La demanda de carne ha crecido enormemente en las últimas décadas. Hasta ahora, el 80% del consumo de carne del planeta se producía en los países desarrollados, sin embargo se ha detectado en los últimos años un incremento del consumo en los países emergentes, especialmente en la India y sobre todo en China. El problema es el coste medioambiental de la producción de carne, dado que para dicha producción es necesario dedicar grandes extensiones de tierra para la alimentación animal. Por cada 100 gramos de proteína vegetal que come una vaca se transforman en 4 gramos de proteína de carne, por lo que no resulta eficiente este método para la alimentación humana en el futuro. La ganadería supone el 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero, con el peligro de que el aumento de la superficie dedicada a la alimentación animal ponga en peligro la calidad ambiental del planeta y su viabilidad a largo plazo. De hecho, algunos países europeos han incluido un impuesto sobre la carne.
De acuerdo con las cifras de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2020 se sacrificaron más de 73 millones de animales en el mundo, de hecho en los últimos años la población mundial se ha duplicado, mientras que la producción de carne se ha cuadruplicado. Esta producción se ha hecho cada vez más eficiente, aunque las macrogranjas con la aceleración del engorde del ganado genera riesgos para la salud, por el uso de antibióticos y otros productos para lograr un alto crecimiento. El abuso de los medicamentos pone en peligro indudablemente su efectividad en los humanos, mientras la alta concentración de animales de las grandes explotaciones y la necesidad de acelerar el crecimiento alientan su consumo.
No obstante, la demanda de carne sigue creciendo lo que alienta una ganadería intensiva que no es compatible con la protección del medio ambiente. Las nuevas directrices en materia de protección del medio ambiente y la lucha contra el cambio climático van a llevar consigo claramente la necesidad de cambiar los modelos de producción de la carne y los hábitos de consumo alimentario. La superficie dedicada a la producción de cereales para pienso, el consumo de agua y la emisión de gases de efecto invernadero, involucrados en la producción de carne no son sostenibles a nivel global.
La población mundial crece en 80 millones de personas cada año y se prevé que, en el año 2050 aquella población se acerque a los 9.700 millones de personas. Una regla resulta cierta, a medida que se incrementa la clase media y su poder adquisitivo en los países emergentes, la población de estos países consume más carne. Se prevé que en el año 2050 la demanda de carne supere los 450 millones de toneladas ante el aumento del consumo mundial, cuando el modelo de producción actual está llegando al límite.
Son varias las posibles soluciones. En primer lugar, la producción de carne gracias a un modelo racional que permita una producción sostenible de este producto compatible con la seguridad del consumidor y la protección del medio ambiente, como se realiza en nuestra provincia, sobre la base de explotaciones ganaderas familiares que utilizan los cereales producidos básicamente en el agro segoviano.
Otra posibilidad es alentar el consumo de carne vegetal. Por último, parece seguro que pronto tendremos en nuestros supermercados carne cultivada, una carne igual que la actual, pero que es fabricada a partir de células animales en un laboratorio. El proceso comienza con un cultivo celular realizado a partir de una muestra celular de un animal vivo, una matriz a la que se adhieren las células musculares en un proceso basado en la réplica y el crecimiento. Estas células para su crecimiento necesitan un medio líquido que proporcione las vitaminas, azúcares y hormonas para alimentar aquellas células, junto con un bioreactor a temperatura controlada, que es una especie de incubadora para que esa carne crezca. Este proceso se irá perfeccionando para abaratar el precio de la carne cultivada, en un procedimiento menos costoso medioambientalmente, dado que necesita la mitad de la energía y una fracción de tierra y agua que requiere el sistema de producción tradicional de la carne. La viabilidad del cultivo de carne dependerá de la superación de las actuales limitaciones, como encontrar un medio de crecimiento que no suponga el sacrificio de un animal, dado que actualmente el líquido se obtiene de un animal no nato. No obstante, la estructura de la carne cultivada no es igual que la tradicional, por lo que es difícil la consecución de una carne fileteada, al propio tiempo que el precio de la carne cultivada es muy caro actualmente, sin perjuicio que la implantación de economías de escala en el futuro pudiera abaratar su precio.
La pregunta es, cuántas personas se decidirán por el consumo de carne vegetal o de la carne cultivada, una opción que dependerá de la conciencia alimentaría y cultural del consumidor, cuando es difícil cambiar esta conciencia, aunque esta nueva tecnología podría ayudar a alimentar a la población mundial en el futuro. Una opción que dependerá de las ventajas obtenidas en relación con la salud humana, el bienestar animal y el medioambiente, teniendo en cuenta que la carne cultivada también podría ayudar a superar el problema del hambre en nuestro planeta. Nuevos sistemas de producción de carne cultivada podrán generar nuevas formas de alimentación a la población, incluso se piensa en la instalación de los bioreactores productores de carne en los supermercados, con la reducción de los costes de transporte y la facilitación del consumo de este tipo de carne. Hay un informe que señala que en el año 2040, el 60% de la carne mundial será de origen vegetal o cultivada, incluso aquellos bioreactores podrán convertirse en un nuevo electrodoméstico en nuestras cocinas, lo que permitiría cultivar nuestra propia carne. Unas máquinas que serán capaces de producir carne adaptada a las necesidades del consumidor, con productos adecuados para prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensión u otras patologías.
Indudablemente, la carne tradicional no puede desaparecer dado su contenido en proteínas, minerales y vitaminas, así como por su contenido en hierro, vital para la salud de los glóbulos rojos. Su sabor no es comparable con la carne de origen vegetal, pero también resulta evidente el hecho de que una parte de los consumidores optarán por la alternativa vegetariana y que no implica el sacrificio de un animal. Las hamburguesas vegetales todavía no pueden competir con el sabor de la carne tradicional, pero lo cierto es que una parte de la demanda de carne optará por los modelos no tradicionales en el futuro: la carne de origen vegetal y o la carne cultivada, por lo que la ganadería segoviana deberá adaptarse en el futuro a ese cambio.
En Segovia, según los datos del INE había cerca de 2.629 explotaciones ganaderas en 2020, destacando las explotaciones de ganado bovino, aves de corral y porcino. El lechazo y el cochinillo de Segovia son la imagen de nuestra marca culinaria y continuarán desempeñando un papel fundamental en la restauración segoviana. La Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia” y la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León” constituyen un instrumento imprescindible para asegurar la calidad de nuestra carne. Los derivados del porcino segoviano, jamón, chorizo, deben transformarse en unas auténticas “delicatessen”, alimentos de alta calidad o exclusivos por sus características especiales de producción y curado, con un alto valor añadido para el productor. Mientras las explotaciones de ovino y caprino se han reducido extraordinariamente por su falta de viabilidad y relevo generacional, por lo que han de adaptarse a las necesidades del mercado nacional que garanticen su futuro. En el mismo sentido, las explotaciones de bovino serán las que sufran en mayor medida la competencia de la carne de origen vegetal o cultivada, por lo que han de esmerarse en la producción de una carne tradicional de calidad, plena de sabor y respetuosa con el medioambiente pues resulta evidente que una parte muy importante del agro segoviano se mantiene gracias a la ganadería.
