Entre la saga de los reconocidos cocineros de Cascajares —valorados internacionalmente—, dos de ellos trabajan al alimón desde hace un cuarto de siglo. Ahora lo hacen en ‘Maldonado 14’, establecimiento al que han conseguido convertir en referente de la gastronomía madrileña.
Tras haber crecido juntos en el mismo pueblo, Julián Barbolla y Francisco Vicente tuvieron que abandonarlo para labrarse un futuro, como hicieron casi todos los que emigraron en aquellos años. Tras pasar por diversos empleos, Julián y Vicente se reunieron de nuevo en ‘Las Cuatro Estaciones’ emblemático restaurante del barrio de Chamberí. Los dueños del establecimiento, también propietarios de otros como ‘Flanigans’ en Mallorca, o ‘Aspen’ en La Moraleja, echaron el cierre hace cinco años a uno de los locales más lujosos de Madrid. Fue entonces cuando los dos segovianos decidieron embarcarse en un nuevo proyecto, y crearon su propio negocio: ‘Maldonado 14’. Hay quien lo han bautizado como La Quinta Estación, dado que han superado el ya alto listón que marcaron en su anterior destino profesional, y donde consiguieron una Estrella Michelín.
De 55 y 57 años respectivamente, Julián y Francisco son los responsables de que grandes establecimientos hosteleros de Madrid cuenten con un elevado prestigio. Dejaron su pueblo natal, poco antes de alcanzar la mayoría de edad. Lo habitual en Cascajares en aquellos años era ir a Madrid a trabajar como ayudantes de cocina, de la mano de otros profesionales. Así nació la saga de los cocineros de Cascajares, famosos en el mundo entero.
A pesar de contar con 40 habitantes en invierno, de aquí son más de 30 de los más famosos cocineros españoles.
Julián y Francisco hacen ahora las delicias de su exquisita clientela a diario en el barrio de Salamanca. Donde más tiempo han desarrollado su labor ha sido en Las Cuatro Estaciones. Allí comenzaron a trabajar en 1981 y a los tres años llegaron a ser jefes de cocina. Los años siguientes los aprovecharon para mejorar su formación con cursos en Burdeos, Milán, Altea, Zarautz y en la Escuela de Hostelería de Madrid, entre otros lugares.
Los dos siguen vinculados a su pueblo, y también agasajan el paladar de los vecinos durante las fiestas del Rosario en agosto. Estos grandes chefs participan colectivamente ante los fogones rurales con otros compañeros de profesión, que aprovechan sus vacaciones estivales para organizar la gran cena que degustan todos los cascajareños. Así se juntan todos los años los cocineros de Maldonado14, con los de Jockey, El Ermitaño, El Senador, La Taberna del Alabardero… En esta cena de paisanos muestran sus artes culinarias Julián y Francisco, quizá los más jóvenes de un cualificado grupo profesional que representa a otros renombrados establecimientos como Zalacaín, Aymar o Breda.
Así, ahora, los dueños Maldonado14, volverán a unirse el próximo viernes con sus colegas y paisanos para recoger el premio que recibirán todos los cocineros de Cascajares, de la mano del Centro Segoviano en Madrid, como ‘Segovianos del año’.
