El dinero puede ser necesario pero no es lo más importante en una hostelería cada vez más competitiva. Así lo afirman Lino y Alfonso García de Frutos, dos hermanos con muchos años en la hostelería de Segovia —el último cuarto de siglo regentando La Codorniz—, y añaden que lo mejor es “el orgullo de saber que los clientes se marchan del restaurante satisfechos”. El día 27 de febrero, en el transcurso de la cena de clausura de la XIX Semana de Cocina Segoviana, recibirán, junto a otros hosteleros, el reconocimiento de la profesión por su dedicación y aportación a la gastronomía de la tierra.
Haciendo memoria, ninguno de los dos ha olvidado los orígenes, en su pueblo natal, La Matilla, con las viñas del abuelo y echando una mano desde muy pequeños a la familia en las labores agrícolas. Tampoco olvidan, ya en Segovia, su iniciación en el mundo de la hostelería a los 14 años, cada uno en facetas distintas, lo que con el tiempo se volvió providencial para que ambos se lanzasen a la difícil aventura de sacar adelante su propio negocio.
Así, Lino, el mayor, aprendió del contacto directo con los parroquianos en establecimientos como el bar Gallego, Las Palmeras y el Juan Bravo y Alfonso en las cocinas del restaurante El Cordero y del club Náyade de Los Ángeles de San Rafael, del que llegó a ser jefe de Cocina.
Emprendedores, muy jóvenes, con 23 y 21 años, respectivamente, abrieron en los albores de la democracia su propio negocio, el bar Séptima Avenida, que fue toda una revelación en la época, gracias a la variedad y calidad de sus menús, raciones y tapas. “Al principio la responsabilidad pesaba, trabajabas mucho e invertías lo que ganabas; fue una decisión importante pero salió bien y eso que en aquel tiempo había menos bares y costumbres más conservadoras, el hábito de salir no era como ahora”, señalan.
El éxito, y el gusanillo por la buena cocina que había calado en Alfonso, les llevó en 1985 a abrir un restaurante en San Millán. “Dejar el Séptima Avenida, que funcionaba, era un reto, algo de miedo teníamos y al principio hay que reconocer que se nos fue de las manos, superó las expectativas, pero a base de esas cosas se aprende”, dicen.
Estos dos empresarios, todavía jóvenes a pesar de llevar más de cuatro décadas en el sector, se muestran sorprendidos y agradecidos por la decisión de la directiva de la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos (AIHS) de incluirles en la terna de homenajes este año y, sobre todo, de contar con la confianza y el aprecio de los clientes, amigos muchos de ellos, que se han rendido ante su buen servicio y una cocina tradicional de calidad, donde sobresalen el Cochinillo de Segovia marca de garantía y el cordero lechal asado, sin olvidar judíones, gran variedad de excelentes pescados frescos, ternera y, cómo no, codornices, uno de los platos estrella de la época del Séptima Avenida que da nombre al restaurante, un simpático homenaje.
También es momento dicen para dar las gracias a la plantilla actual, algunos camareros llevan muchos años con ellos, y a cuantos han pasado por La Codorniz.
