Las setas no solo se recolectan en otoño. La mayoría de las personas asocia esta actividad a esa estación del año, y es normal, ya que la mayor parte de ellas salen durante esos meses, cuando las temperaturas bajan y caen las primeras lluvias. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en primavera aparecen también diversos tipos de setas, lo cual significa que no hay que esperar al otoño para pasar un agradable día de campo recogiendo este exquisito producto o para hacer con él un sabroso guiso.
Marzuelos y colmenillas son las primeras setas que se pueden recoger en esta época. Si las condiciones climáticas son las adecuadas, aunque son difíciles de ver, al esconderse mucho, se podrán recolectar en los próximos días. Así lo explica el presidente de la Sociedad Micológica Segoviana, Ramón Saiz, quien señala que los marzuelos son una especie que aguanta la nieve, y brotan en unas condiciones óptimas de humedad. “Aún no han salido, pero es probable que en una semana cambie, ya que si suben un poco las temperaturas, se podrán recoger”, apunta.
Estas primeras setas del año son “muy apreciadas” por los recolectores, al ser las que arrancan la temporada. El marzuelo cuando sale es de color blanco, aunque al ir madurando va cambiando y haciéndose negruzco o gris. Tiene el pie ancho, pudiendo medir entre 1,5 y 3 centímetros de longitud, mientras que su diámetro es de entre 4 y 8 centímetros. En cuanto al sombrerillo tiene una forma irregular y suele medir unos 10 centímetros de diámetro, y una de sus características es que, a medida que la seta madura, se va inclinando hacia arriba. En cuanto a las láminas son grisáceas, gruesas y separadas entre sí.
Las colmenillas son unas setas muy apreciadas en algunos países como Francia y España. Se conocen por otros nombres, como múrgoles o morillas. Su tronco es de color blanco, y se encuentra vacío, mientras que el sombrerillo, que mide entre 6 y 10 centímetros de ancho, presenta un tono pajizo y tiene una forma ovoide que recuerda un avispero y a la cual debe su nombre. Hay que tener muy en cuenta que esta seta, debido a una proteína que contiene, no puede consumirse cruda, sino que antes hay que dejarla que se seque para posteriormente cocinarla. Destaca por su aroma y su delicado sabor, así como por su textura cartilaginosa, y está considerada una seta ideal para hacer salsas. Es muy apreciada por los cocineros.
Para Ramón Saiz la campaña de primavera es “muy agradecida”, “porque hay una gran variedad de setas y no hay tanta gente recolectando. Ahora es cuando se disfruta del campo, por lo menos, yo lo disfruto mucho estos días”.
Cesefor
El técnico de truficultura y micología de la Fundación del Centro de Desarrollo Forestal y de su Industria de Castilla y León (Cesefor), José Miguel Altelarrea, explica en declaraciones a Ical que la campaña de primavera en los bosques de marzuelos tendrá picos de producción a lo largo de este mes e incluso en abril, debido a que las condiciones son óptimas para su fructificación.
Desde el proyecto Micocyl de Castilla y León se especifica que marzuelo es un seta difícil de encontrar por crecer semienterrada y por su mimetismo con la hojarasca de los pinares, lo que hace más interesante y apreciada su recolección. Se trata de una de las especies para trabajar en su valorización agroalimentaria y promoción mico-turística. Tiene la singularidad de su época de producción entre febrero y abril, lo que puede contribuir a desestacionalizar el micoturismo y promocionar la recolección ordenada de setas en otros momentos del año además del otoño.
Al inicio de la temporada los restaurantes pueden llegar a pagar entre 20 y 25 euros por kilo de marzuelo y si la campaña es abundante el precio oscila entre los 10 y 15 euros. En el conjunto de la temporada se suelen registrar producciones totales de entre cinco y diez kilos por hectárea en Castilla y León, sobre todo en su orla montañosa (Segovia, norte de León, Palencia y Burgos).
