Desde que Silvano Hernando y Angelita Torrego se embarcaron en un proyecto de vida común para sacar adelante un negocio de hostelería, las cosas en Segovia han cambiado mucho.
Él había salido de su pueblo natal, los Valles de Fuentidueña; y ella de Cabañas de Polendos. Como para muchos segovianos, la vida en los pueblos no era posible y había que emigrar. En aquel entonces la ciudad de Segovia crecía y había más oportunidades laborales que en el terruño.
Silvano Hernando aprendió pronto el oficio de camarero. Trabajó en un establecimiento muy conocido entonces como era El Hogar del Productor, en la calle Los Coches, un lugar céntrico y de referencia. Antes había sido agricultor, molinero, zapatero y peluquero. Una vez terminado el servicio militar, vio la oportunidad de alquilar un local próximo a la estación de autobuses, que era el epicentro de las llegadas y salidas de los segovianos.
Su experiencia en la cocina y con la ayuda de su mujer, Angelita, le llevó a elaborar platos que iban variando, desde los tradicionales asados a los pescados de cada temporada, como el congrio en salsa, el besugo frito, o el siempre disponible bacalao. Sabían que se podía sacar provecho culinario a los cangrejos de río que entonces abundaban, así como al pollo de corral para hacerlo en pepitoria. Silvano, con mucho olfato, conocía lo que iban a tomar los clientes antes de que entraban por la puerta “por el modo de andar”.
Enseguida consiguieron pasar de pagar la renta a financiar la hipoteca por hacerse con el establecimiento en propiedad. Para ello pelear duro. Llegaron a estar más de cuatro años trabajando sin descansar un solo día.
Eran los años en que la emigración estaba al orden del día. Había quien había estado en lugares exóticos y eso ayudaba a bautizar locales con nombres traídos de aquellas latitudes. Al igual que Maracaibo surgieron otros como el cercano Siboney, el Brasil, California, Tropical, Niágara, Dakota, Barlovento… Hace tiempo que el restaurante optó por dar una vuelta de tuerca para distinguirse del resto.
Los años no pasan en balde. El testigo lo ha tomado la siguiente generación y ahora son Óscar Torrego y Jessi Pulido quienes dirigen el negocio. En esta búsqueda de la excelencia Óscar se había estado a formando primero en la Escuela de Cocina de El Espinar y en los fogones de Salvador Gallego. Por las noches estudiaba en el propio restaurante, con la diversa bodega que iba coleccionando, para llegar a ser un gran sumiller. Hoy el local tiene unas 400 referencias de vinos nacionales e internacionales. Adquirió una nueva perspectiva de la cocina gracias al profesional leonés Carlos Domínguez Cidón (Vivaldi), con quien ha compartido experiencias por medio mundo promocionando la gastronomía de Castilla y León. Acaba de llegar de Dubai donde ha promocionado el Cochinillo de Segovia, y ahora ha sido nombrado embajador de la revista ‘65ymas’.
Tanto Oscar como Jessi decidieron seguir apostando por el terruño. Pero para buscar la mejor materia prima con la que seguir haciendo lo de siempre: crear platos con los que los comensales, además de cumplir con una necesidad básica que es alimentarse, también disfruten.
Desde el año 2007 el establecimiento se identifica con una serie de vinos propios elaborados tras adquirir unas viñas en la Denominación de Origen Valtiendas, la única exclusiva de la provincia de Segovia. Y se nutren cuando pueden los productos de su propia huerta que cuidan en busca de la máxima calidad.
Y así, la celebración de los 50 años se inicia a su vez con la IX edición de las Jornadas de Trufa Melanosporum, producidas en la provincia de Segovia. Junto a su jefa de cocina Candela de Santos -que lleva 30 años a su lado- Hernando ofrece un menú para celebrar este medio siglo de servicio ininterrumpido. Tras un caldo de cocido con ravioli de panceta ibérica de Guijuelo con verduras y trufa, se podrá degustar una crema de cebolla del Carracillo con pan crujiente, setas y trufa. Una parpatana de atún y trufa, y una terrina de ternera braseada y trufa constituyen el núcleo central de la propuesta, que se cerrará con un bizcocho, chocolate y helado de trufa. Como aperitivo, una cerveza Ámbar de trufa. A por otros cincuenta.
