La cocina vasca del restaurante Xarma, de San Sebastián, abrió ayer el Festival de Cocina Joven de Venta Magullo y que participará a lo largo de toda la semana, antes de dar el relevo a otro restaurante invitado, el restaurante Choco, de Córdoba.
Aizpea Oihaneder, copropietaria con Xabier Díez, del Xarma, fue ayer la protagonista en la elaboración del menú degustación de las jornadas, que con un precio de 40 euros, ofreció una completa variedad de platos elaborados con “productos de temporada y cercanos”.
Esta cocinera consagrada, que ha sido discípula de Arzak y Martín Berasategui, aseguró que era un “lujo” estar en Segovia.
El menú degustación que muestra esta semana ofrecido está formado por un aperitivo de bienvenida con yogur del día trufado con polvo de olivas negras, tartare de cecina y foie con lágrima de calaza y vainilla y yema de codorniz asada, un bocado líquido de hongos sobre migas de pastor y crema ligera de queso de Irati; gallo “dos pieles” con crema de mejillones tigre y tempura de karrakelas; y pichón asado con berenjenas abrasadas y perlas de cacao.
Aizpea Oihaneder se inició en 1997 en la cocina de Arzak, como aprendiz. Pasó al año siguiente al restaurante Rocamador en Almendral (Badajoz), de donde, tras cinco años de práctica, pasó a trabajar con Martín Berasategui en Lasarte, después con el cocinero francés Michel Bras y en el restaurante El Peregrino de Puente la Reina. Junto Xabier Díez regenta el restaurante Xarma, en el barrio de Ibaeta de Donostia, un pequeño local para 35 comensales que se precia de atender personalmente a cada cliente y que inauguraron hace cinco años. Aizpea Oihaneder está considerada como una de las doce mejores cocineras de España.
