En el verano de 1993, yo disfrutaba de estancia en el Real Colegio Complutense de Harvard; y, cierta profesora sugirió un “brunch” chino, dominical, en Boston. Cómo lamento no haberme apuntado. Apenas tenía 25 años; y mi proceso de iniciación hacia la obtención de diploma en ciencias urbanitas era incipiente. La intención es lo que cuenta; y, si se viaja con mente abierta, el aprendizaje es consecuencia. Las bolitas de “dim sum”—pasta rellena de carne, gambas o verduras—, son manjar solo mañanero en establecimientos puristas. Si los salones de té fueron pioneros en dichas artes culinarias del minimalismo —auténticas tapas chinas—, disfruté de la experiencia más excelsa en “Maxim” (2014), clásico de Hong Kong (HK) con rango de recuerdo imborrable. A pesar del nombre que denota lujo, un lugar inclusivo. Aquel comedor inmenso, lleno a reventar otro domingo hacia las 11.30 horas, surcado por carritos con variedades múltiples de estas “albóndigas”, como aparecían denominadas en cierto traductor de bolsillo. El regente de un segundo establecimiento de HK preguntó si nos había gustado su “dim sum”; y agarró el aparato para iniciar diálogo, pues nos encontrábamos en emporio electrónico.
Estos mismos desayunos tardíos son tradición burguesa en el restaurante “Lung Fung” de Panamá: un imperdible en metrópoli fundada por el segoviano Pedrarias Dávila, devenida en global gracias al canal. El romance de América Latina con la gastronomía china viene de lejos, más allá de Perú, país decano. Cuando llegamos al restaurante más emblemático de Guayaquil (2009), donde el arroz chaufa, extendido desde el barrio limeño de Capón, se transforma en chaulafán, las cámaras de televisión nos recibieron. Si la celebración del aniversario sesenta era noticia, cuánto quedaba en 1949 para la apertura en el Paseo de la Castellana del “House of Ming”. Allí cenaron estrellas de Hollywood durante los rodajes de las superproducciones de Samuel Bronston en Torrelodones. El arribo a España de los manjares orientales es tardío.
Las ciudades abiertas con espíritu liberal son organismos vivos; y, gracias a la misma capacidad de aprendizaje inherente a individuos, evolucionan hacia una oferta de servicios rica y diversa. La comida étnica es vara de ponderar jerarquías urbanas. Una judía neoyorquina escribió una guía obsesiva sobre la “Gran Manzana”, pensada para sus convecinos más inquietos. En la edición de 1971, se refleja cómo la comida picante de Sichuan era última moda, algo que ha tardado cincuenta años en llegar a la capital de España —pero su “huko” ya es disfrute de “millennials” en el Madrid enterado—. Cuesta tanto llegar a las entrañas de una metrópoli.
Un “Chinatown” emergente, que aúna concentración y dispersión, se expande a ambos lados de la Gran Vía madrileña. Si salvamos las distancias, cierto patrón se repite en Segovia. Los restaurantes chinos se ubican en eje integrado por Conde de Sepúlveda, Ezequiel González y aledaños —la sucursal del anterior está al final de avenida del Acueducto—. Un dato empírico que contrasta el dinamismo de este vial: el centro de la ciudad real, cada vez más separada de la otra, ya saben, la de los turistas. Si se exceptúa dicho agrupamiento, solo queda el “Wok” —en dirección al Azoguejo— que, en mayor grado, funciona como “take away”. Otro establecimiento no convencional, orientado a turistas, tuvo vida efímera en la calle Real.
En estructuras complejas, el todo es más que la suma de las partes. Así, no fue desacertada la apertura de un restaurante, puerta con puerta junto al ya existente en Ezequiel González: dos atraen más que uno, dentro de “chinatown” en miniatura. Una empresaria con bazar en José Zorrilla dio el salto a la hostelería, para vender pollo al limón y cerdo agridulce. Su inversión en publicidad radiofónica fue manifiesta; pero la crisis del coronavirus se llevó el negocio por delante. Un escenario surrealista, puesto que el comedor preservaba la estética castiza del mesón español que había ocupado el solar con anterioridad. Toda una anomalía, ya que una decoración con proliferación de motivos chinescos suele ser norma. Los regentes del chino de Fernández de los Ríos en Moncloa ya alardean de salón “vintage”: el rodaje en aquel decorado de un capítulo de la serie “Cuéntame cómo paso” se reseña en tríptico publicitario.
El último local incorporado al club (2021) dispone de terraza; y ha hecho algo original, propio de Asia: la colocación exterior de póster grande repleto con fotos de platos exóticos. El bar-restaurante Shanghái es extensión de “La gran muralla” que, según me cuenta su regente —muy simpático—, lleva doce años en la ciudad. Accedo por primera vez; y espero en barra a que me preparen comida para llevar. El arroz tailandés con gambas está muy bueno. Un matrimonio de edad avanzada termina de almorzar. “¿Son peruanos?”, pregunto al escuchar el acento. Les comento mi querencia por la comida de “chifa”, con especialidades cantonesas, acriolladas en fusión iniciada con la llegada de los primeros culíes al antiguo Incario hacia 1846, tales como el pollo con salsa de tamarindo. Qué mérito tienen estos turistas: su visita a Segovia ha incluido pernoctación en hotel y degustación de cochinillo en restaurante clásico. El marido me cuenta que nació en la sierra, la región más pobre e indígena del país andino.
Los niños siempre aparecen en los chinos de Segovia o Madrid. El juego con algún dispositivo electrónico o la realización de deberes escolares son escenas habituales, puesto que se trata de una cultura muy orientada a la familia. La divisoria entre esfera pública y privada apenas existe. Las casas-tienda se repiten en los “chinatowns” del sudeste asiático. Algunas muestras se me han quedado grabadas en la retina, como aquella de Bangkok, donde un biombo mínimo marcaba frontera interna entre las dos partes del pequeño domicilio. El grueso de los inmigrantes ha llegado desde la provincia de Zhenjiang —cercana a Shanghái—, cuyos nativos tienen fama de emprendedores en la propia China. Un privilegio para esta España envejecida.
En la calle trasera del edificio España de Madrid, un restaurante tenía orientación única: turistas chinos; y, lo mismo ocurría con otro establecimiento de Príncipe Pío. Uno de mis mejores alumnos del Lejano Oriente es pekinés; y tiene nivel muy bueno de español hablado. Cuando su familia vino a verle, el padre —profesional cualificado— no aceptaba la renuncia a sus tallarines, por corta que resultara la estancia en España. Esta demanda existía; y los mercados controlados por la diáspora se encargaban de satisfacerla. Un día de verano (2019) llegué al establecimiento primigenio de Ezequiel; y todas las mesas estaban llenas con turistas chinos, cuyo autobús les esperaba en el exterior. Otra ventaja del eje viario en cuestión. Visita del casco histórico de Segovia; parada en avenida espaciosa; almuerzo rápido para no echar de menos la patria; y salida directa hacia Madrid. Que no todos comían cochinillo en Cándido.
En “La gran muralla” segoviana espero mi comida para llevar, atendido por una camarera latina —patrón que se extiende—; y contemplo la plancha incorporada al escenario. La visión me retrotrae a la llegada novedosa de estos enclaves, cuando los barrios periféricos de Madrid eran desiertos gastronómicos en los años ochenta. La dignificación representada por manteles de tela y exotismo barroquizante en la decoración. Cuántas veces la mirada se desvía hacia alguna mesa: atrae el sonido estelar de un requemado, llegado en mano desde las brasas. Hoy no es arroz ku-bak, sino ternera sha-cha —que tiene muy buena pinta—.
La gastronomía china es global; y adaptable a paladares nacionales. Sí, amigos de Beijing o Cantón: habéis ganado. Cualquier español por debajo de cierta edad está más familiarizado con el rollito de primavera que con una morcilla de Burgos: “spring roll” es vocablo sin fronteras; pero, hay trampa. Estos rollos “for export” no son demasiado conocidos en la mayor parte de la República Popular. Su origen se encuentra en Vietnam, donde se pueden probar los más auténticos a pie de calle; y, desde allí, los adoptó la cocina cantonesa, primera versión internacionalizada de las artes culinarias del Gran Dragón.
