José Ramón Martín pasaba la infancia en la panadería de Paco, en Aldeanueva del Codonal. Amor a primera vista. Estuvo hasta los 18 años y se enteró después de que Alberto Chicote también había husmeado por allí. El pueblo ya no tiene panadero, pero el segoviano entrará en el Club Richemont, un referente internacional con una veintena de españoles. Y sus panes, como dice su madre, son otra historia. “Está hecho con buenas materias primas y con amor”.
Este segoviano estudió ingeniería técnica en industrias alimentarias y optó por la docencia. Empezó en Segovia, en la Escuela de Capacitación Agraria y en el Instituto Ezequiel González. Lleva 15 años dando clase en Salamanca en el ciclo de Panadería, Repostería y Confitería en el IES Francisco Salinas.
Cuando llegó a Salamanca, apenas sabía panadería. En su primer año, a media jornada, solo impartió teoría. “El director me dijo que iba a tener que hacer pasteles y pan”. Así que fue a la panadería de su barrio. “Le dije al dueño que me gustaría aprender. Yo ayudo, pero no me tienes que pagar”. El dueño aceptó.
Aquel novato terminó de jurado de las Olimpiada de Pastelería en Madrid o Finlandia. Su especialidad es trabajar el chocolate. “Lo que más me gusta es hacer bombones o esculturas”. Hay platos como un bavaroisse con fruta de la pasión con glaseado de chocolate negro y una teja de almendras. “Hacemos cosas que no puedes encontrar en pastelerías”. Tiene a exalumnos trabajando en Nantes, Dublín o Múnich.
La semana pasada elaboraron piezas de caramelo y chocolate decorativo. “Son miniesculturas, llevan un trabajo de siete u ocho horas”. Es la prueba final antes de las prácticas a las empresas. Martín es coordinador de Erasmus, pero este año no será posible hacer prácticas en el extranjero. “Nosotros tenemos cocineros muy importantes; la pastelería va un poco por detrás. Ya tenemos pasteleros importantes y la imagen de España está muy bien. Y en Iberoamérica no te digo nada… La mayoría de los resort quieren profesionales formados aquí”.
El Club Richemont arrancó como un grupo que se preocupaba de que hubiera buen pan. Su sede está en Lucerna (Suiza) y el presidente es el español Jorge Pastor. Hay delegaciones en países como España, Francia, Portugal, Bélgica, Argentina o México. José Ramón hará en junio una formación en la escuela, la Silicon Valley de la panadería. “Los métodos y las recetas están trabajados por gente muy profesional”. El acceso requiere dos avales; en su caso, el presidente español, Carlos Mariel, y José Carlos Santos, vicepresidente portugués.
Apenas unas horas después de la noticia, ya le ofrecieron dar una ‘master-class’ en Alcalá de Henares. “Aparte de mi trabajo, daré más formación. Y sobre todo, me gustaría publicar recetas mías en revistas del sector que te proyectan mucho más arriba que en una clase de instituto”. Palabra de escultor.
