La revolución del pan en las casas que se ha vivido a raíz de la pandemia de la Covid-19 ha puesto al alza las masas madres, las harinas ecológicas y las elaboraciones reposadas de panadería artesanal, tal y como han constatado expertos que participan en el salón internacional de panadería Intersicop. El evento de referencia para la panadería española, que este año se ha tenido que reinventar para celebrarse de forma virtual a lo largo de este mes, ha acogido conferencias y clases magistrales como la del canario Alexis García, que ha constatado que esa «revolución» ha ayudado a «valorar más la profesión».
Ese panadero de Tenerife galardonado con el título pastelero revelación en Madrid Fusión y el premio Miga de Oro de Canarias, que esta semana ha ofrecido en Intersicop una demostración de elaboraciones dulces de panadería realizada en Zamora, ha subrayado el crecimiento de la cultura del pan en el último año.
«Cuando una señora mayor de mi pueblo, que nunca ha salido de Tenerife, te pregunta por un panettone o un pan natural ése es el mejor ejemplo de que están cambiando las cosas y es cuestión de tiempo que la gente valore cada vez más este tipo de productos», ha declarado en una entrevista con Efe.
Lejos de pasarle factura, la Covid-19 ha puesto en valor el pan artesanal que elabora en su panadería de Playa de San Juan. Durante el primer confinamiento de hace un año tuvo que adaptarse e implantar el reparto a domicilio, pero no llegó a cerrar ni un solo día y la pandemia le ha permitido apreciar el valor que tiene su negocio para la gente, que en tiempos adversos ha seguido llamándole y haciéndole pedidos.
También el coronavirus provocó un aluvión de pedidos de la harina tradicional zamorana, la única de España que cuenta con una marca de garantía. Al inicio del confinamiento llegaron a agotarse los paquetes de uno y cinco kilos y en la plataforma de ventas de Amazon los sacos de 25 kilos algunas semanas estuvieron entre los cinco productos de alimentación más vendidos en España, según ha detallado el director general de Molinos del Duero, Juan Carbajo.
Eso llevó a esta empresa que agrupa a tres harineras zamoranas, que han apostado por la calidad, el producto ecológico y la molienda tradicional como nichos de mercado, a replantear su estrategia de comercialización y potenciar sus canales de venta a través de Internet.
Como parte de esa apuesta por acercar sus harinas mediante medios telemáticos a quienes hacen el pan de casa y a pequeños panaderos tradicionales, Molinos del Duero ha programado en la edición actual de Intersicop 16 conferencias, clases magistrales y demostraciones como la ofrecida sobre harinas ecológicas por el maestro panadero Florindo Fierro. Natural de León y forjado en obradores de Madrid, donde es profesor de la escuela de panadería, Fierro ha asegurado que el suyo es un oficio sacrificado reservado «solo para los que les apasiona» ese mundo.
A su juicio, la clave de un pan artesanal de calidad está en «una buena materia prima, un buen proceso, tiempo y cariño», ya que la panificación «no es cuestión sólo de fórmulas», hace falta también una buena harina, un proceso adecuado, amasar bien, una primera fermentación correcta o saber tratar el pan al sacarlo del horno. Todo ello permite hacer panes con personalidad, como los que compartirán este lunes con los asistentes virtuales a Intersicop los cocineros Jesús Monedero, Rubén Becker y Luis Alberto Lera en una ponencia que sienta la masa madre en el diván bajo el título de ‘Eneagrama del pan que soñamos’.
