En España se consumen 27,82 kilos de pan per cápita, lo que supone un incremento interanual de 3,5%, según indica el informe de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con datos acumulados hasta julio. Estas cifras suponen una penetración en el mercado del 99,84%, lo que refleja su presencia prácticamente en la totalidad de los hogares españoles. Tras más de 14.000 años de historia, la costumbre de comer pan permanece, pero el sector panadero está experimentando una profunda transformación para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo, en buena parte gracias a las masas congeladas, que ponen en el mercado una variedad de panes nutritivos, mejorando la experiencia tanto para los consumidores como para los profesionales de la panadería. La Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) señaló en su último informe que la producción de pan congelado supera ya los 750 millones de kilos al año, lo que supone una facturación de más de 1.000 millones de euros (un 29 % más que hace ocho años). La compañía española del sector de masas congeladas de panadería Europastry fue una de las que introdujo en el mercado la aplicación de frío en los años 80, innovando por completo el sector. Ahora invierte más de 124 millones de euros al año en I+D y Tecnología para poner en el mercado nuevas referencias de panes y proyectos de innovación.
Europastry señala el creciente interés de los consumidores por panes cada vez más nutritivos, lo que ha abierto la puerta a una nueva generación de panes mejorados con ingredientes especiales: harinas integrales, cereales, semillas, superalimentos, además de opciones específicas sin gluten, proteicas o bajas en carbohidratos. Con la aplicación de técnicas de frío y largos procesos de fermentación la compañía dirigida por Jordi Gallés está poniendo en el mercado panes premium (como su pan Cristallino) que mantienen la tradición, pero que introducen una capa de innovación que ha cambiado la forma de producir y consumir pan. Este año precisamente todos los tipos de panes (comunes y especiales) cuentan con la misma tasa de impuestos (4%). Desde febrero la Dirección General de Tributos del Ministerio de Hacienda aprobó igualar el IVA de todos ellos independientemente de los ingredientes que contengan. Hasta ese momento, los panes con ingredientes como cereales, aceite de oliva, proteicos, entre otros, contaban con un 10% de IVA.
