Desde tiempos pretéritos, cuando llegaba la época en la que el frío se apoderaba de Segovia, a principios del mes de noviembre, en los pueblos ya sabían que tocaba buscar los cuchillos, guardados con celo en viejos arcones, para proceder a su afilado. Era la hora de sacrificar al marrano criado durante meses en la cochiquera, consumando así uno de los ritos más tradicionales del invierno, el de la matanza…
La ceremonia daba inicio en el momento en que el gorrino, después de un día sin comer, era conducido a la mesa de matar. Entre gruñidos del animal, se procedía a atarlo. Y luego, el matarife llevaba a cabo la operación más difícil, meter el afilado cuchillo, intentando hacerlo de la manera idónea para que el marrano se desangrara. Después había que limpiar al cochino, quemándolo con paja para, finalmente, proceder a su destazado…
Hasta hace escasas décadas, cada familia cebaba uno o dos cerdos “para el gasto”. Y, luego, el día de la matanza se convertía en una fiesta, pues quienes participaban en el rito eran conscientes que el sacrificio del cochino tornaba la escasez en abundancia, al garantizar chorizo, jamón, morcilla… durante una buena temporada.
Sin embargo, la situación ha cambiado de forma radical de unos años a esta parte. La despoblación del medio rural, la nueva forma de vida en los pueblos o la normativa más reciente, entre otras causas, han provocado el declive de la matanza.
En la provincia de Segovia, el número de sacrificios ha descendido desde la campaña 2000 – 2001 en cerca de un 75%. O sea, que en la actualidad hay la cuarta parte de matanzas que entonces.
A pesar de esa tendencia decreciente, fuentes de la Consejería de Sanidad de la Junta han revelado que en la primera parte de la campaña 2012 – 2013, la que va de octubre a diciembre, se han sacrificado en la provincia un total de 728 animales, lo que en principio representa un incremento con respecto al mismo periodo del año pasado, en que se mataron 573 animales. En cualquier caso, desde la Consejería de Sanidad se advierte que habrá que esperar a que finalice la campaña, en abril, para comprobar si, en efecto, se constata un aumento de sacrificios.
La mayoría de las veces la matanza ya no es como antaño. En un buen número de casos, las familias no crían el gorrino, sino que lo compran a algún ganadero de confianza. Además, también es frecuente ahora que el marrano no se sacrifique en el domicilio familiar sino que se lleve al matadero más cercano, evitando así incomodidades. En este último caso, el control sanitario del cerdo lo realizan los veterinarios del matadero, por lo que esa matanza no figura en las estadísticas oficiales.
Otra de las novedades de los últimos años es la buena aceptación del rito de la matanza entre la población inmigrante. Ahora ya no es extraño que familias de origen polaco o búlgaro adquieran un cerdo para hacer su propia matanza para sus necesidades alimenticias.
En la actualidad, las matanzas están reguladas por una orden de la Consejería de Sanidad (25 de septiembre de 2000) que, entre otras cuestiones, prohíbe la comercialización de los productos obtenidos en los sacrificios. Por lo que respecta al control sanitario de los animales, dicha labor corresponde a los veterinarios, que se encargan de investigar si los cerdos sacrificados tenían alguna enfermedad transmisible a los hombres. Segovia cuenta esta campaña con 29 veterinarios colaboradores para las matanzas domiciliarias, a los que se unen otros veterinarios dependientes de Sanidad. Según los datos facilitados por la Junta, los colaboradores realizan el control del 75% de las matanzas, mientras que del otro 25% se encargan los de Sanidad.
Por zonas básicas de salud (ZBS), donde hay más sacrificios es en la de Segovia, seguida de la de Nava de la Asunción y Cuéllar. A continuación estarían Carbonero, Riaza y Cantalejo, quedando en último lugar Sacramenia.
La matanza se resiste, pues, a su desaparición y aunque haya quien crea que se ha convertido en un rito anacrónico, paradójicamente, es protagonista de múltiples manifestaciones “folclorísticas” —fuera de su contexto original (espacio, tiempo y función)—, organizadas, en un buen número de casos, con intención comercial.
