Bajo las encinas del nordeste de Segovia podría estar creciendo una nueva oportunidad para el campo. A varios centímetros de profundidad, oculta en la tierra caliza, se desarrolla la trufa negra (Tuber melanosporum), uno de los productos gastronómicos más valorados del mundo y un cultivo que empieza a despertar interés también en esta zona de la provincia. Su temporada, que se prolonga durante los meses de invierno, llega ahora a su fin, dejando un balance positivo que demuestra su creciente valor.
Comarcas como las de Riaza, Ayllón o Sepúlveda reúnen algunas de las condiciones necesarias para su desarrollo: suelos calizos, inviernos fríos y veranos secos. Estas características, habituales en buena parte del nordeste segoviano, son las mismas que han convertido a territorios cercanos como Soria en referentes del cultivo de la trufa en España.
Aun así, el desarrollo en Segovia sigue siendo incipiente. Según los datos de la PAC de 2025 facilitados por la Consejería de Agricultura, la superficie declarada de encina trufera en la provincia alcanza las 60 hectáreas, una cifra todavía modesta si se compara con otras provincias de Castilla y León como Burgos (182 hectáreas) o la propia Soria (597).
Pese a ello, sobre el terreno la percepción es de crecimiento. El presidente de la asociación Segotruf, Javier Téllez, estima que actualmente puede haber “en torno a una veintena de plantaciones,” en la provincia. La implantación, explica, se concentra principalmente en el nordeste: “Desde Segovia capital hacia la zona de Pedraza y todo el entorno es donde más se está desarrollando ahora mismo”.
Este impulso no es aislado. “En los últimos cinco años, a nivel global se están plantando muchísimas hectáreas”, señala Téllez. Un auge que refleja el creciente interés por este cultivo como alternativa agraria. “Antes la gente se compraba una casa en la playa; ahora hay quien invierte en una plantación de trufa”, resume. Sin embargo, advierte de que este aumento de superficie puede acabar influyendo en los precios si la oferta continúa creciendo.
Aun con esa incertidumbre, la truficultura sigue considerándose una actividad rentable si se gestiona adecuadamente. “Es un negocio que, bien llevado, da dinero. Incluso con precios más bajos, si hay producción, sigue siendo viable”, asegura. En la última campaña, el precio en origen se ha situado en torno a los 800 euros por kilo, mientras que en el mercado minorista las piezas de mayor calidad han alcanzado cifras muy superiores.
El cultivo, sin embargo, está lejos de ser sencillo. Requiere una combinación muy concreta de factores y una inversión inicial elevada. “El suelo tiene que cumplir unas condiciones específicas: suelos pobres, calizos, con un pH entre 7 y 8”, explica Téllez. A ello se suma un elemento clave: el agua. “Si no tienes riego, en esta zona es inviable. Depender solo de la lluvia no funciona”.
La puesta en marcha de una plantación implica preparar el terreno, plantar árboles micorrizados, instalar sistemas de riego y vallar la finca. Después, comienza la espera. “Puedes empezar a recoger algo a los cuatro o cinco años, pero hasta los diez no es realmente rentable”, señala. Durante ese tiempo, el agricultor debe seguir invirtiendo y trabajando sin retorno inmediato. “Es una carrera de fondo”. Algunos productores optan por combinar la plantación con cultivos complementarios, como herbáceos o lavanda, aunque no siempre resulta viable por las necesidades de mecanización.
Turismo trufero
Más allá del cultivo, la trufa abre también una vía de diversificación económica a través del turismo. “La gente viene a ver trabajar al perro. Esa es la magia”, explica Téllez. La recolección, realizada con perros adiestrados, se ha convertido en uno de los principales atractivos. “El momento en que el perro marca la trufa y la sacas de la tierra sorprende muchísimo a quien lo ve por primera vez”. Pero el impacto no se limita al campo. También empieza a notarse en la hostelería. El gerente de Hotuse, Francisco Javier García, señala que cada vez más establecimientos incorporan la trufa a su oferta gastronómica. “Se están animando a hacer jornadas con productos de cercanía, y la trufa es uno de ellos. Antes no la teníamos tan cerca y ahora cada vez está más presente”, explica.
Según apunta, este tipo de propuestas responde a una demanda creciente por parte del público. “Son menús diferentes a los que estamos acostumbrados. Cuando sales a comer o cenar, siempre buscas algo distinto, probar algo nuevo”, afirma. En este sentido, la trufa permite a los restaurantes ampliar su oferta más allá de los platos tradicionales de la gastronomía segoviana. “Te saca del menú castellano típico y te da mucho juego para elaborar propuestas diferentes”, añade. Además, estas iniciativas se han convertido en una herramienta para dinamizar la actividad en momentos de menor afluencia. “Es una buena fórmula para atraer clientes y animar a la gente a salir”, señala.
El desarrollo de este producto también está contribuyendo a revalorizar determinados terrenos rurales. “Se da en zonas que muchas veces no valían para otros cultivos, terrenos más pobres o pedregosos. Ahora se les ha encontrado un valor añadido”, explica García. Aunque reconoce que la provincia aún está lejos de referentes como Soria, destaca la evolución: “Cada vez hay más hectáreas y se van haciendo más cosas”.
Este tipo de experiencias se apoya, además, en el valor patrimonial del territorio. Localidades como Pedraza, Maderuelo o Ayllón refuerzan el atractivo de una zona que combina paisaje, historia y gastronomía.
