La matanza es una de las más arraigadas tradiciones en Segovia que sigue presente en muchas casas del ámbito rural. Y en la capital, restaurantes y barrios celebran matanzas para los vecinos, logrando que el gran ritual del invierno segoviano permanezca vivo. Sin embargo, en los últimos años, las cifras de sacrificios de animales reflejan un descenso en el número de matanzas, especialmente significativo en la última campaña 2013-2014, con una bajada del 27 por ciento. Mientras que en la temporada 2012-2013 se sacrificaron 1.595 animales, en la última cayeron hasta los 1.175, según los datos aportados por la Delegación Territorial de la Junta en Segovia.
La campaña de matanzas domiciliarias se inicia el último viernes del mes de octubre y finaliza el primer domingo de abril del año siguiente. Aún se desconocen las cifras de la presente temporada, aunque la percepción desde el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta es que bajarán también los sacrificios.
Desde el año 2000, el número de sacrificios ha caído progresivamente hasta un 75 por ciento aproximadamente, siendo en la actualidad la cuarta parte que en el mencionado año.
Aunque es una tradición española, se ha comprobado que cada vez hay más inmigrantes que realizan también el sacrificio domiciliario, principalmente ciudadanos de origen polaco y búlgaro que realizan la matanza.
Otro de los motivos que ha generado descenso en el número de sacrificios, es que las familias en lugar de matar el cerdo, con el trabajo e inconveniente que ello conlleva, acuden al matadero a recoger el animal que han criado para la ocasión, ya sacrificado y faenado. En este caso, el control lo realizan lógicamente los servicios veterinarios del matadero y no están incluidos en las estadísticas de la administración autonómica.
Por Zonas Básicas de Salud (ZBS), donde hay más sacrificios es en la de Segovia, que a efectos veterinarios comprende Segovia capital, Segovia Rural y San Ildefonso. Le sigue la ZBS de Nava de la Asunción y de Cuéllar. Luego estarían, a bastante distancia las zonas básicas de salud de Carbonero el Mayor, Riaza y Cantalejo. Y en la que menos matanzas se registran de la provincia es en la zona de Sacramenia.
Una costumbre popular generalizada desde tiempos remotos.- La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra.
Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Durante los meses de febrero y marzo se celebra la matanza en muchas localidades de la provincia de Segovia, guardando la tradición de años. En la capital, es el barrio de San Lorenzo quien la celebra por todo lo alto en su plaza. Otros restaurantes de la ciudad y de la provincia hacen lo propio para sus clientes más fieles.
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende: el engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son diez meses. Después está la matanza en sí, que suele durar dos o tres días. Y por último, el curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días hasta varios años. Y lo mejor, la degustación de chicharrones, chorizos, jamones, lomo, longaniza, morcillas, etc. Y es que del cerdo se aprovecha todo.
