se pueden degustar en ‘La Matita’. Sin olvidar, claro está, la perdiz estofada. “Como todos los años, utilizamos productos de caza, pero hemos cambiado las recetas y las guarniciones, para que el cliente descubra nuevas sensaciones”, explicaba el jefe de cocina, José Martín. Un placer que este año tiene una fecha tope, el 2 de diciembre.
